Recettes de la véritable quenelle lyonnaise et son histoire

Fleuron de la gastronomie lyonnaise, la quenelle de Lyon est un plat traditionnel que l'on mange pour les fêtes. Nature ou au brochet, elle devient tendance
26 Fév
1.3K

Tout porte à penser que la fameuse quenelle lyonnaise soufflée, si savoureuse, si fondante devient tendance. Presse spécialisée et quotidienne en ont fait des louanges (Le Figaro Madame, L'indépendant, Papilles...). Il est vrai que cette préparation culinaire est idéale en hiver. Peut-être est-ce l' exposition lyonnaise gourmandises , relative à l'histoire de la gastronomie à Lyon au musée d'histoire de Lyon, ou parce que le plat est à la fois raffiné et économique? Mais aussi, est-ce le succès rencontré par les bars à soupe et à quenelles (concept unique) créés à Lyon et à Paris par la marque Giraudet? Précisons que la marque fabrique à Bourg-en-Bresse des quenelles depuis 1901. Ce fut cependant Joseph Moyne qui réinventa la quenelle et la commercialisa dès 1880 dans les Dombes. Attardons-nous sur ce plat typiquement lyonnais.

Lyon, tout un art culinaire séculaire

Lyon est l'ancienne capitale de la Gaule: Lugldunum. La ville était déjà à l'époque reconnue pour sa gastronomie d'élite. Lyon doit au célèbre critique gastronomique Curnonsky sa qualification de capitale mondiale de la gastronomie en 1935. Quant à la quenelle, le célèbre gourmet Brillat-Savarin en fit son apogée à Paris et lui donna son nom: la quenelle Brillat-Savarin.

Aux origines de la quenelle de Lyon

En 1886, F. Morandini donne comme définition au mot quenelle: boulette de viande ou de poisson. Dans son grand livre de cuisine, Dumas parle de farce à quenelle de volaille, de gibier ou de poisson ou de quenelle comme garniture. Dans une recette de croquettes et des quenelles de pommes de terre, Dumas évoque une pâte comportant des pommes de terre, des oeufs, du beurre, de la crème du persil, du sel et du poivre. Dans La nouvelle cuisinière bourgeoise (2), on apprend que le merlan est un excellent poisson permettant de confectionner des quenelles dites "maigres", donc adaptées aux périodes de Carême .

Ainsi dans de nombreux livres de cuisine du 19ème siècle, lorsque l'on parle de quenelles, on entend soit une une forme, soit généralement une farce à la viande ou au poisson. Pour comprendre ce qui est entendu comme forme pour les quenelles attardons-nous sur un écrit de Sarah Bernhardt. Celle-ci évoquait un jeune homme qui fut surnommé "la Quenelle". L'auteur décrit son personnage ainsi: "il était long, flottant, sans couleurs, et ressemblait à une quenelle de vol-au-vent".

En tout état de cause, aucune de ces recettes ne peut être considérée comme une véritable quenelle lyonnaise. En effet, elles ne comportent pas de panade. Elles sont généralement cuisinées avec du hachis de volaille, de gibier ou de poisson, auquel on rajoute à quantité égale de la mie de pain trempée dans du lait. Le tout est pilé, on ajoute du beurre, des jaunes d'oeufs, de l'assaisonnement et parfois des blancs montés. Les quenelles sont ensuite pochées. On constate donc que ces quenelles ci ne sont en rien les fameuses quenelles de lyon si réputées. (1) (2) (3) Cette méthode de préparation se rapproche plus particulièrement des kloes ( Knödel ) allemandes (5). D'ailleurs, l'origine du mot quenelle émane d'un transfert linguistique . Sous la dénomination de noques, on trouve dans le dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1905) cette description: "sorte de quenelle aussi appelée Knèphle en Alsace; elle est à base de farine et d'oeufs, ou moitié viande, moitié pâte à choux". Un peu plus loin dans le même ouvrage, l'auteur délivre une recette de quenelle de poisson à la Lyonnaise, cuisinée à base de brochet, de pâte à chou et de coulis d'écrevisses. Par ailleurs, Joseph Favre (ibid) décrit les décorations des quenelles que l'on réalisait lors des grands repas, illustrations à l'appui. Quant au magasine parisien Touche à tout (Paris 1908), il inscrit dans l'extrait de la table des matières de son ouvrage traitant de la cuisine régionale, la panade et la quenelle comme spécialités de Franche-Comté. Dans tous les cas, la vraie quenelle lyonnaise est la quenelle au brochet, une création culinaire unique.

La culture culinaire de Lyon, comme les autres, a été fortement influencée par son héritage culturel. Il a trouvé au fil du temps, une source d'inspiration dans la cuisine italienne avec Marie de Medicis et dans les épices importés par les négociants italiens. La cuisine lyonnaise a également été influencée par les régions du sud (Provence et Méditerranée) par celle du nord est (la Lorraine et l'Alsace).

La panade, la base de la quenelle

C'est de la qualité de la panade que l'on obtiendra de bonnes quenelles. Il existe deux écoles, soit on fait fondre le beurre, que l'on mélange à la farine, pour ajouter ensuite le lait. Soit certains font fondre le beurre dans le lait, pour ensuite incorporer la farine. Ensuite, l'on rajoute un à un les oeufs. La panade doit reposer, parfois jusqu'à 24 heures avant d'être mêlée à la chair de brochet, de volaille ou de veau.

Comment cuisiner la quenelle?

