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CHRISTINE DUSSAUSSOIS

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de christine dussaussois

L'œuf et ses secrets, comment le cuisiner ?

L'œuf, tout simplement bon, économique, nourrissant, est vite cuit, c'est simple et pourtant c'est aussi l'indispensable grand allié de la gastronomie

L’œuf n’est en aucun cas un accessoire, c’est un aliment diététique presque complet, dans le blanc, on y trouve des protéines et dans le jaune des lipides azotés et phosphorés, des sels minéraux et un grand nombre de vitamines.

Il ne lui manque que les glucides (sucre), la vitamine C, le calcium et la cellulose.

Pour un menu parfaitement équilibré :

- servir des œufs avec du riz (ou une autre céréale),

- ajouter une salade de cresson (par exemple).

- Et finir avec un yaourt aux pruneaux (calcium et cellulose).

- Quant à la vitamine C manquante, il suffira de boire un jus d’orange.

L’œuf, s’il pèse environ 60 g, à la coque, il fournit 80 calories et 2 gros oeufs équivalent à 100 g de viande. Les diététiciens conseillent pour les adultes 7 à 8 œufs par semaine… Voilà qui facilite les régimes minceur !

L’œuf « mauvais pour le foie » ?

L’œuf a souvent eu mauvaise presse et pourtant des recherches en hygiène alimentaire ont démontré que le concept de l’œuf « mauvais pour le foie » n’est qu’un préjugé. En fait ce qui est mauvais tant pour le foie que pour la digestion, c’est de le frire dans de la graisse trop chauffée et de le mélanger à de lourdes sauces.

Les vrais malades du foie, auront effectivement, de la part de leur médecin, un rationnement des œufs, sans pour autant les condamner, tout comme d’autres mets.

Quant au cholestérol, qui n’a pas entendu dire que l’œuf augmente le taux de cholestérol ?

Rappelons que le cholestérol qui circule dans notre corps est essentiellement fabriqué par notre organisme. Seule une petite partie vient de notre alimentation. Manger des œufs n'est donc pas responsable directement d'une hypercholestérolémie.

Pour tous en général, l’œuf est tonique, il favorise la croissance des enfants, donne de l’énergie aux anémiques, aux fatigués et aux futures mamans.

Comment le conserver

Bien sûr sa fraîcheur est très importante. Il sera conservé, soigneusement nettoyé (mais pas lavé), à l’abri de la sécheresse et dans l’idéal à une température située entre 8 et 10°.

Un œuf reste consommable pendant 3 à 4 semaines. Après, mieux vaut le casser afin de vérifier :

- que le blanc n’est pas trop liquide,

- que le jaune est encore ferme et lisse et pour finir

- que la poche à air n’a pas plus de 6 mm.

Bien entendu, la qualité des œufs dépend de la nourriture qui a été donnée à la poule, donc il est conseillé de se procurer des œufs « bio ».

Le secret de la célèbre « omelette soufflée de la mère poulard »

L’œuf gourmet, enfin est-il vraiment nécessaire de faire encore ses louanges ? Qui a-t-il de plus exquis, dans leur modestie, que les œufs brouillés sur toast, et plus nobles dans leur alliance que les œufs aux truffes et au foie gras, sans oublier la mondialement vantée «Omelette soufflée de la célèbre mère poularde », spécialité du Mont Saint-Michel où les connaisseurs viennent de loin pour la déguster.

Il existe plus de 100 recettes effectuées avec des œufs… que l’on trouve dans tous les livres de cuisine ou sur internet. En voici deux délicieuses, pour 4 personnes :

L’omelette soufflée de la mère Poularde :

  1. Cassez huit œufs, dans deux récipients en séparant les jaunes des blancs. Battez les jaunes à la fourchette. Montez les blancs en neige.
  2. Par ailleurs, battre 4 cuillères à soupe de crème fraîche, et l’ajouter aux jaunes, salez, poivrez, mélangez.
  3. Faire chauffer une grande poêle sur le feu, une fois qu’elle est bien chaude, ajoutez 50 g de beurre et laissez le fondre et devenir couleur noisette.
  4. Versez les jaunes dans la poêle, puis les blancs en mélangeant le tout rapidement, avec une spatule. Lorsque l’omelette est cuite, pliez-là en deux et servez-là immédiatement très chaude.
Attention, le feu doit être vif pour que l’omelette soit réussie. Le fond doit être légèrement grillé et le dessus très baveux.

La cassolette d’œufs à l’oseille :

  1. Equeutez 4 poignées d’oseille, la laver, l’essorer et la sécher dans un torchon.
  2. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux. Dans laquelle on ajoute l’oseille, et attendre quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue. (Pendant ce temps allumez le four thermostat 7).
  3. Beurrez 4 cassolettes, répartissez y l’oseille, casser un œuf par-dessus, salez, poivrez et ajoutez de la crème fraîche au niveau des jaunes. Et mettre au four, dans un bain marie chaud, 10 à 12 mn. (Servir très chaud dans les cassolettes).
Bon appétit !

Sources – recherches personnelles.

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CHRISTINE DUSSAUSSOIS

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