Juin 2011 : la fin du steak haché ?

Manger de la viande, c'est manger du cadavre. Lorsque les cadavres proviennent de pays différents, la traçabilité devient une plaisanterie...
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Stéphane et Christian (sic) dans un spot de 40 secondes financé par le CIV (Centre d'Information des Viandes) nous apprennent que dans un steak haché, il n'y a que de la viande. Ce serait plutôt une bonne nouvelle si un seul steak ne provenait que d'une seule vache. Saviez-vous que dans un seul steak haché, vous pouvez avoir la présence de trois à cinq cadavres d'origines différentes ? France Info l'a confirmé le 18 juin :

Le Marché commun dans mon assiette

-"Guy Lamorlette, gérant de la société SEB basée à Saint-Dizier, qui fabrique les steaks hachés, a expliqué que la viande concernée serait d'origine allemande, livrée sous forme de carcasse. Mais à mesure que les analyses ont avancé, il a ajouté qu’elle provenait aussi de Belgique ou des Pays-Bas".

Sur un autre site ( Le Post ) la provenance est bien plus riche encore :

- "D'après l'entreprise qui transforme les carcasses de boeuf en steak haché, d'Allemagne (principalement) mais aussi de Belgique, de France et de Pologne. Les autorités belges ont démenti que les bêtes viennent de ce pays. La Commission européenne enquête. Attention: si les carcasses viennent par exemple d'Allemagne, les animaux eux n'ont pas forcément été élevés dans ce pays, et peuvent provenir d'autres pays européens, comme le note France Info ".

La solution miracle

On le sait, tout est réglé si l'on a pensé à "bien cuire la viande hachée". Pourtant, si l'on en croit des spécialistes, rien, au contraire, ne serait réglé :

"Lors de la cuisson, il est important de se munir d'un thermomètre car la couleur du steak haché n'est pas un indicateur fiable de la cuisson".

Un thermomètre au chevet du steak international !

"De nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C".

Entre 69 et 71°. C'est précis

et si l'on n'a pas de thermomètre dans la poche chaque fois qu'on veut se faire cuire un steak haché, peut-on se fier à la couleur de la viande ? Hélas non :

- "Les différences de couleur sont induites par bien des facteurs, dont le type d'emballage utilisé" ( lire l'article de Caroline Plume ).

Mais les mêmes questions se posent si la viande n'a pas été hachée :

"Bon nombre de consommateurs vont, à tort, choisir leur viande en fonction de sa couleur ; mais celle-ci n’est pas le meilleur indice de qualité. En effet, lorsqu'une pièce de bœuf est coupée, sa couleur est rouge pourpre foncé à violacé, mais en présence de l'oxygène, elle tourne en quelques minutes au rouge vif puis au rouge brunâtre si l'exposition se prolonge. Si l'oxygène ne peut pénétrer dans le matériau d'emballage, la viande demeure foncée. Il est donc naturel que l'intérieur d'un paquet de bœuf haché soit de couleur foncée alors que l'extérieur est rouge vif. La viande emballée sous-vide tend à grisailler ; remise à l'atmosphère elle reprend sa couleur rouge".

Le gag de la traçabilité

On nous le claironne, aujourd'hui tout veau possède sa "carte d'identité". Une carte d'identité qui sert également de passeport puisque l'animal naît dans un pays, est abattu dans un autre et transformé dans un troisième avant d'être mis sous vide dans un quatrième pour être vendu dans un cinquième :

- Pourquoi n'est-on pas sûr de l'origine de la viande alors que la traçabilité a été renforcée depuis l'affaire de la vache folle?

- Certes c'est renforcé (c'est surtout au producteur de faire les démarches et les tests)... mais on n'a pas beaucoup de données sur les résultats des contrôles, se plaint Charles Pernin, de l'association de consommateurs CLCV, sur France Info . Cela dit, comme le note Le Parisien , ce n'est pas chez le producteur qu'il y a le plus de risque de contamination, mais à l'abattoir ou durant le transport.

Et ça ne va pas s'arranger puisqu'on peut s'attendre au retour de la vache folle ( lire cet article )

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