Recettes de haroset, une pâte aux fruits pour la Pâque juive

Le haroset est une préparation constituée de fruits concassés, traditionnellement consommée avec les herbes amères lors du seder de Pessa'h.
24 Mar
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Symboliquement cette pâte à base de fruit représente les briques et le mortier qui ont été utilisés pour construire les pyramides d'Egypte. Outre cette métaphore, le haroset à la propriété d'adoucir les herbes amères (maror: laitue, raifort, endive) servies à l'occasion de la Pâque juive. C'est ainsi, que les "herbes amères" sont trempées dans le "charoset" avant d'être consommées.

Qu'est ce que le haroset (haroset, charoset)?

Selon son origine, il peut être préparé avec des pommes et des amandes ou des noix, des dattes et des pistaches. La préparation est liée avec du vin rouge casher. Ce met est consommé au commencement de la fête et en clôture. En général, on distingue le haroset ashkénaze, composé de pommes coupées en dés, mélangées à de la cannelle, des noix hachées et du vin doux, qui constituent un mélange croquant et juteux. Le harosset séfarade a plutôt l'aspect d'une purée, composée de dattes, de fruits secs, d'épices et d'un peu de vin. D'autres le cuisinent avec du poivre et de la coriandre, ou encore avec de la farine de pain azyme. En fait, il existe autant de recettes de harosset (charoset) que de familles juives. Ce plat est très apprécié de tous, surtout des enfants et souvent mangé sur une galette de pain azyme (matzo, matza). Les mélanges interculturels, gastronomiques ont fait évoluer les traditions, on retrouve par exemple, le haroset servi avec un bon gigot de Pâques. En outre, lorsque l'on connait les valeurs nutritives des composants de cette pâte de fruits, la gourmandise est un beau défaut...de saveurs, de curiosité culinaires, de découvertes inattendues.

Recette de haroset sefarade

  • 80 g de noix grillées
  • 80 g de raisins secs dorés
  • 80 g d'amandes mondées
  • 80 g de pistaches (non salées) décortiquées
  • 175 g de dattes dénoyautées
  • 3 bananes
  • 1/2 c. à café de cannelle moulue
  • 1 c. à café de piment
  • 1 c. à café de noix de muscade
  • 1 c. à café de clous de girofle en poudre
  • 1 c. à café de cardamome
  • 1/2 c. à café de gingembre
  • 2 c. à soupe de vin rouge doux casher
  • 3 c. à soupe de sirop de dattes (ou de miel liquide)
  • graines et jus d'une grenade

Verser l'ensemble dans un robot mixeur, dans l'ordre suivant: les bananes, le raisin, le vin, le sirop ou le miel. Incorporer ensuite les noix, les pistaches, les amandes, puis les épices. La consistance doit être une purée lisse. Conserver à couvert, au réfrigérateur et servir à température ambiante.

Recette de harosset ashkénaze

Ingrédients:

  • 3 pommes pelées épépinées, coupées en dés
  • 80 g de noix, grillées, grossièrement hachées
  • 80 g d'amandes grillées finement concassées
  • 3 c. à soupe de sucre cassonade
  • 1 c. à café de cannelle en poudre
  • 4/5 c. à soupe de vin rouge casher doux
  • le zeste râpé d'une orange
  • le jus d'une demie orange

Mélanger l'ensemble des fruits avec le sucre et les épices dans un saladier. Incorporer le vin, le zeste et le jus d'orange, ajuster les quantités si nécessaire, selon les goûts. Réserver au frais et servir, selon les goûts bien frais ou à température ambiante.

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