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CHRISTIANE ORLIAC

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de christiane orliac

Recette du chou farci à l'aveyronnaise

Cuisine des territoires Ce que l'on cuisine, ce que l'on mange, ressemble encore à notre environnement géographique Le chou farci

Je suis née à Espalion, dans l’Aveyron, au pied de l’Aubrac, une région d’où sont partis tant de « patrons de bistrots » parisiens à une époque – 19°siècle - où le département ne pouvait nourrir toute sa population !

C’est peu dire qu’ils ont brillamment réussi à Paris en amenant avec eux ce qui caractérise leur terre d’origine : le courage, la ténacité et aussi, la cuisine.

Ma mère aurait aimé faire partie de ces aveyronnais de Paris : la vie en a décidé autrement, et c’est sur son territoire, dans sa famille, qu’elle a développé les saveurs du terroir.

Le climat est rude, le travail l’était : il fallait tenir le coup et caler les estomacs, et ce au moindre coût. Nos grand-mères ont rivalisé d’ingéniosité et nous ont laissé des recettes qui correspondaient à ces objectifs tout en étant particulièrement savoureuses !

C’est à titre d’exemple que je vais évoquer la recette du « Chou farci ».

Ingrédients :

  • Un gros chou vert
  • 1 kg de chair à saucisse
  • Des feuilles de blette
  • Des carottes
  • 6 œufs
  • Farine
  • Persil
  • Sel, poivre
Réalisation : mettre le chou à blanchir dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce que les feuilles se détachent facilement ; faire blanchir les feuilles de blettes dans un autre récipient durant 5’ environ.

Pendant ce temps, préparer la farce :

Dans un saladier profond

  • Mélanger la chair à saucisse avec les œufs, le persil et les feuilles de blettes coupées au ciseau dès qu’elles sont cuites et bien essorées (attention à ne pas mettre les côtes blanches des blettes)
  • Couper le persil
  • Saler, poivrer, ajouter quelques herbes de Provence, et épaissir avec un peu de farine la quantité est à l’appréciation personnelle. La farce doit être assez consistante
Ensuite, égouttez le chou dont les feuilles doivent se séparer facilement.

Deux options à présent :

1° - Préparer le chou entier dans une « cocotte » ad ’hoc, en fonte de préférence, qui puisse aller au four, ou l’idéal : au coin de la cuisinière, comme le faisait ma maman, (le chou cuisait de 5h du matin à midi !).

– farcir des feuilles individuelles

1° option : le chou entier

Eliminer les feuilles externes vertes trop dures et mettre au fond de la cocotte un peu d’huile (olive), et bien tapisser largement le fond et le pourtour de la cocotte avec les feuilles les plus longues (attention elles peuvent être encore chaudes).

Alterner ensuite avec deux ou trois cuillères de farce et une petite couche de chou. Rabattre les grandes feuilles à l’issue de ce remplissage de la cocotte.

Couper les carottes en petits morceaux et les saisir dans une poêle avec des petits morceaux de ventrèche fumée Laisser cuire 5’ et verser au-dessus du chou reconstitué et farci.

Rajouter 5 ou 6 verres d’eau (eau à surveiller durant la cuisson) et mettre à cuire au four sans couvrir :

  • 1h30 à chaleur tournante
  • 20’ à 1/2h avec le gril de façon à donner une belle couleur
Bien sûr l’idéal reste une cuisson lente sur une cuisinière ou une plaque électrique et finir par une cuisson plus vive au four !

Une fois cuit, le chou doit être découpé en tranche dans le récipient où il a cuit, récipient que vous porterez sur la table !

2° option : les feuilles individuelles ou « farcettes »

Seule la présentation diffère : ce n’est plus 1 chou mais des « farcettes » de chou individuelles.

Prenez deux ou trois feuilles de chou, une ou deux grandes et une moins grande ; étalez-les et mettez-y une grosse cuillère à soupe de farce, rabattez vos feuilles la grande feuille vous permet de recouvrir la farcette et d’en faire une grosse boule

Avec les ingrédients précités vous devez pouvoir faire une douzaine de « farcettes ».

Prenez ensuite une grande poêle, mettez-y un peu de matière grasse de préférence de l’huile (c’est la France d’oc !) et faites roussir les farcettes sur toutes les faces 2 ou 3’ à feu vif. Déposez-les ensuite dans un plat qui puisse aller au four ; recouvrez avec les carottes et 4 ou 5 verres d’eau. Laissez cuire une bonne heure à 220 degrés.

  • C’est moins « couffi » que la 1° option, mais peut-être plus facile à manger, à congeler !
  • Une suggestion économique et néanmoins savoureuse : optez pour la 2° option, congelez vos « farcettes » si ce n’est pas pour consommer immédiatement et, pour déguster en petit comité, faites un mini chou entier avec le cœur du chou et un peu de farce dans un petit récipient. Vous gouterez tout de suite !
Plat à préparer avec amour, relativement facile et au besoin à l’avance car il est très facile à congeler pour le ressortir au moment opportun. Plat unique car riche ; si vous avez des restes de viande, vous pouvez aussi les broyer, les « hacher » et ajouter de la chair à saucisse ; attention alors à consommer plus rapidement.

Bon appétit et à bientôt pour d’autres recettes ! Attachée aux traditions familiales notamment, je peux aussi faire un couscous sympathique ….

Christiane ORLIAC

À propos de l'auteur

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CHRISTIANE ORLIAC

Originaire du département de l'Aveyron, en région
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