Recettes et coutumes de Noël en région : la Bourgogne

Découvrez les jeux, les cadeaux de Noël, les chants, la cuisine et les traditions d'un Noël Bourguignon. Cuisiner la fressure et les escargots de Bourgogne.
07 Nov
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En Bourgogne, c'est la bûche de Noël qui apportait les cadeaux aux enfants et non le père Noël.

Origine de la bûche de Noël, la suche en Bourgogne

Cette bûche en bois creusée était remplie de gourmandises, fruits secs, bonbons et fleurs séchées. Refermée, elle était mise dans le foyer de la cheminée, la bûche brulait lors de la veillée de Noël.

Les enfants pour découvrir leurs cadeaux devaient alors frapper avec des bâtons pour parvenir à enlever le capuchon de la bûche. Bien entendu, les chants accompagnent l'ouvrage des enfants. Cette bûche était reliée a des superstitions, elle devait bruler jusqu'au premier jour de l'année, sous peine de malheurs à venir.

Le père Janvier apporte les cadeaux au 1er janvier

Peu après Noël, le père Janvier apportait ses cadeaux. Les enfants déposaient devant l'âtre de la cheminée, leurs petits sabots nettoyés. Père Janvier, passant par la cheminée, les remplissait de bonbons, de fruits secs, de pain, avec parfois une petite trompette, ou une poupée et autres friandises en sucre. C'est seulement en 1915 que le Bonhomme de Noël ou le père Noël remplacera le père Janvier.

Le jour de l'An, il était de coutume que les enfants partent en tournée chercher leur « guilanneuf » (ou étrennes). Dans les rues, ils entonnaient des chansons pour leur quête: "C’est aujourd’hui, veille de l’An – Que Dieu vous donne un bon an – Toute l’année, heureuse année – Que Dieu bénisse la maison – les poutres et aussi les chevrons – Toute l’année – Bonne année."

Les jeux, activités et divertissements de Noël

  • Souffler le charbon : ce jeu consistait à souffler à tour de rôle sur un tison ou un charbon en tentant d'en raviver la combustion. Le joueur qui le laissait s'éteindre avait perdu. Ce jeu était également répandu en Lorraine.
  • Le jeu de noix : il s'agissait de faire rouler une noix sur une planche inclinée, en tentant d'atteindre d'autres noix situées en bas de la planche. Ce jeu existe depuis l'époque gallo-romaine.

Noël en Bourgogne, traditions d'autrefois

Comme dans beaucoup de régions, le soir du 24 décembre, les Bourguignons prenaient un diner léger, voire jeûnaient, si l'on souhaitait communier à la messe de minuit. C'est au retour de l'office qu'avait lieu un réveillon maigre. Il était composé d'épaisses crêpes ou matefaims, arrosés de vin blanc chaud.

Les gâteaux de Noël, les quignô (pain ou petit gâteau à pointes) étaient offerts à Noël ou en étrennes au premier janvier par le parrain ou la marraine à leur filleul(e).

Dès le premier dimanche de l'avent, il était de coutume de veiller les uns chez les autres, en alternance, pour manger des marrons arrosés de vin blanc.

Le pain de calendre: le pain de Noël

Ce pain était pétri la veille de Noël, il avait pour symbolique d'appeler la bénédiction du ciel sur la maison. A cet effet, il était d'usage de conserver un morceau de ce pain toute l'année. Le pain calendaire était parfois offert au moment de Noël par les églises.

Le repas de Noël traditionnel

La Monnoye sous le règne de Louis XIV fait allusion a des marrons, du jambon, du boudin et de la carbonnade, des côtelettes de porc grillées. Il cite également la fouace, un gâteau semblable à du pain aux raisins et au beurre.

