Recettes de poissons & fruits de mer du marché du mois de juillet

Découvrez les poissons de saison et cuisinez le goujon en friture comme dans les guinguettes, le saumon au vin rouge et la truite en gelée à la mayonnaise.
12 Juil
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Nos plats régionaux traditionnels et nos spécialités des terroirs de France regorgent de délicieuses recettes aux poissons et aux fruits de mer. Néanmoins, on a parfois perdu de vue la saisonnalité. Voici, pour le mois de juillet les poissons et crustacés dont on peut se régaler.

Trois recettes gourmandes de saison sont également proposées:

  • la friture de goujon comme celles des guinguettes en bord de Saône,
  • le saumon poché au vin rouge
  • la délicieuse truite froide en gelée, à la sauce mayonnaise.

L'importance du poisson dans l'Antiquité

Les Romains avaient édicté une loi qui s'appliquait aux marchands de poissons. Ceux-ci avaient l'interdiction de s'assoir tant qu'ils n'avaient pas vendu l'ensemble de leur marchandise. Cette mesure avait pour but de presser les commerçants à vendre plus rapidement.

Quant aux Égyptiens, ils ne consommaient aucun poisson sans écailles. En Grèce, les poissons étaient pour les Athéniens la nourriture de l'homme la plus importante. D'ailleurs, les marchands de marée étaient de ce fait des hommes puissants. Ces anecdotes historiques en disent long sur la considération des hommes pour le poisson.

Les poissons & crustacés du marché du mois de juillet

A l'instar des légumes et des viandes, les poissons et les fruits de mer ont leur saison. En voici une compilation issue de plusieurs sources.

  • barbue,
  • cabillaud,
  • carrelet,
  • caviar,
  • écrevisse,
  • gambas,
  • goujon,
  • grenouille, (amphibien)
  • homard,
  • lamproie,
  • langouste,
  • langoustine,
  • lieu,
  • maquereau,
  • merlu,
  • perche,
  • rouget,
  • sardine,
  • raie,
  • saumon,
  • sole,
  • truite
  • turbot
  • tourteau

Recette de goujons frits

Ingrédients:

  • goujons
  • farine
  • huile à friture
  • sel, poivre,
  • persil haché frais

Laver, vider, essuyer les petits poissons de friture.

Prendre un sac en plastique, verser la farine mélangée au sel et au poivre. Ajouter petit à petit les goujons dans le sac à farine, secouer, puis jeter les goujons dans une poêle à frire remplie d'huile bien chaude. Dès que les petits poissons sont raidis, légèrement dorés et croustillants, les sortir de la poêle. Les disposer sur un plat, former un buisson, saupoudrer de persil haché, présenter avec des tranches de citron.

Suggestions d'accompagnement: frites, pommes sautées à la persillade, riz au beurre.

Recette d'escalopes de saumon au vin rouge et aux champignons

pour 4 personnes

  • 4 escalopes de saumon frais
  • 3 oignons moyens
  • 1 gousse d'ail
  • 500 g de champignons de paris frais ou surgelés
  • ½ litre de vin rouge corsé (Bourgogne)
  • 50 ml de fumet de poisson
  • beurre
  • sel, poivre,
  • persil, thym

Recette de truite en gelée à la Moscovite (entrée)

pour 2/3 personnes

Ingrédients:

  • 1 truite moyenne
  • 6 langoustines cuites
  • eau
  • gros sel, épices à poisson
  • gelée de poisson
  • ½ concombre
  • tomates cerises
  • mayonnaise mousseline maison

Couper la truite en tronçons, puis les faire pocher dans l'eau bouillante additionnée de gros sel et d'épices à poisson. Laisser refroidir, égoutter et essuyer avec un papier absorbant. Découper le concombre en julienne, le mélanger à de la gelée mi prise (suivre les indications du contenant). Napper les morceaux de truite avec la gelée aux concombres. Présenter la truite agrémentée d'une petite salade de concombres en dés, de langoustines et de tomates cerise. Servir très frais, avec la mayonnaise mousseline.

Source:

Ofimer, c alendrier des produits de la mer, du poisson

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