Recettes, conseils pour cuisiner la dinde pour fêtes & réveillons

Cuisiner la dinde créative et gourmande pour les fêtes, aux fruits. Découvrez des conseils pour choisir la dinde, la décongeler, la farcir, la cuire...
17 Nov
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La reine des fêtes du réveillon de Noël est incontestablement la dinde. On la retrouve tardivement sur les tables françaises, au XVIIIe siècle, la poule d'Inde nous venant d'Amérique. Alexandre Dumas proposa une recette de dinde farcie aux truffes dans son célèbre Dictionnaire de cuisine .

La dinde dans les menus et repas de Thanksgiving et Noël, traditionnels

Cathy est américaine, pour Thanksgiving et Noël, elle prépare une dinde pour les repas familiaux. Chaque année, pour le menu de Noël, elle s'ingénie à cuisiner une dinde créative, souvent farcie. Cathy joue sur des saveurs fruitées (coings, pommes, poires, cranberries) et les herbes pour préparer de succulentes dindes, fondantes et rôties à point. Pour elle, la meilleure dinde rôtie est juteuse et sa peau dorée doit être croustillante.

Conseils pour préparer la dinde, marinade, décongélation

Quelques conseils d'hygiène sanitaire:

  • Ne lavez pas à l'eau la dinde crue.
  • Lorsque la dinde est marinée, conservez-la au réfrigérateur, ne la laissez pas à l'air libre.
  • Faites décongeler la dinde au réfrigérateur, comptez 24 h de décongélation par tranches de 2 kg.
  • Ne pas farcir la dinde à l'avance, faites-le au dernier moment, juste avant la cuisson. Certaines farces peuvent être cuites séparément.

Quelle dinde choisir, quelle quantité, poids, par personne?

  • Comptez environ 450 g de dinde par personne, ainsi pour une dizaine d'invités une dinde d'à peu près 5 kg fera l'affaire.
  • Si la dinde fait plus de 5 kg, prévoyez environ 350 g par personne.
  • Pour des filets de dinde désossés, une quantité d'environ 230 g par personne sera suffisante.
  • Veillez à ce que la date limite de consommation soit inférieure à deux jours.

Conseils pour préparer la farce

Une farce est souvent composée des ingrédients suivants, certains pour maintenir la farce, d'autres pour la parfumer et la rendre moins compacte, d'autres encore pour lui donner de l'arôme et de la consistance:

  • mie de pain, pommes de terre, marrons, fécule,
  • bouillon, vin, alcools,
  • herbes (thym, laurier, persil, ciboulette...), oignons, ail,
  • chair à saucisses, viandes hachées, foie,
  • légumes ou fruits frais,
  • produits de la mer, crevettes, crabe, …

Cuisson de la dinde

Au four, la dinde nécessite une cuisson lente, à chaleur indirecte, la durée est d'environ 12 min par tranche de 350 g. Si l'on dispose d'un thermomètre à viande, la dinde est cuite lorsque la température est de 75°C dans la poitrine et de 80°C dans la cuisse. La poitrine, les ailes les cuisses sont les meilleurs morceaux pour une cuisson à la friture.

La durée de la cuisson varie, selon le poids de la dinde et le mode de préparation: farcie ou non.

Pour une dinde rôtie au four à 160°C:

  • Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
  • Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 15
  • De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h15
  • De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 30
  • De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h
  • De 10 à 13 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15

  • Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
  • Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 30 à 4 h
  • De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h15
  • De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 45
  • De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15
  • De 10 à 13 kg, prévoir une cuisson d'environ 6 h

Recette de la dinde farcie aux coings et pommes, frottée aux herbes

pour 10 personnes

Ingrédients:

  • 1 dinde de 5 kg
  • 2/3 c. à soupe de farine
  • 3 c. à soupe de sauge feuilles séchées
  • 3 c. à soupe de sarriette séchée
  • 1 c. à café de grains de poivre blanc ou noir
  • 1 c. à café de sel de céleri
  • 1 c. à café de paprika
  • bouillon de poulet
  • sel et poivre
  • huile d'olive

  • ½ coing
  • 2 pommes
  • 400 g de pommes de terre cuites, écrasées
  • 20 g de noisettes
  • 100 g d'oignons verts émincés
  • 100 g de raisins de corinthe
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, haché
  • 2 c. à soupe de beurre
  • bouillon de poule
  • Préparation de la farce:

  • Préparation de la dinde:

Epongez l'intérieur de la dinde avec du papier absorbant. Remplir la dinde avec la farce aux fruits d'automne. Refermez l'ouverture en la cousant à l'aide d'une aiguille et du fil de coton.

Badigeonnez la dinde avec l'huile d'olive, frottez la dinde avec le mélange d'herbes, soulevez délicatement la peau afin de glisser les herbes.

Placez la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire peu profonde. Insérer un thermomètre à viande dans le centre de l'un des muscles de la cuisse. (Le thermomètre ne doit pas toucher l'os.) Couvrir la dinde avec une feuille d'aluminium. Rôtir dans un four à 160°C pendant 2 heures 1/4.

A ce moment là, faites une incision entre les cuisses. Poursuivez la cuisson de ¾ d'heure à 1 heure ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 80°C. Retirez la feuille couvrant la dinde durant les 30 dernières minutes de cuisson. Retirez du four. Couvrez et laissez reposer 15 minutes avant de la découper. Faites cuire au four toute les éventuels reste de farce, à couvert, pendant 45 min, avec du jus de cuisson.

Disposez la dinde dans un plat à service, versez le jus de cuisson dans un grand bol en raclant les sucs de viande. Dégraissez, puis versez le quart de cette partie grasse du jus dans une casserole, ajoutez la farine, petit à petit en remuant. Ajoutez peu à peu le bouillon de poulet de manière à obtenir environ ½ litre de jus, en mélangeant pour ne pas faire de grumeaux. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe, faites bouillir, puis réduire pendant une minute. Retirez du feu, assaisonnez selon les goûts.

Astuce: Remettez-la 15 min à four chaud, juste avant de servir.

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Idée de recette pour Noël: le magret fourré au foie gras cuit au gros sel, recette authentique.

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