Est : Caroline Van Maenen, l'étoile montante de la gastronomie

Deux ans d'efforts et Caroline Van Maenen fait du Relais de la Poste de La Wantzenau (près de Strasbourg) un établissement étoilé.

Depuis sa sortie en France, Le 28 février 2011, où il était attendu avec impatience par de nombreux chefs et restaurateurs, le guide Michelin a fait des déçus, mais aussi des heureux . Dans l'Est de la France, aux portes de Strasbourg, le guide rouge a surpris en consacrant un nouveau talent, la jeune Caroline Van Maenen, patronne du Relais de la Poste de La Wantzenau.

Certes, le Relais de la Poste est connu en Alsace. Mais l'équipe avait changé, et cette étape élégante et gourmande incontournable avait été rachetée par une jeune diplômée. En effet, à peine trentenaire, Caroline Van Maenen avait repris à Jérôme Daull son Relais de la Poste en février 2009 , et à force de méthode et de qualité, elle décroche sa première étoile au guide Michelin.

Un chef et un sommelier talentueux

Interrogée sur sa réussite, Caroline Van Maenen explique, avec simplicité mais dynamisme: "je suis très heureuse de recevoir cette première étoile. J'ai encore du mal à réaliser.... Je tiens à remercier toute mon équipe pour leur travail acharné et leur investissement depuis près de 2 ans."

La jeune manager Caroline Van Maenen, aux commandes du Relais de la Poste depuis février 2009, avait obtenu un diplôme de BTS Gestion en Hôtellerie-Restauration et une Licence en Management, avant de donner son empreinte au restaurant Alsacien.

Issue d’une famille d’hôteliers-restaurateurs, elle s’est entourée de pointures dès le début de l'année 2009. Le choix du chef a été mûrement réfléchi. Elle a fait appel aux talents culinaires de Laurent Huguet, qui a officié au restaurant Le Crocodile à Strasbourg pendant près de 20 ans. Côté salle, même souci de performance puisqu'elle a persuadé Hervé Schmitt, vice-meilleur sommelier de France en 2008, d'intégrer la nouvelle équipe.

Le chef Laurent Huguet n'a pas son pareil pour lancer un "Carpaccio de noix de Saint-Jacques, chiffonnade de pousses d'épinard et laitue de mer aux huîtres", préparer un "Foie de canard poêlé, lit de fèves de soja et sésame, caramel au gingembre", mijoter un "Médaillon de lotte, pommes boulangères et tête de veau, suc de jus de viande", un "Homard cuit au bouillon à la citronnelle, vermicelle blanc et céleri branche", poeler un "Rognon de veau cuit et servi entier en cocotte, pomme Macaire et lard paysan", réussir un "Pigeon des Vosges rôti, risotto aux pois gourmands et brochette de Béatilles, jus anisé", un "Baba, ananas Victoria juste poché, crème battue vanillée et sorbet des îles", un "Namelaka du Ghana, espuma fleur d'oranger, streusel corsé, glace café blanc".

Aucun nouveau « 3 étoiles » chez les femmes

L'accession de Caroline Van Maenen, étoile montante de la cuisine alsacienne, est la principale nouveauté du Michelin France 2011. En effet, en dehors de ce visage féminin dans le palmarès, le cru 2011 du guide rouge a surtout la particularité de n’accueillir aucun nouveau "3 étoiles", ce qui ne s’était pas produit depuis 1992.

Par contre, le club restreint des triplement étoilés perd cette année le restaurant de Michel Trama, à Puymerol (Lot-et-Garonne) et ne compte plus désormais que 25 établissements dans toute la France. Il faut également signaler que cinq restaurants se voient attribuer deux étoiles dans cette nouvelle édition. Parmi ces promus, on relève la table gastronomique récemment ouverte au-dessus de la brasserie Thoumieux, à Paris, par Jean-François Piège, ex-chef du Crillon.

Beaucoup de restaurants gratifiés d'un "Bib Gourmand"

Comme nous l'avions indiqué plusieurs semaines avant la sortie du guide rouge 2011, le Michelin a considérablement augmenté les distinctions pour la sortie de son édition 2011. Ainsi, 601 restaurants ont été gratifiés d'un "Bib Gourmand", dont 117 attributions nouvelles.

Depuis la sortie du guide Michelin 2011, le 28 février dernier, on enregistre une grogne dans certains départements, à l'image de l'Ardèche, du Gard, de la Lozère, où plusieurs chefs regrettent les passages rarissimes (une fois tous les trois ans) des inspecteurs du Michelin. A décharge pour ces derniers : ils ne peuvent être partout, le guide Rouge étant devenu un "porte-avions' de la critique gastronomique.

Des chefs talentueux oubliés

Les exemples les plus criants se situent dans la Vallée du Rhône, en limite du Nord Ardèche et de l'Isère, où l'hôtel-restaurant Schaeffert de Serrières (07), avec le chef Bernard Mathé aux fourneaux, constitue l'exemple même des oubliés du Michelin. Ce redoutable professionnel, qui n'a pas son pareil pour mitonner les viandes avec truffes ou morilles, pour poêler les ris de veau ou pour lancer des Saint-Jacques aux aromates, rivalise avec bien des chefs ayant deux étoiles au guide rouge. Malgré sa cuisine classique, renouvelée et créative, le chef Bernard Mathé n'a jamais été gratifié de la moindre récompense. Pas même un "Bib Gourmand".

Même incompréhension dans le département de la Haute-Loire, à Saint-Bonnet-Le-Froid, où le chef André Chatelard (restaurant Chatelard, 43) se démène, dans ses cuisines près de 18 heures par jour, pour concocter des mets traditionnels, dans une symphonie aromatique et créative. L'établissement, affichant un rapport qualité-prix remarquable, à quelques encablures de la forteresse de Régis Marcon (trois étoiles dans le guide), n'a jamais été gratifié de la moindre étoile. Depuis une époque très récente, le guide rouge consent tout juste un "Bib Gourmand" au restaurant Chatelard.

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