La maltaise de Tunisie, reine des oranges

Seule la Tunisie produit l'orange maltaise, décrite comme la meilleure orange au monde. Histoire et recettes.
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En Tunisie, les orangeraies de la presqu’île du Cap-Bon, toujours inondées de soleil, couvrent une superficie de 14000 ha, dont 45% sont consacrés à la production de la maltaise ( malti ), la reine des oranges, qui détrône les autres variétés tunisiennes, telles que les douces meski , les châmi ou les thomson charnues et légèrement acidulées.

La production des maltaises atteignait 118 000 tonnes en 2010, dont 22% étaient destinées à l’exportation. Les recettes d’exportation en agrumes en 2008 se chiffraient à 22 millions de dinars tunisiens, soit un peu plus de 11 millions d’euros. ( Source WMC )

La région du Cap-Bon, terre fière de sa fertilité depuis l’Antiquité, est limitée par Hammamet au sud et Soliman , ville ancienne de tradition andalouse, à l’ouest. Menzel Bouzelfa , autre ville du Cap-Bon, a gagné sa renommée en Tunisie en organisant chaque année, au mois de mars, la Fête des Oranges, un festival qui rend hommage aux agriculteurs de la région dans une joyeuse ambiance festive.

« Menzel Bouzelfa possède des jardins où se rencontrent des orangers séculaires qui atteignent jusqu’à vingt mètres, et que les anciens du village ont toujours connus », racontait Joseph Weyland en 1926.

Des vergers d’orangers, mais aussi de mandariniers et de citronniers composent les paysages riches et fertiles de la presqu’île tunisienne du Cap Bon qui produit à elle seule plus de 75% des agrumes en Tunisie. Des paysages voluptueux, en fait, « dont l’air est embaumé par le parfum exquis de leurs fleurs au printemps et dont la couleur dorée de leurs fruits illuminent le ciel en hiver » (Abderrazak Feki), saison de leurs abondantes cueillettes.

L’histoire des agrumes en Tunisie

La culture des agrumes en Tunisie a une histoire fertile en évènements : originaires d’Asie, acclimatés en Palestine, la plupart de ces variétés d’agrumes a été introduite au XVe siècle au Maghreb et en Espagne. Au début du XVIIe siècle, les Andalous, appelés alors Morisques , furent chassés d’Espagne par le roi Philippe III, parce qu’ils refusaient de renoncer à leur religion musulmane.

Une vague d’immigrants, composée essentiellement d’artisans et d’ouvriers agricoles, vint s’installer en Tunisie où ils reçurent le meilleur accueil de la part des Ottomans qui leur accordèrent des concessions de terres et des dons d’argent en plus d’exonérations fiscales.

Braves agriculteurs, ils introduisirent de nouveaux outils agricoles inconnus en Tunisie, de nouvelles procédures de travail et même de nouvelles espèces de légumes et de vignes, mais aussi d’arbres fruitiers.

Les habitants actuels du Cap-Bon sont les dignes descendants de ces jardiniers morisques qui ont su perpétuer leurs traditions agricoles jusqu’à maintenant. Toujours fiers de parler de l’orange maltaise, ils la qualifient « de meilleure orange au monde » !

En Tunisie, l’orange se consomme beaucoup en jus, mais aussi en dessert. La marmelade d’orange ne fait pas partie des préférences des Tunisiens. L’eau de fleur d’oranger, très prisée en Tunisie, pour parfumer le café ou les pâtisseries, n’est pas produite à partir de l’orange maltaise, mais de l’orange amère, appelée bigarade .

L’orange maltaise, une aristocrate parmi les agrumes

Les marchés extérieurs apprécient beaucoup de variétés d’agrumes produites en Tunisie. La Valencia Late , par exemple, ou le citron sont très prisés, mais pas autant que la maltaise demi-sanguine.

La Tunisie est l’unique producteur et exportateur mondial de la maltaise demi-sanguine. Les connaisseurs la considèrent comme la meilleure orange douce au monde. En fait, son origine est inconnue. On sait seulement qu’elle appartient au même groupe que la Sanguinelle Moscata , célèbre orange d’Italie.

La maltaise mérite sans aucune discussion sa renommée mondiale : un calibre moyen, une forme légèrement ovale, une écorce facile à retirer, une chair tendre et très juteuse pratiquement sans pépins, une saveur à la fois douce et légèrement acide, en font une orange unique au monde.

Sur l’arbre, la maltaise prend une couleur orangée pouvant virer au rouge sur une face si elle est trop exposée au soleil. Une pigmentation rouge colore les filets de l’intérieur du fruit. L’écorce de l’orange maltaise est la plus aromatique : bien lavée, bien séchée, pilée, elle parfumera une multitude de mets sucrés comme le gâteau à l’orange, dont voici la recette.

La recette du gâteau à l’orange tunisien

Battre 6 œufs entiers, 300 g de sucre semoule, ajouter 500 g de farine et un sachet de levure. Ajouter à la préparation bien battue 200 g de beurre fondu, le zeste pilé de 5 oranges maltaises et une verre de jus d’orange. Bien mélanger le tout. Beurrer le moule, verser le mélange, mettre dans un four préalablement chauffé, cuire pendant 20 à 25 minutes.

Asperges sauce maltaise

Les amateurs de sucré/salé apprécieront cette recette utilisant une orange maltaise.

Ingrédients:

  • 1 botte d’asperges
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 20 cl d’huile
  • le jus et l’écorce d’une orange maltaise
  • 1 jus de citron
  • sel et poivre
source: cahierdecuisine.com

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