Elle se cuisine de multiples façons, des plus simples aux plus raffinées:

  • revenue au beurre laitier ou au beurre d'écrevisses,
  • à la sauce financière (autrefois),
  • en garniture de vol-au-vent,
  • à la sauce Nantua,
  • au coulis de tomates, souvent en accompagnement du fameux gâteau de foies de volaille lyonnais (sorte de soufflé salé),
  • à la sauce tomate (beurre, ail, tomate concentrée, montée à l'eau), additionnée d'olives vertes, de champignons (cuisine familiale),
  • à la béchamel, en gratinée béchamel gruyère,
  • à la sauce aurore...

Les différentes sortes de quenelles

Elles sont préparées à base de farine de blé, ou de semoule. Elles se cuisinent de différentes manières:

  • la quenelle nature, dite courante, constituée de panade, elle est simplement assaisonnée de sel de poivre et de muscade;
  • la célèbre quenelle à la chair de brochet;
  • la quenelle à la chair de volaille, notamment à la poularde pour les fêtes;
  • la quenelle à la chair de veau;
  • la quenelle aux morilles;
  • la quenelle au Beaufort...

Recette de quenelle lyonnaise nature ou panade à la frangipane

La panade dite à la frangipane provient du livre la cuisine lyonnaise (5). Une quenelle nature, nommée par les professionnels la quenelle courante ne comporte pas de chair de poisson ou de viande.

pour 500 g de panade

Ingrédients

  • 125 g de farine tamisée (ou de semoule)
  • 4 jaunes d'oeufs battus
  • 50 g de beurre
  • 2.5 dl de lait bouillant
  • sel, poivre, muscade

Faites fondre le beurre dans le lait assaisonné, jusqu'à ébullition. Hors du feu, rajoutez la farine petit à petit tout en remuant vivement au fouet. Incorporez les jaunes d'oeufs, un à un en remuant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas. Faites cuire à feu doux pendant 6 minutes pour faire dessécher la préparation. Versez en étalant dans un plat beurré, puis réservez 24 heures.

Astuce: si vous disposez d'un Thermomix, le robot est idéal pour préparer encore plus facilement les quenelles.

Recette de quenelle lyonnaise au brochet

pour 10 personnes

Ingrédients:

  • 500 g de chair de brochet crue
  • 500 g de graisse de rognon de boeuf bien sèche, en petits morceaux
  • 4 blancs d'oeufs
  • sel poivre muscade
  • 500 g de panade (voir recette ci-dessus)

Pilez au mortier les filets de brochet, assaisonnez, puis incorporez la panade. Mélangez intimement, puis passez la préparation au tamis. Placez à nouveau dans le mortier, incorporez la graisse de boeuf fondue petit à petit en broyant, puis les blancs d'oeufs.

Nota: on retrouve souvent dans les anciens livres de cuisine un ustensile nommé "tamis à quenelle".

Variante: nous ne pouvons ignorer une querelle de chef à propos de la quenelle lyonnaise, certains disent d'elles qu'elle doit "sentir le beurre". Dans ce cas, le beurre remplace la graisse de rognons de boeuf.

Mouler, former les quenelles

Le volume de la quenelle se différencie selon sa nature. La quenelle courante peut être de la dimension et la largeur d'un doigt, tandis que la quenelle de brochet sera plus volumineuse. Les quenelles se forment soit:

  • à la cuillère à soupe ou à la cuillère à quenelle,
  • façonnées en boudins, en les roulant sur une table légèrement farinée.

Cuisson des quenelles

Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, puis égouttez-les délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four. Selon l'accompagnement prévu (sauce), les quenelles peuvent être pochées dans un fumet composé de parures de poissons, vin blanc, oignon, thym, laurier, persil, jus de citron.

Voici donc révélés les secrets de la fabrication des quenelles et ses accompagnements divers et variés. Quelque soit son origine, la quenelle lyonnaise est aujourd'hui mondialement reconnue et considéré comme un met raffiné de choix, de grand style. C'était un plat particulièrement apprécié des Rois de France, Louis XIV et Louis XV, dans sa version originelle. Des quenelles de brochet aux queues d'écrevisses, cuisinées par Paul Bocuse furent servies lors de la réception du général de Gaulle, président de la République, le 23 mars 1968 à la Préfecture du Rhône (5).


A voir:

La vraie quenelle de Lyon, son histoire, sa recette en vidéo 


A lire à propos des spécialités de la cuisine lyonnaise:

Le guide de la gastronomie de Lyon , la vraie cuisine de Lyon, choisir son bouchon

Recette de la salade lyonnaise avec une version aux lardons, croûtons et oeuf poché ou mollet

Recettes de bugnes lyonnaises , les beignets de Carnaval

Sources:

(1) Morandini d'Eccatage, Ferdinand, Grand dictionnaire des rimes françaises : enrichi de nouveaux termes de la langue, de tous ceux provenant des langues étrangères, et donnant pour la première fois la définition spéciale de tous les termes en général, Imprimerie de Georges Jacob, 1886

(2) Cousin d'Avallon, Charles-Yves, La nouvelle cuisinière bourgeoise , contenant, outre les recettes générales et particulières... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier". 3e édition, Pigoreau, 1816

(3) Bernhardt, Sarah, Ma double vie : mémoires de Sarah Bernhardt, E. Fasquelle (Paris), 1907

(4) Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout: par ordre alhabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, 1839

(5) Benoit, Felix, Clos jouve, Henry, la cuisine lyonnaise, Solar, 1972

Audot, Louis-Eustache, La cuisinière de la campagne et de la ville, 1898


Sur le même sujet