Bugnes et chocolats, le duo gourmand lyonnais !

Premier épisode pour Mardi gras : la bugne. En février on trouve des bugnes chez tous les boulangers-pâtissiers de Lyon, capitale mondiale de la pâtisserie.
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Le musée d'histoire de Lyon présente jusqu'au 29 avril 2012 sa première exposition temporaire, Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon.

En mars, la ville de Lyon propose un parcours gourmand : une vingtaine de grands magasins, boutiques de créateur, coiffeurs, s’emparent de l’exposition. Avec des vitrines décorées sur le thème "Gourmandises !" et celui des dégustations de bugnes.

La bugne est à l’origine, une douceur astucieuse qui permet de contourner la diète du carême. Elle est consommée pour Mardi-Gras et la Mi-carême. Pas de beurre, de lait ni d’œufs dans la recette d’origine composée uniquement de farine et de levure de bière ou de grain délayées dans de l’eau puis frit dans l’huile.

Histoire de la bugne lyonnaise

Le terme de bugne est une déformation du vieux français beigne qui a donné le mot beignet. Ce nom de beigne, vient de bosse, en raison de sa forme gonflée. On a commencé à en manger à Lyon au 16e siècle. Il ne faut pas confondre la bugne avec la Merveille qui est une bugne plate et craquante (voir ci-dessous la source des informations).

Les premières douceurs sucrées ou confiseries apparaissent à Venise et à la cour des Médicis et à Florence. Catherine de Médicis (1519-1589) l’épouse d’Henri II, puis Marie de Médicis (1575-1617) qui épouse Henri IV à Lyon en 1600, contribueront à introduire les pâtisseries sucrées et les confiseries sur les tables françaises.

Cette influence italienne se diffuse notamment grâce au tour de France effectué par Catherine de Médicis du 13 mars 1564 au 30 avril 1566. Ce voyage, dont la première étape est Lyon, du 13 juin au 9 juillet 1564, initie les élites françaises à la cuisine italienne et à la pâtisserie sucrée.

Le préalable à la pâtisserie : l’arrivée du sucre en France

La canne à sucre est arrivée en Europe dans les bagages des croisés qui ont découvert son usage au Moyen-Orient. Au 15e siècle, au début de la Renaissance, on ne parle pas encore de pâtisserie, encore moins de dessert. Les confitures sont, alors, le moyen essentiel de consommer des fruits car le sucre permet leur conservation. Mais le sucre est un produit précieux et extrêmement coûteux réservé à la cour.

Au 16e siècle, Lyon, avec ses quatre foires annuelles, la puissance financi.re des familles de banquiers italiens et la présence régulière de la cour de France mérite le titre de capitale du Royaume de la culture gourmande.

Au 17e siècle, le Supplément aux lyonnais dignes de mémoires dresse plusieurs portraits de personnalités qui se sont illustrées et ont fait fortune dans la fabrication des Bugnes ! Il cite le sieur Rongeon en 1649 ou la Jeanne qui avec sa manufacture de bugnes fit tomber toutes les autres…

Au 19e siècle, la consommation des bugnes se généralise et la recette s’enrichit de beurre et d’œufs. Elle est devenue un des desserts classiques du mâchon (casse-croûte lyonnais), et elle est au menu des bouchons, ces fameux restaurants de Lyon.

Une recette de bugnes

  • Dans une terrine, verser la farine (500g), creuser une fontaine et versez-y les œufs (6), le sucre (90g), le sel (10g), le rhum (2 c. à s.) et le beurre ramolli (100g).
  • Travailler ces ingrédients du bout des doigts en incorporant progressivement la farine. Façonner une boule.
  • Sur le plan de travail fariné, écraser la boule de pâte avec la paume de la main pour lui donner du corps et la rendre homogène. Refaçonner la boule, l’envelopper dans un film étirable et la mettre au réfrigérateur 2h.
  • Prendre des morceaux de pâte et les étaler au rouleau aussi finement que possible. Découper des rectangles de 15cm x 7cm.
  • Quand toutes les bugnes sont prêtes, faire chauffer le bain de friture. Y plonger quelques bugnes à la fois. Les retourner à l’écumoire quand elles sont gonflées. Quand elles sont dorées, les retirer et les poser sur du papier absorbant.

Extrait de L’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Rhône-Alpes. Albin Michel/CNAC

Renseignements pratiques

  • Musées Gadagne
  • 1 place du petit Collège - 69005 Lyon
  • Accueil : 04 78 42 03 61
  • gadagne@mairie-lyon.fr
  • gadagne.publics@mairie-lyon.fr

Sources d’informations

  • Le musée d’histoire de Lyon : site officiel
  • Programme de l’exposition Goumandises ! : site officiel

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