Les salmonelloses: description et mesures de prévention

L'intoxication la plus courante causée par un parasite d'origine animale, est transmise par les aliments contaminés. Et peut être facilement prévenue.
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En 1985 a déferlé sur la France l'une des plus grandes épidémies de salmonelloses. L'estimation la plus basse selon l'Institut Pasteur évaluait à 25 000 le nombre de personnes touchées par cette intoxication alimentaire dont l'origine n'a jamais été percée à jour. Aujourd'hui, malgré une létalité qualifiée de faible, quelques centaines de personnes décèdent tous les ans de cette affection parasitaire, prévenue par quelques règles élémentaires d'hygiène.

Les salmonelles et salmonelloses

Zoonose, maladie transmise de l'animal à l'homme, la salmonellose est provoquée par la bactérie Salmonella qui parasite les intestins d'oiseaux et de vertébrés. Ce qui explique la forte implication, dans la transmission de cette infection, des aliments d'origine animale: la viande, notamment la volaille, et ses produits dérivés, les œufs ou les produits laitiers. Plus rarement, les légumes contaminés par des déjections animales ou les animaux domestiques sont responsables.

L'intoxication par la salmonelle aboutit à tous les symptômes de la gastro-entérite: fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales, qui disparaissent sans traitement 3 à 5 jours après l'infestation. Comme pour toute attaque bactérienne, les personnes faibles – nourrissons, personnes âgées ou immunodéprimées – constituent une population à risque pour laquelle la prescription d'antibiotiques est recommandée.

Deux genres particuliers de Salmonella typhi et paratyphi – sont adaptés spécialement à l'homme et ne se transmettent que par l'intermédiaire de déjections humaines contaminées. À l'origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, elles causent la mort de 200 000 personnes dans le monde, essentiellement dans les pays aux structures sanitaires fragiles.

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Le mode de transmission de la salmonellose d'origine animale fait des structures de restauration collective des lieux particulièrement sensibles. Cantines scolaires, restaurants, réfectoires d'entreprise... autant d'endroits où un seul individu – à plus forte raison s'il est porteur sain de la bactérie et donc asymptomatique – peut contaminer des dizaines de personnes via un unique aliment.

L'Institut de veille sanitaire (InVS) définit un foyer de toxi-infection alimentaires collectives "par la survenue d’au moins deux cas groupés, présentant des symptômes similaires, le plus souvent digestifs, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire". Et précise que "toute TIAC doit être déclarée aux autorités sanitaires départementales".

L'industrie agroalimentaire abrite parfois les germes d'une épidémie de salmonellose. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) rappelle qu'aux États-Unis des crèmes glacées contaminées par le parasite animal ont provoqué, en 1994, 224 000 cas de toxi-infections à la salmonelle, les réseaux de distribution efficace favorisant la propagation à grande échelle de l'affection salmonellique.

La prévention des salmonelloses

Les infections de types typhoïdiques et paratyphoïdiques sont, à l'instar du choléra, limitées par un traitement efficace des eaux usées et le respect des règles élémentaires d'hygiène. L'accès à une eau saine et à des aliments propres reste la première protection contre ces cas extrêmes de salmonellose.

Dans le cas des Salmonella d'origine animale, l'hygiène constitue également le premier moyen de prévention, dans le cadre familial comme dans les cuisines des restaurations collectives. Le magazine de la Santé et l'Institut Pasteur recommandent quelques précautions d'usage. Les mains doivent être systématiquement et soigneusement lavées avant de manipuler de la nourriture. La bonne cuisson des aliments, qui tue les bactéries, prévient les risques de salmonellose.

Certaines denrées sont particulièrement sensibles, comme la viande hachée et les œufs. S'ils ne sont pas cuits, la conservation au froid – qui réduit la prolifération bactérienne – est impérative, et la consommation doit être rapide. Mieux vaut cuire la viande sans la décongeler. Il est préférable, après manipulation de ces aliments, de se laver les mains pour ne pas en contaminer d'autres. Enfin, la pasteurisation des produits laitiers protège a priori contre les salmonelloses.

L'OMS souligne la part croissante des maladies d'origine alimentaire dans nos sociétés modernes – salmonelloses mais aussi listérioses, campylobactérioses ou choléra – et énumère les défis posés en matière de salubrité des aliments: mondialisation du commerce, urbanisation, modification des modes de vie, voyages internationaux, pollutions de l'environnement, contaminations délibérées et catastrophes naturelles ou provoquées par l'homme. Autant de peurs exprimées par le consommateur.

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