Recettes de gratins de fenouil à la tomate ou en crumble

Savoureux légume de saison à la douce saveur anisée, le fenouil peut se cuisiner au four et accompagne viandes et poissons.
11 Nov

Sous le terme fenouil, se regroupent de nombreuses plantes. Distinguons simplement deux d'entre elles, le fenouil commun, le légume, et le fenouil bâtard utilisé en herbe aromatique.

Le fenouil bâtard, dit anis doux ou aneth

Les Romains portaient des couronnes d'aneth lors des festivités, des banquets, la plante était alors pour eux un symbole de joie et de plaisir.

Certainement est-ce ce doux arôme anisé qui fait du fenouil l'allié du poisson. Depuis les temps anciens, le fenouil est utilisé pour envelopper le poisson, afin de le rendre plus ferme et plus savoureux. Le fenouil bâtard, ou encore l'aneth est idéal pour parfumer les fumets ou soupes de poissons , la bouillabaisse, les salades comme la macédoine à la Russe et bien entendu les grillades et brochettes. Il faut dire que le fenouil est aux Russes ce que le cerfeuil est aux Français. On le retrouve également pour parfumer les condiments, comme les olives. De ses graines, les confiseurs fabriquaient des dragées nommées anis.

Le fenouil commun, un légume bulbe

En cuisine, c'est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l'anis et souvent associé au poisson. On peut le consommer en salade, cru ou cuit en plats chauds. Dans le Languedoc, il était cuisiné simplement avec un peu de poivre, du sel et de l'huile. Il existe toutefois de nombreuses manières de l'accommoder. On l'utilise aussi en conservateur ou en aromate, dans les plats, dans les sauces. Le fenouil est également utilisé pour fabriquer des liqueurs.

Comment cuisiner le fenouil? Quels modes de cuisson?

Au cuiseur vapeur, le fenouil cuit en 10 minutes. A l'étuvée, selon les goûts il vous faudra entre 15 et 20 minutes de cuisson.

Il existe de nombreuses manière de préparer le fenouil, en voici quelques unes, parmi les plus populaires:

  • Le fenouil en salade, les bulbes sont crues ou cuites à l'eau, puis coupées, assaisonnées d'une vinaigrette.
  • Le fenouil à la crème, le légume est cuit au beurre, à l'étuvée, puis un peu avant de servir agrémenté d'une sauce à la crème.
  • Le fenouil en gratin, peut être cuisiné à la tomate, à la béchamel, au fromage. Parfois, certains le préparent avec des pommes de terre ou du céleri.
  • Le fenouil au jus est un légume braisé, auquel on rajoute un jus de viande.
  • Le fenouil à la moelle, dont la préparation ressemble au cardon à la moelle.
  • Le fenouil cuit à la vapeur, cuisiné avec un coulis de tomate, saupoudré de fromage râpé, selon les goûts.

Recette de gratin façon provençal aux fenouils et à la tomate

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 1 kg de fenouils en bulbes
  • 500 g de tomates
  • 1 oignon rouge finement émincé
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
  • Sel, poivre
  • 60 g de chapelure
  • 65 g de parmesan râpé
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1 c. à café de thym en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

Graisser un moule à four avec du beurre et de l'huile. Nettoyez les fenouils comme indiqué dans la recette qui précède, puis émincez les finement.

Faites revenir les oignons 3/4 minutes dans une poêle avec de l'huile, en remuant constamment. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 2 minutes. Ajoutez les fenouils, et faire cuire 7 minutes en remuant, jusqu'à coloration.

Faites blanchir les tomates dans l'eau bouillante, pelez-les puis ajoutez-les aux fenouils ainsi que le thym et le laurier. Faites cuire 5 minutes supplémentaires, en remuant. Assaisonnez le plat, mélangez la chapelure, le parmesan, le thym et l'ail haché. Versez les fenouils dans le plat à four et couvrez avec le mélange à la chapelure. Faites cuire 15 minutes au four. Servez bien chaud en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.

Recette de gratin de fenouil en crumble

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 3 bulbes de fenouil
  • 4 oignons finement émincés
  • 1 branche de thym
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/2 c. à café de muscade
  • 240 g de chapelure
  • 60 g de parmesan

Faites préchauffer le four à 200°C.

Préparez, nettoyez les bulbes: ôtez les premières feuilles des bulbes, les fils, le coeur puis lavez les à l'eau froide. Faites revenir les oignons dans un peu d'huile, en remuant, jusqu'à coloration. Emincez les fenouils en julienne dans le sens de la hauteur. Incorporez aux oignons, rajoutez le thym, salez et poivrez. Dans un récipient, mélangez le vin, la moutarde, la muscade, puis ajoutez aux fenouils et faites cuire 20 minutes, à couvert. A part, mélangez la chapelure et le parmesan. Versez dans un plat à four, recouvrez du mélange à la chapelure, puis faire cuire à nouveau une vingtaine de minute.

Astuce: cette recette peut se cuisiner avec des céleris, de topinambours ou des panais.

Variante: transformez ce gratin en tarte de fenouil et de tomates.

Sources:

Pierre-Joseph Buchoz, Dictionnaire raisonné universel de plantes, arbres et arbustes de la France :

contenant la description raisonnée de tous les végétaux du royaume, considérés relativement à l'agriculture, au jardinage, aux arts & métiers, à l'économie domestique & champêtre, & à la médecine des hommes & des animaux, Volume 1, J.P. Costard, 1770

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