Recettes de cardons à la moelle cuisinés à l'ancienne

Originaires d'Espagne, les cardons étaient traditionnellement un plat de fête. Cuisinez des cardons à la moelle, un plat facile et tout à fait délicieux.
05 Mar
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Le cardon ( Cynara cardunculus ) comme l'artichaut est un descendant des chardons sauvages, il appartient à la famille des Astéracées. L'ancêtre du cardon est un chardon très épineux, décharné, originaire des côtes méditerranéennes.

Dans son grand dictionnaire de la cuisine (1873), Alexandre Dumas nous dit à propos du cardon: «Il y a deux espèces de cardons: le cardon d’Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues; et le cardon ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l’artichaut commun.» Ce précieux légume semble venu en France via l'Espagne pour venir régaler les terroirs du Sud de la France et de la vallée du Rhône.

La ville de Lyon était et reste un vrai pays de cardes. C'est un légume qui reste privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C'était en effet un légume précieux que l'on servait généralement pour les repas de fête.

Les multiples façons de cuisiner le cardon

Les anciens nous ont laissé d'admirables recettes pour cuisiner ce délicieux légume. Généralement, il est cuit à l'eau, il peut être frit, mangé en salade avec du jus de citron et de l'huile d'olive. On l'incorpore aux soupes, aux ragoûts, on le retrouve également dans le couscous Kabyle . Autrefois, l'extrait de ses fleurs séchées était utilisé pour faire cailler le lait et fabriquer le fromage.

Quelques recettes populaires à base de cardon:

  • cardons à la moelle (voir recette ci-dessous),
  • cardons à la béchamel, au gruyère,
  • cardons à la crème,
  • cardons au coulis de jambon,
  • cardons au parmesan,
  • cardons à la piémontaise (anchois et truffes),
  • cardons en ragoût, au jus,
  • cardons en sauce espagnole,
  • cardon en soufflé,
  • cardons en purée,
  • cardons en soupe,
  • cardons frits...

Recette de cardons à la moelle, à l'ancienne

Ingrédients:

  • 1/2 botte de cardons
  • 1 cuillerée à soupe de farine de gruau (ou ordinaire)
  • 2 cuillerée à soupe de farine
  • 1 demi-litre de bouillon de bœuf ou de veau
  • 40 g de moelle de bœuf
  • beurre
  • croûtons de pain dorés
  • sel, poivre

Otez les feuilles, puis les parties filandreuses, sur chaque face.

Taillez chaque côté en rectangle de 5 à 6 cm, puis lavez-les. Faites les blanchir dans l'eau bouillante, dans laquelle vous aurez ajouté 2 c. à soupe de farine, puis un peu de sel.

Lorsque les côtes de cardons sont cuites, jetez les dans une bassine d'eau froide. Retirez les petits filaments restant sur les côtés de chaque morceaux.

Accommoder les cardons:

Faites un roux léger avec du beurre fondu, la farine et quelques cuillerées de bouillon, assaisonnez. Faites mijoter doucement la sauce, puis ajoutez les cardons.

Préparation de la moelle:

Faites blanchir la moelle bien fraiche, entière, 20 sec dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-la, puis découpez-la en dés. Faites fondre un peu de beurre, puis faites revenir les morceaux de moelle, juste pour qu'ils soient dorés.

Présentez les cardons dans leur roux sur un plat, rajoutez la moelle, puis les croûtons dorés.

Variante: saupoudrez de gruyère, passez au four 5 min, puis ajoutez la moelle et les croûtons.

Recette de cardons à la moelle, à l'ancienne (version avec du lard et des œufs)

Ingrédients:

  • 1 pied de cardons
  • 100 g de moelle de bœuf
  • 100 g de lardons
  • 3 œufs
  • 2 citrons
  • 125 g de beurre
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • sel, poivre

Préparez les cardons comme il est indiqué dans la recette précédente.

Faites revenir du beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon émincé, trois clous de girofle, salez, poivrez puis incorporez les cardons égouttés. Couvrez d'un jus de citron, des lardons et de la moelle découpée. Retirez la moelle dès qu'elle est cuite, puis couvrez les cardons d'un papier sulfurisé, beurré sur le dessus. Faites cuire à feu moyen en surveillant que la préparation n'attache pas.

Retirez les cardons et dressez les sur un plat. Faites réduire la sauce, puis additionnez la avec un peu de jus de citron, du beurre frais, puis liez la sauce avec trois jaunes d'œufs.

Disposez sur les cardons la moelle, puis arrosez avec la sauce.

Variante: rajoutez un peu de bouillon de bœuf et un verre de vin blanc dans la cuisson des cardons.

Sources:

  • Marianne Loison, Légumes anciens saveurs nouvelles , Editions France Agricole, 2006
  • Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], A. Lemerre (Paris), 1873

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