Recettes de saucissons à cuire cervelas et sabodet à la lyonnaise

De bons plats consistants, économiques, traditionnellement cuisinés dès la fin des vendanges en Beaujolais, pour les repas de fêtes en région lyonnaise
05 Oct
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Ces mets traditionnels issus de la région lyonnaise sont faciles et rapides à cuisiner. Il existe de multiples manière de les préparer, ce, grâce aux mères lyonnaises, créatrice des fameux bouchons lyonnais .

Il existe différentes appellations, préparations culinaires dérivées du saucisson chaud : le saucisson à cuire, le cervelas truffé et pistaché, le sabodet .

Variétés de saucissons à cuire et manière de les cuisiner

  • Saucisson brioché (le saucisson est cuit à l’eau puis enveloppé d’une pâte à brioche salée).
  • Saucisson aux pommes de terre cuites à la vapeur, aux lentilles, nature ou en sauce vigneronne .
  • Saucisson servi avec une salade de pomme de terre ou de caviar lyonnais (une salade de lentilles aux échalotes et à la vinaigrette).
  • Saucisson en potée, il est cuit avec des légumes, dont des carottes, du chou, des pommes de terre, des navets.
  • Saucisson cuit à la cendre : enveloppé de papier sulfurisé, d’aluminium ou de journal, du vin blanc ou rouge est versé dans la papillote, qui est mise à cuire dans le fourneau ou la cheminée.
  • Le saucisson gnafron, servi en amuse-gueule, des mises en bouches apéritives faites avec de la crème, des œufs et du gruyère.
  • Le saucisson en pâte feuilleté, servi avec un coulis de tomates parfumé aux échalotes et au Porto.

Quelle cuisson pour le saucisson à cuire, le sabodet ou le cervelas de Lyon ?

A l’aide d’une épingle, piquez le saucisson à cuire. Faites tiédir de l’eau dans une cocotte, puis ajoutez le saucisson ou le cervelas. Laissez cuire à tout petit bouillon 20 à 30 minutes. Conservez dans le bouillon, bien au chaud, jusqu’au moment de servir. Garnissez de pommes vapeur, de moutarde ou de beurre bien frais. Ces charcuteries s’accordent également avec une salade «caviar du pauvre», entendez salade de lentilles à la lyonnaise :

Recette de salade de lentilles aux échalotes

Faites cuire les lentilles 20 min environ, puis égouttez-les et laissez tiédir. Assaisonnez-les avec une vinaigrette moutarde et des échalotes finement ciselées.

Recette de sabodet aux pommes de terre et aux oignons

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 1 h 30
  • Temps total : 1 h 45
  • 1 sabodet
  • 1 kg de pommes de terre (type bintje)
  • 4 gros oignons
  • Sel, poivre
  • Eau, bouillon de veau ou vin

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis découpez-les en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Emincez grossièrement les oignons, puis passez-les au beurre, salez et poivrez. Mélangez oignons et pommes de terre, puis disposez-les dans un plat à four. Posez sur le dessus le sabodet, piqué légèrement avec une épingle, puis pressez-le pour l’enfoncer dans les pommes de terre. Couvrez d’eau, de bouillon ou de vin et faites cuire au four pour 1 h 30 à 180° C (selon le poids). Un peu avant la fin de cuisson, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Surveillez la cuisson, le sabodet ne doit pas dorer, rectifiez également si nécessaire l’eau, le bouillon ou le vin pendant la cuisson. Servez bien chaud.

  • Suggestion : pour ce plat unique consistant, servez en entrée une simple salade verte ou une soupe au vin de beaujolais.

Recette de saucisson en apéritif : l’ameuse-gueule de gnafron

Gnafron est une célèbre marionnette lyonnaise, le compagnon cordonnier de Guignol.

  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 15 min
  • Temps total : 25 min
  • 1 saucisson à cuire
  • 1 poignée de gruyère râpé
  • 1 œuf battu
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • Muscade, poivre

Découpez le saucisson à cuire, cru, en rondelles de 2 cm. Faites-les sauter à la poêle avec du beurre. Maintenu dans sa peau, le saucisson s’incurve. Egouttez les tranches de saucisson, puis disposez-les dans un plat à four.

Mélangez intimement l’œuf, la crème, le gruyère et l’assaisonnement, puis versez dans les tranches de saucisson. Faites gratiner à four chaud quelques minutes, puis servez immédiatement.

Dans certaines familles, les saucissons cuits se dégustent bien chauds avec un gratin de cardons , ou des quenelles , deux autres grandes spécialités lyonnaises. Ces garnitures permettent de varier les plaisirs gourmands tout en découvrant ou redécouvrant la gastronomie lyonnaise.

A lire:

La bonne cuisine de la fête des vendanges en Beaujolais

Guide de la gastronomie lyonnaise: la vraie cuisine de Lyon

Vidéo de présentation des spécialités culinaires de Lyon (Youtube)

Source:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

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