Recettes de sole au vin blanc, fines herbes et à la Plougrescant

Découvrez les meilleures recettes pour cuisiner la sole et deux recettes faciles et rapides à cuire à la poêle ou au four avec des pommes de terre.
12 Mar
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Dumas, dans son grand dictionnaire de la cuisine, livre plusieurs recettes et nous dit, « la meilleure sole est de couleur gris-lin; on la trouve dans les eaux de Dieppe: les soles pêchées à Calais ou à Roscoff sont fort inférieures à celle-là.» Quant à Jean de Milan (XIIe siècle) ayant recueilli les préceptes d'hygiène de la célèbre école de médecine de Salerne, écrivit les vers suivants:

«La truite, le brochet, la carpe, le saumon,

La tanche, le rouget, la perche, le goujon,

La sole, la merlue, la plie et la limande,

Avec une sauce friande,

Font moins regretter les jours gras ;

Chacun dans la saison fournit d'assez bons plats.»

Le poisson était en effet, le plat privilégié des jours maigres et de carême .

La sole, un poisson de choix, fin et savoureux, proche de la limande

Martial Deherrypon (*) dit de la sole « qu'aucun poisson ne l'emporte sur la sole, aucun n'est plus savoureux.» Il signale la ressemblance entre la limande et la sole, indiquant qu'il est ainsi facile de les confondre. L'auteur donne des repères quant à la sole: elle est de forme allongée, plus longue que la limande. Elle ressemble à une langue et sa peau est plus lisse que la limande. Si on la consomme tout au long de l'année, c'est au printemps qu'elle dévoile toute sa saveur.

Les recettes populaires, des idées pour cuisiner la sole

Il existe de multiples manière de cuisiner la sole, même si la plus simple, au beurre et persil, justement assaisonnée, est tout à fait délicieuse.

Voici un florilège de recettes d'autrefois et d'aujourd'hui, expliquées:

  • Sole à la crème de celeris-rave
  • Filets de sole Orly (enveloppés de pâte à frire , puis frits)
  • Filets de sole farcis (garnis de farce de poisson, roulés, puis frits)
  • Filets de sole à la hollandaise (cuits, couverts d'une sauce hollandaise)
  • Filets de sole à la mayonnaise
  • Filets de sole à la Richelieu (garnis d'une farce au poisson truffé et d'une huitre)
  • Sole Joinville (filets de soles en sauce, garnis de crevettes)
  • Sole Mornay (cuite au four, en béchamel, gratinée au gruyère)
  • Sole normande (garnie de moules, de petits poissons et champignons)
  • Sole à la Colbert (farcie de beurre maître d'hôtel)
  • Sole à la crème
  • Sole à la Portugaise (cuite au four, à l'huile d'olive et au vin blanc, parfois des tomates)
  • Sole au vin blanc
  • Sole bretonne (mijotée avec des légumes, du citron et du vin blanc)
  • Sole à la sauce poulette
  • Sole en matelote (sole cuite dans du vin blanc ou du cidre)...

Recette de sole au beurre, vin blanc et fines herbes

Une recette facile, rapide à cuisiner, tout simplement savoureuse.

Ingrédients:

  • 1 sole par personne
  • persil, ciboule hachés
  • échalotes
  • champignons
  • beurre
  • vin blanc (chablis par exemple)
  • bouillon
  • farine
  • sel, poivre, muscade

Retirez la tête et la queue des soles, puis disposez-les dans une sauteuse. Couvrez-les de persil, ciboule, sel, poivre et muscade, arrosez généreusement les soles de beurre fondu, puis mettez à feu vif. Veillez à ce qu'elles n'attachent pas en vous servant d'une spatule pour les retourner. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat maintenu au chaud.

Mettez une cuillère de farine dans le beurre de cuisson, remuez, puis versez du bouillon et du vin blanc; Saupoudrez de persil haché, d'échalotes et de champignons, salez et poivrez, puis donnez quelques bouillons, lorsque la sauce est épaisse et les légumes cuits, ajoutez la muscade, puis versez sur les soles.

Recette de sole comme à Plougrescant

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 grosse sole
  • 3 grosses pommes de terre
  • beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • ½ verre d'eau
  • sel, poivre
  • fines herbes
  • chapelure

Beurrez un plat à four, puis garnissez le d'une couche de pommes de terre coupées bien minces. Déposez la sole nettoyée, évidée, recouvrez la d'une couche de pommes de terre, de beurre, du vin blanc, d'eau, salez et poivrez, puis ajoutez les fines herbes selon les goûts. Saupoudrez de chapelure et de petits morceaux de beurre. Laissez cuire au four préchauffé ½ heure à 200°C.

Sources:

Académie Française, Complément du dictionnaire de l'Académie Française , Adolphe Wahlen & compagnie, Bruxelles 1843

(*) Deherrypon Martial, La boutique de la Marchande de poissons , L. Hachette, Paris, 1867

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