Manger des insectes : l'entomophagie, source de protéines

Si manger des insectes fait partie intégrante de certaines cultures, en Occident, le tabou et les appréhensions sont tenaces.

A l’heure où de nombreux scandales alimentaires éclatent : vache folle, poulets et porcs à la dioxine, poisson au mercure…que la production de viande est considérée comme l’une des activités industrielles les plus polluantes au monde, que l’abattage et les conditions de vie des animaux destinés à la consommation sont pointés du doigt ; Ne serait-il pas temps de revoir notre mode d’alimentation ?

Sans tous devenir végétariens, des solutions intermédiaires existent. L’entomophagie pratiquée par de nombreuses cultures à travers le monde est une des solutions.

Histoire de l’entomophagie

Les premières traces d’entomophagie datent de la Préhistoire. L’analyse d’excrément trouvée dans des cavernes aux États-Unis et au Mexique montrent la présence de carapaces d’insectes : coléoptères, fourmis, poux…Rien d’étonnant quand on sait que les grands singes sont insectivores. Le chimpanzé tire une grande partie de son énergie des termites et des fourmis.

Des peintures datant de 9000 à 30 000 ans av. J.-C, retrouvées dans les cavernes d’Altamira au Nord de l’Espagne dépeignent des scènes de repas où sont présentées des larves d’abeilles et des chrysalides de papillon.

Dans les ruines de Shanxi, en Chine, des cocons de vers à soie datant de 2000 à 2500 ans av. J.-C ont été retrouvés présentant des trous laissant suggérer que l’intérieur a été aspiré.

Dans l’Antiquité, les Grecs étaient friands de grillons et les Romains de larves de scarabées. Les insectes faisaient partie de la médecine traditionnelle et étaient intégrés dans la composition des poudres de guérison.

Aujourd’hui, en Asie, Amérique du sud et Afrique, les insectes sont consommés comme des mets de qualités et font partie de la tradition culinaire au même titre que le fromage en France.

Ainsi, il n’est pas rare en Thaïlande de trouver à la sortie des écoles, des marchands ambulants venant vendre des cornets de sauterelles grillées aux écoliers ou de trouver des restaurants chics au Japon ne proposant que des menus à base d’insectes.

Manger des insectes : Quels avantages ?

Eh bien tout d’abord, tout se mange ! Si manger du bœuf demande beaucoup de préparation : désossage, retrait du cuir et des parties non comestibles, découpage de la viande… ce n’est pas le cas des insectes. Leur rentabilité est de 100%.

Les insectes se reproduisent à toute vitesse. Une femelle criquet pond une centaine d’œufs à chaque période de reproduction. Les œufs éclosent au bout de 10 jours et les larves deviennent adultes au bout d’un mois.

Leur élevage est économique et écologique. L’investissement de départ pour élever des insectes est dérisoire. Pour la reproduction des criquets, il suffit d’un bac aéré, d’une lampe chauffante maintenant une température de 30°C, de quelques coquilles d’œufs afin que l’insecte puisse pondre à l’intérieur et de la nourriture (de l’herbe principalement).

Chacun peut donc faire son propre petit élevage et avoir sa propre source de protéines. C’est très rentable et surtout bien moins polluant qu’un élevage intensif de bétail.

Autre point non négligeable, c’est la nutrition. Si la viande comporte un grand nombre de toxines à l’origine de certaines maladies (notamment cardio-vasculaires), les insectes eux en sont dépourvus. Les insectes contiennent pour la plupart 60% de protéines animales contre 17% pour le porc. On trouve aussi de la vitamine B, B2 et D en grande quantité ainsi que du zinc, calcium et fer.

Côté régime, hormis les larves, chenilles et termites qui sont très grasses, les autres insectes sont relativement pauvres en calorie.

Y a-t-il un risque ?

Plus de 1400 insectes comestibles ont été recensés dans le monde. Il faut donc apprendre à reconnaître ces espèces et ne pas manger n’importe quoi.

Autre problème, les pesticides. Il est déconseillé de manger des insectes prélevés dans leur environnement naturel à cause de la présence de pesticides. Cette mise en garde est également valable pour les plantes médicinales ou comestibles et les fruits sauvages.

Pour éviter tout risque, ne mangez donc que des insectes provenant d’élevage.

Mais au fait, quel goût ça a ?

La plupart des insectes à carapace de types sauterelles, criquets, vers à carapace ont un goût rappelant celui de la peau du poulet grillé. Les larves ont un goût différent, certaines citronnées, d’autres amères ou piquantes. Elles ont une texture grasse et épaisse.

Dans les pays d’Asie, on trouve de nombreuses friandises à base d’insectes : barre chocolatée, biscuits, chocolat fourré…

Un tabou culturel en Occident

Alors que l’on consomme des crustacés et des mollusques, proches parents des insectes, on se répugne à pratiquer l’entomophagie.

L’anthropologue Marvin Harris a suggéré que si l’entomophagie était tabou en Occident, c’était parce qu’on trouvait des sources de protéines facilement grâce à l’élevage de bétail ou de petits animaux de ferme et qu’on n’avait pas pris l’habitude de rechercher d’autres sources de protéines animales. Or, en Afrique, des pays comme le Botswana ou le Zimbabwe qui ont une culture de l’élevage de bétail, sont aussi de grands consommateurs d’insectes. Ce mystère du tabou occidental envers l’entomophagie reste donc entier.

Il y a tout de même quelques exceptions puisqu’en Sardaigne, le Marzu de Casu , un fromage traditionnel, se consomme avec des larves d’insectes. Marzu de Casu signifiant « fromage putréfié ».

A la Réunion, les larves de guêpes maçonnes sont consommées en rougail c'est-à-dire avec des tomates et des épices.

Sachez tout de même que vous pratiquez une entomophagie involontaire. En effet, si les lois concernant la sécurité alimentaire sont strictes, les insectes sont simplement limités en quantité. Un produit présentant de faibles traces d’insectes ne sera pas considéré comme impropre à la consommation. Blé, farine, chocolat, jus de fruit, fruits et légumes en conserve…. Certaines larves sont tellement petites qu’il est impossible de s’apercevoir de leur présence, d’autres ont été mixées et intégrées à l’aliment. Nous sommes donc tous un peu entomophage.

CONT12

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