Recettes de potages, soupes aux petits pois, comme autrefois

Cuisinez les petits pois en soupe comme les grands-mères, des plus raffinés potages aux veloutés précieux issus de la cuisine de chefs.
11 Août
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La saison des petits pois, annonçant le printemps, est malheureusement trop courte pour les amateurs de petits pois. Heureusement, avec les différentes formes de conservation, congelés, en conserves, il est possible de s'en régaler toute l'année.

A Versailles, les petits pois étaient à la mode sous Louis XIV & anecdote

Louis XIV était un grand gourmand des petits pois. A chaque saison des petits pois, il en consommait une grande quantité, en potage, en ragoût. Les courtisans, comme les princes, écrivait Madame de Maintenon, en consommaient abondamment sous différentes préparations, toujours avec gourmandise, à la limite de l'indigestion. Plus qu'une tendance, c'était une véritable fureur.

Quant au maréchal de Saxe, voulant surprendre et régaler son état-major, il commanda quelques litres de petits pois. Qu'elle ne fut pas sa déconvenue, lorsque ne voyant pas apparaître le fameux plat, il apprit que son marmiton s'en était régalé...

S'il existait de nombreux mets à accorder avec des petits pois, on aimait beaucoup l'associer avec de la laitue et des fines herbes.

Recette du potage saint-Germain

pour 5/6 personnes

  • 3 kg de petits pois frais
  • 1 laitue fraîche
  • 1 blanc de poireau
  • 1 poignée de cerfeuil
  • 1 pincée de feuilles d'estragon
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 25 g de poivre blanc en moulin
  • 200 g de lard maigre
  • 1 pincée de basilic
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 1 clou de girofle
  • consommé (bouillon de légumes réduit)
  • Chantilly salée (selon les goûts, optionnel)
  • sel
Faites cuire les petits pois verts dans une casserole d'eau avec la laitue, le blanc de poireau, le cerfeuil et l'estragon. Préparez le condiment mirepoix: faites sauter les carottes et les oignons coupés en tout petits morceaux, ajoutez le poivre, le lard maigre coupé en morceaux, les herbes et le clou de girofle. Ajoutez le mirepoix aux petits pois, salez, puis mixez intimement, salez. Ajustez la texture en rajoutant du consommé, mélangez bien, servez chaud avec quelques feuilles de cerfeuil, une cuillère à soupe de crème Chantilly salée.

Recette de potage aux petits pois au lard comme grand-mère

Ingrédients:

  • 2.5 kg de petits pois (poids pour des petits pois en cosse, pour des petits pois surgelés comptez 1 kg)
  • 2 l de bouillon de volaille
  • 1 morceau de sucre
  • 100 g de poitrine de lard
  • tranches de pain
  • beurre
Préparation:

Faites bouillir les petits pois dans le bouillon avec le sucre, pendant une vingtaine de minutes. Mixer au blender, puis tamisez le velouté. Faites revenir le lard croustillant, les tranches de pain dans la même poêle. Incorporez un bon morceau de beurre dans le potage, servez puis rajoutez le lard et les tranches de pain chaudes en assiette individuelle au dernier moment.

A lire, d'autres recettes aux petits pois:

Recette du gâteau aux petits pois

Recettes de la salade russe, macédoine aux légumes composée

Recette de salade moscovite, macédoine composée à la gelée

Source:

Société d'horticulture du département de Seine-et-Oise, Bulletin , Imprimerie de E. Aubert, 1864

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