Recettes de poularde farcie au foie gras truffée ou en croustade

Cuisinez la poularde farcie avec du foie gras, des truffes, des fines herbes ou préparez-la en croustade de béchamel, de chapelure, puis dorée au four.
03 Mar
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La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras . Voici une volaille de fête, souvent oubliée au détriment du chapon, qui se cuisine d'ailleurs à l'identique. Elle se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de multiples recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Cuisson de la poularde

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

  • sautée,
  • braisée,
  • bouillie à l'eau salée,
  • bouillie au bouillon
  • ou à la broche,
  • parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

  • 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
  • 1 foie gras cuit moyen
  • 3/4 de truffes entières
  • épluchures de truffes
  • 500 g champignons
  • 250 g de lard
  • 1 oignon émincé
  • 2/3 tranches de jambon ou brisures
  • 2 verres de vin blanc
  • 2 verres de bouillon de poule
  • bouquet garni
  • sel, poivre, muscade
  • laurier, thym

Lavez soigneusement les truffes, épluchez-les et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces. Couvrez-la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez-le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

Recette de poularde en croustade

Ingrédients pour 6/7 personnes:

  • 1 poularde de 1.8 à 2 kg
  • 125 g de beurre
  • bouillon de poule
  • bouquet garni
  • chapelure
  • béchamel épaisse froide
  • sel, poivre

Lorsque la poularde est cuite (entre 45 minutes et une heure), mettez la sur un plat, puis faites réduire le jus de cuisson. Arrosez la poularde de ce jus. Lorsqu'elle est complètement refroidie, versez la béchamel épaisse de manière à la recouvrir entièrement, puis saupoudrez de chapelure en plusieurs fois, afin qu'elle forme une croute. Préchauffez le four à 180°C, puis faites-la dorer.

Servez avec une bonne sauce relevée.

Suggestion d'accompagnement: purées gourmandes ou cardons à la moelle .

Source: Dumas, Alexandre, Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], A. Lemerre (Paris), 1873


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