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FABIENNE YERNO

Publié dans : Conserves « maison », comment faire et conserver aliments et boissons

Les champignons : comment les conserver ?

Séchés, à l'huile, au vinaigre, stérilisés, les champignons s'adaptent à de nombreuses recettes de conserves « maison ».

Bolets, cèpes, mousserons, morilles, chanterelles, pleurotes ou encore le simple champignon de Paris, tous les champignons se prêtent à la conservation en vue d'une dégustation future. Si les champignons les plus classiques s'achètent toute l'année, les espèces les plus spéciales se récoltent sur une courte période allant selon la variété du printemps à l'automne.

De la conserve à l'huile ou au vinaigre en passant par la stérilisation et le séchage, plusieurs modes de conservation permettent de stocker les champignons et d'en profiter tout au long de l'année.

Petits champignons au vinaigre

Ingrédients :

  • 500 g de petits champignons de Paris
  • 2 dl de vinaigre de vin blanc
  • 3 dl de vin blanc
  • 10 grains de poivre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 4 gousses d'ail
  • le jus d'1 citron

Préparation :

Nettoyez, lavez et séchez les champignons rapidement. Laissez-les entiers. Portez le vin et le vinaigre à ébullition, ajoutez les gousses d'ail épluchées et tranchées, le sel, le sucre, les grains de poivre. Plongez-y les champignons pendant 3 minutes. Mettez en bocal. Attendez 15 jours avant de déguster. Ces champignons accompagnent les viandes froides, les assiettes de charcuterie ou encore une raclette.

Conserve de champignons à l'huile

Ingrédients :

  • 500 g de champignons au choix (chanterelles, cèpes, ...)
  • 1/2 l d'huile d'olive
  • 20 cl de vinaigre de vin blanc
  • le jus d'1 citron
  • 4 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches d'estragon
  • 8 grains de poivre
  • 1 cuillère à soupe de sel

Préparation :

Nettoyez et lavez rapidement les champignons. Portez le vinaigre et le jus de citron à ébullition, plongez-y les champignons et laissez frémir 3 minutes. Égouttez et séchez soigneusement les champignons. Saupoudrez-les de sel. Répartissez-les dans des bocaux stérilisés. Ajoutez les gousses d'ail épluchées, l'estragon et le poivre. Recouvrez d'huile d'olive. Fermez hermétiquement. Laissez mariner une quinzaine de jours avant de consommer. Pour une plus longue conservation, vous pouvez stériliser les bocaux 20 minutes à l'eau bouillante.

Comment faire sécher des champignons

La méthode la plus simple est évidemment le déshydrateur, mais si vous n'en possédez pas, il existe 2 autres façons de sécher bolets, cèpes ou autres mousserons et chanterelles.

  • La façon la plus classique est de les faire sécher à l'air. Pour ce faire, il faut essuyer les champignons sans les laver. Les trancher et à l'aide d'une aiguille et de fil, les enfiler en les piquant sous le chapeau et les suspendre une quinzaine de jours dans un endroit sec et ensoleillé. Si cela ne suffit pas, passez-les 1 heure au four. Conservez les champignons dans des boîtes hermétiques.
  • Évidemment si le temps reste humide, il faut alors penser au four. Étalez les champignons tranchés sur la plaque du four. Enfournez-les à 80 ° chaleur tournante, pendant 2 ou 3 heures. Retournez-les à mi-séchage. Rangez les champignons séchés dans des boîtes hermétiques.
  • Le déshydrateur est également très utile pour faire soi-même des champignons séchés.

Les champignons séchés, déshydratés se cuisinent comme des champignons frais après un passage de quelques heures dans de l'eau.


Recette de conserve de champignons stérilisée

Ingrédients :

  • 500 g de champignons en mélange (c'est d'autant plus savoureux)
  • le jus d'1 citron
  • sel, poivre

Préparation :

Nettoyez les champignons et faites les blanchir 5 minutes dans une eau bouillante additionnée de jus de citron. Égouttez-les et placez-les dans des bocaux stérilisés. Recouvrez d'une saumure bouillante composée de 15 g de sel par litre d'eau. Fermez les bocaux et procédez au traitement thermique à 100° pendant 1h30. Laissez refroidir les pots en les posant la tête en bas. Cette conserve se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

Velouté de cèpes en conserve « maison »

Ingrédients :

  • 300 g de champignons de Paris
  • 50 g de cèpes séchés
  • 1 échalote
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 cuillère d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation :

Réhydratez les cèpes dans 1/2 l d'eau. Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites suer l'échalote dans l'huile d'olive, ajoutez les champignons émincés et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus de citron, l'eau de macération des cèpes et le bouillon cube. Faites cuire 15 minutes. Salez, poivrez. Mixez. Empotez. Fermez et procédez à la stérilisation pendant 45 minutes pour un pot de 500 ml. Au moment de consommer votre conserve de potage, ajoutez 10 cl de crème. Cette recette se prête également bien à la congélation.


Conseils :

  • Empotez toujours dans des bocaux propres et stérilisés.
  • Comptez le temps indiqué dans la recette au départ de la première ébullition.
  • Pour plus de sécurité et une meilleure conservation, vous pouvez stériliser en 2 fois. Cette technique porte le nom de tyndallisation et consiste après une première stérilisation de laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur et de procéder à un second traitement thermique 24 h plus tard. Comptez la moitié du temps de la première stérilisation.
  • Après la stérilisation, vérifiez la bonne tenue du couvercle de la conserve.


Aliments, boissons, ... d'autres recettes de conserves « maison »


Sources :

Les conserves naturelles des 4 saisons, Éditions Terre Vivante

Mise en bocal, Annick Jeanmart, Éditions Favre

Le traité Rustica de la conservation, Rustica éditions

Le site Le Parfait


                                                                                               
Comment stériliser des champignons ? Recette « maison »                                                 

À propos de l'auteur

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FABIENNE YERNO

Rédactrice dans l'âme, la lecture et l'écriture sont mes moteurs. Ma passion pour les médecines naturelles m'ont conduite vers une formation en aromathérapie.
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