Les Bourguignons tuaient le cochon deux fois dans l'année, un à l'occasion de Pâques, l'autre pour Noël. Ainsi, le menu de Noël comportait obligatoirement du porc. Bien entendu, il était d'usage de commencer par les parties du porc ne se conservant pas, comme les abats. Le plat typique de Noël était donc la fricassée de fressure de porc (cœur, foie, rate, poumons)

Recette de la fricassée de fressure à la Bourguignonne

Ingrédients:

  • saindoux
  • 1 kg de fressure de porc (cœur, poumons, rate, foie) nettoyée, coupée en gros dés
  • 250 g de lard coupé en dés
  • 300 g d'oignons émincés
  • 5 pommes de terre
  • 4 gousses d'ail épluchées
  • 2 échalotes
  • laurier
  • thym
  • poivre, sel,
  • 70 cl de vin de Bourgogne
  • 30 cl d'eau
Préparation:

Faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure.

Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre.

Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

Les mets de fêtes bourguignon s

D'autres fleurons de la cuisine Bourguignonne, des mets plantureux, dont le fumet met l'eau à la bouche sont cuisinés pour Noël:

  • œufs meurettes: des œufs pochés, servis dans une délicieuse sauce au vin de Bourgogne agrémentée de lardons
  • carpe à la Bourguignonne
  • escargots persillés en coquilles, en tourtes,
  • le poulet ou chapon en sauce crème et vin blanc
Les mets de fêtes en Bourgogne sont synonymes de laitages, de matières grasses animales (beurre, crème), de viandes de bœuf, de porc, de poulet, de coq, le tout souvent cuisiné au vin de Bourgogne.

Recette d'escargots persillés à la Bourguignonne

Dès le Moyen-âge, l'escargot était considéré comme le met de Carême. Au même titre que les poissons, l'escargot était une viande maigre et de ce fait, souvent consommé lors des fêtes religieuses. Les escargots à la Bourguignonne virent certainement leur apogée lorsque Talleyrand servit ce plat au Tzar Alexandre 1er.

Ingrédients:

  • 50 escargots
  • 300 g de beurre
  • poignée de persil
  • 4 gousses d'ail finement hachées
Préparation:

Faire bouillir les escargots (préalablement dégorgés dans du gros sel) avec leur coquille, pendant 20 min. Jeter l'eau, faire un bouillon avec de l'eau, une carotte, du thym, du laurier, de l'ail. Sortir les escargots de leur coquille, couper le bout noir et remettre à cuire au bouillon pendant ¼ d'heure.

Laver les coquilles, puis les remplir d'un mélange de beurre manié avec ail et fines herbes, sel et poivre. Remettre les escargots dans leur coquille, puis couvrir de beurre. Faire rôtir au four.

Servir chaud dans une escargotière.

Variante: selon les goûts, rajouter de l'échalote hachée finement à la farce persillé.

Les chants de Noël en Bourgogne

Historiquement, on retrouve des chansons, complaintes typiquement Bourguignonnes, par exemple :

  • Guillo prends ton tambourin
  • Noël Bourguignon
  • Guignolot de Saint Lazot
  • Noël Maconnais
  • Noël Auxois

Mes bons amis Bourguignons

Ces beaux Noëls, mes bons amis,

Vous le savez, sont une chose

Si subtile et fine, qu'on n'ose

Vraiment dessus mettre la main.

Pleins de maîtresse gausserie,

Et de douce malignité,

Du vinaigre dans du miel : tels

Vous les trouvez tous, je parie...

Oui, c'est une vraie friandise.

Si en bon français , dans mon livre,

Ce fin bourguignon je traduis,

Certes, ce n'est pas pour mieux dire;

Aussi bien parler je voudrais.

Vous lisez ces Noëls comme vos patenôtres ;

Mais c'est un fruit qui pour bien d'autres

N'est point si facile à croquer.

Le patois, c'est une coquille ;

Pour que le fruit s'en déshabille,

Çà, mon français vient le briser.

Source:

Les noëls bourguignons de Bernard de La Monnoye

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