Oenologie ou l'art du vin : qu'est-ce que c'est?

L'œnologie est une science qui étudie aussi bien la culture de la vigne que la fabrication, le conditionnement ou la dégustation du vin.
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Quelques notions « œnologiques »

L’œnologie, qu'est-ce que c’est ?

L’œnologie est une science qui étudie tout ce qui a trait au vin. Elle concerne aussi bien la culture de la vigne, la fabrication ou le conditionnement du vin que la dégustation, la consommation ou la commercialisation de ce dernier.

Les grands principes relatifs à l’œnologie :

Le cépage : c’est le nom commun donné à la variété de vigne utilisée ; celle-ci étant adaptée en fonction des conditions climatiques locales.

Le terroir : cela correspond aux conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est cultivée. Ces dernières jouent un rôle primordial tant elles influent sur le résultat final de la production viticole. Ainsi obtient-on des vins différents selon que l’on cultive sur des sols sableux, calcaires ou argileux. De même, l’ensoleillement ou l'humidité du climat sont des paramètres déterminants.

La vinification : cette étape correspond au traitement de la vendange et va du pressurage (extraction du jus) à l'obtention de vin.

Les différents types de vins :

Il peut s’agir de vin rouge, blanc, rosé, mousseux, liquoreux… La couleur du vin dépend des pigments présents dans la pellicule des raisins utilisés.

Pour obtenir du vin rouge :

On laisse macérer les raisins durant la "fermentation alcoolique" en multipliant diverses opérations telles que des remontages, des délestages etc... De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur et les arômes du vin.

Pour obtenir du vin blanc :

La vendange est généralement pressée directement après la séparation des baies de la rafle (partie de la grappe sur laquelle sont fixées les baies). On presse ensuite le raisin afin de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés qui permettront de colorer le vin et le jus.

Pour obtenir du vin rosé :

On procède de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules. Ce n’est donc pas, comme on pourrait tout d’abord l’imaginer, un mélange de vin rouge et de vin blanc.

Pour obtenir un vin mousseux :

On effectue une vinification qui met en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. On ajoute ensuite au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation en bouteille.

Pour obtenir un vin liquoreux : on utilise des raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux, dite vendange tardive, se fait plusieurs semaines après les autres vendanges. Pour ce, on utilise un champignon, le botrytis, laquelle va permettre de faire perdre au raisin son eau et concentrer ses sucres et ses arômes.

Après réception, la vendange est pressée pour obtenir jus de raisin non fermentés. On débourbe une première fois, c'est-à-dire qu'on clarifie le jus ainsi obtenu. Enfin, on ajoute à ce moût ainsi obtenu, les levures spécifiques. C'est à ce moment précis qu'a lieu la fermentation, c'est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool. Pour finir, quand tout le sucre a été consommé par les levures utilisées, on sépare le vin du reste de raisins, de levures mortes etc…

Quelques notions de dégustation:

La dégustation désigne le procédé qui va nous permettre de goûter le vin et d'en apprécier ou non, les qualités et parfums. Elle se compose traditionnellement des étapes, lesquelles font appel à l'utilisation de trois sens : la vue (la robe), l’odorat (le nez), le goût (la bouche). Ces trois étapes se déroulent comme suit :

L’examen visuel : l’impression procurée par la vue du vin.

L'examen olfactif : pour analyser les arômes du vin.

l’examen gustatif : pour analyser les sensations gustatives produites par le vin lorsqu'il est en bouche (arômes, goûts, saveurs etc).

Les grandes régions viticoles françaises :

La région des vins de bordeaux, la région des vins de bourgogne, la région des vins d'Alsace, la région des vins de Loire, la région des vins de Champagne, la région des vins de Provence et enfin, la région des viens du Jura.

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