La cuisson basse température au four

Découvrez une cuisson de la viande qui préserve toutes les saveurs : cette façon de cuisiner est saine tout en étant économique.
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La cuisson basse température présente de nombreux avantages. En effet, lorsque l'on cuisine un rôti de façon traditionnelle, certaines protéines musculaires sous l'effet d'une forte chaleur durcissent la viande et lui font perdre jusqu'à 20% de son poids. Par contre en ne dépassant pas 80°, on évite ces phénomènes et on se retrouve avec une viande tendre et savoureuse, ayant conservé son poids d'origine. D'autre part, la cuisson lente permet une cuisine sans stress, effectivement grâce à ce procédé, qui ne demande aucune surveillance. Il n'y a donc plus aucun risque de trop cuire voire même de brûler un gigot ou autre rôti. Le temps gagné permet de préparer le reste du repas ou de s'occuper de ses convives.

Matériel pour la cuisson basse température

  • Un four électrique réglé sur la fonction « chaleur traditionnelle » ( en haut-en bas). Ne pouvant maîtriser la température, le four au gaz est déconseillé.
  • Une thermo-sonde, vous permet de suivre en permanence la cuisson et vous alerte lorsque l'aliment atteint la température demandée.
  • Un plat allant au four, en terre ou en verre.
  • Une poêle pour colorer votre pièce de viande


Comment faire pour cuire de façon lente et douce ?

  • Une heure avant d'enfourner votre pièce de viande, préchauffez le four sur 80°, ou autre température nécessaire. Profitez-en pour y placer le plat de cuisson, les assiettes et saucières de service afin de les préchauffer.
  • Que ce soit pour un rôti de bœuf, de porc, un gigot d'agneau, un filet de veau, un blanc de poulet, une cuisse de dinde, sortez la viande du réfrigérateur et laissez la prendre la température ambiante. Snacker ensuite votre viande de tous côtés en la poêlant vivement à l'huile ou au beurre. Il s'agit, ici, de colorer rapidement la viande.
  • Piquez la viande, à l'horizontale, à l'aide de la sonde et placez-la dans le plat préchauffé.
  • Réglez la thermo-sonde sur la température désirée.
  • Ne recouvrez pas la viande, ni d'un papier cuisson, ni d'un couvercle.
  • Enfournez, et veillez à ne plus ouvrir la porte du four jusqu'au signal émit par la sonde.
  • Le temps de cuisson peut varier suivant l'épaisseur de la pièce de viande. Le seul indicateur valable est le bip de la sonde, une fois la température demandée atteinte.


Température et temps de cuisson à basse température

  • Un rôti de bœuf de 1kg nécessite un four préchauffé à 80°, un temps de cuisson approximatif de 1h30 avec une thermo-sonde réglée sur 55° pour une cuisson saignante et 60° pour une cuisson à point.
  • Un gigot d'agneau de 2 kg nécessite un préchauffage à 80°, un réglage de la sonde à 60° pour une durée approximative de 3h.
  • Un rôti de porc de 1kg nécessite 3h de cuisson lente avec un four réglé sur 80° et la sonde réglée sur 65°.
  • Un blanc de poulet exige un four à 90°, une sonde à 68 ° pendant 50 minutes.
  • Un filet de saumon demande 30 minutes de cuisson à 70° avec une sonde à 45° pour obtenir un poisson rosé et à 54° pour une cuisson à point.


Astuces :

La sonde ne doit pas toucher d'os

La cuisson des volailles entières est déconseillée





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