Recettes de lièvre (lapin) en civet comme autrefois, en régions

Voici la saison du gibier: cuisiner le lièvre gourmand, avec du lard, son sang, du vin et de bonnes herbes fraîches. Une savoureuse cuisine de grand-mère.
06 Sept
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Dès septembre, la nature offre aux gourmets de gibiers de beaux lièvres. Il convient de le cuisiner avec art, afin d'en retirer toutes les saveurs corsées, sauvages, tout en lui conférant une certaine tendreté. Le civet de lièvre se prépare en marinade au vin rouge (un Hermitage ou un Pommard par exemple), liée avec son sang. Ce bon plat de gibier cuisiné traditionnellement s'accommode avec du lard ou des lardons, des oignons, des champignons et des herbes choisies.

Comment cuisiner le lièvre? Des idées recettes de lièvre

Si le plat le plus connu est le civet de lièvre, il existe cependant d'autres manières délicieuses et traditionnelles de l'accommoder, :

  • le lièvre rôti (réservé aux bêtes jeunes) servi parfois avec une sauce au sang et au foie,
  • le lièvre à la crème,
  • le lièvre à la broche (bardé, parfois mariné),
  • le lièvre en blanquette,
  • le lièvre en daube,
  • le lièvre à la bourgeoise,
  • le lièvre en civet chasseur,
  • le lièvre en papillotes,
  • le lièvre farci,
  • le lièvre aux herbes et lard en "caisse",
  • le lièvre à l'anglaise,
  • la terrine de lièvre,
  • le pâté de lièvre en gelée,
  • le pâté de lièvre en croute,
  • le boudin de lièvre,
  • les côtelettes de lièvre aux truffes,
  • le râble de lièvre à la crème aigre, à la gelée de canneberge ou d'airelles,...

Faire une liaison au sang, une sauce au sang pour civet

Certaines préparations, comme le civet se cuisinent avec le sang de l'animal. Pour conserver le sang liquide, ajoutez une pincée de sel, une cuillère à café de vinaigre dans le récipient qui contiendra le sang. Remuez soigneusement, jusqu'à ce que le sang refroidisse. Pour un plat cuisiné en civet, mélangez au moment de servir du beurre frais ou de la crème épaisse avec le sang, en quantité équivalente. Fouettez et versez dans la casserole en ébullition, retirez aussitôt du feu. Ne faites surtout pas bouillir le sang, sous peine de voir la sauce coaguler. Si vous achetez un lièvre sans son sang, vous pouvez le remplacer par du sang de porc. Bon à savoir, la liaison peut être réalisée avec des jaunes d'oeufs à la place du beurre ou de la crème.

Variante:

  • certains mixent le foie avec le sang avant de procéder à la liaison au sang comme indiqué ci-dessus.

Recette du civet de lièvre, à l'ancienne

pour 8 personnes

Ingrédients:

  • 1 beau lièvre,
  • 125 g de lardons,
  • 3 gros oignons,
  • 3 échalotes,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 bouquet de thym,
  • poivre, sel,
  • 1 litre de bon vin rouge ,
  • 2 gousses d'ail,
  • 3 gros oignons piqués de clous de girofle,
  • 1 bouquet de ciboule,
  • 1 carotte en rondelles,
  • 6 grains de poivre concassés,
  • 6 baies de genièvre,
  • beurre,
  • crème,
  • sang de l'animal (ou à défaut de porc) à conserver comme précisé ci-dessus,

La veille, préparez la marinade et laissez macérer une nuit le lièvre. Le lendemain, égouttez le lièvre à l'aide d'un tamis, tout en conservant le vin rouge et les condiments. Essuyez les morceaux de lièvre, puis faites-les roussir à feu vif dans une sauteuse garnie de lard maigre coupés en dés, d'un bon morceau de beurre et des oignons coupés en quartiers. Saupoudrez de farine, laissez roussir encore 5 min, puis mouillez de 2 verres d'eau et de marinade. Ajoutez un bouquet de persil, du thym, du laurier, l'ail, les oignons, les carottes. Faites mijoter entre 1 heure à 2 heures, selon la grosseur de l'animal. Faites dorer quelques petites échalotes finement ciselées dans du beurre, incorporez une cuillère à soupe de farine que vous délayez avec un peu de marinade. Au moment de servir, ajoutez les échalotes, préparez votre liaison au sang comme explicité ci-dessus, incorporez la au lièvre, salez et poivrez.

Variantes:

  • pour un civet à l'Angoumoise, ajoutez 4 cuillères à café de gelée de groseilles et cuisinez le lièvre au vin rouge ou blanc.
  • Ajoutez quelques tranches de pain frottées à l'ail légèrement et faites les dorer au beurre, servez en accompagnement du lièvre.

Conseils pour choisir, préparer (marinades), cuisiner le gibier & suggestions de garnitures & accompagnements du gibier

Source:

Sylvie Girard-Lagorce, Grandes et petites histoires de la gourmandise française: Traditions et recettes , De Borée, 2003

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