L'Ardéchois Fernando De Sousa, maître du pain

A 56 ans, le boulanger de Saint Alban d'Ay affiche une solide expérience et surtout un savoir-faire qui lui a été transmis chez Nivon à Valence.
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Qu’ils soient multi céréales, nature, vivarais, en couronne ou en épis, les pains de Fernando De Sousa se mangent sans faim. Tant ils dégagent les saveurs des pains d’antan au cœur d’un marché régional de plus en plus envahi par une panification industrielle.

A 56 ans, le boulanger de Saint Alban d’Ay affiche une solide expérience et surtout un savoir-faire qui lui a été transmis à Valence, aux établissements Nivon (les rois de la Pogne) par le grand-père Maurin, originaire d’Annonay, où sa boulangerie avait pignon sur rue dans les années 1940.

Chef de fabrication chez Nivon à Valence

Entré chez Nivon en septembre 1969, Fernando a appris tous les secrets, jour après jour, pour devenir un « maître du pain », un spécialiste de la pogne et du Saint-Genis. Rapidement, Fernando devient chef de fabrication dans la célèbre maison Valentinoise, fonction où il va donner sa pleine mesure pendant 22 ans.

En 2006, Fernando De Sousa pose sa valise à Saint-Alban-d’Ay, au cœur du Haut Vivarais, en rachetant la boulangerie de village, longtemps tenue par les Brunel, puis quelques années par les Chaix. Et ce professionnel donne sa pleine mesure, en proposant une diversité de pains, pétris dès minuit trente dans le laboratoire arrière.

« Pour faire du bon pain, explique Fernando, il faut se lever de bonne heure, et commencer le pétrissage à 1 heure du matin. Le pain doit être cuit pour 6 h 30. Si on veut faire une fermentation normale et naturelle, il ne faut pas qu’elle soit coupée par des machines… ».

Le temps de pétrissage est le plus important

Pour Fernando De Sousa, un bon pain repose sur les ingrédients et sur le temps de pétrissage. Il souligne : « Il faut choisir une bonne farine qui coûte de plus en plus cher. Rien ne sert de tirer sur les prix de la farine ! Il faut une bonne eau aussi, une eau pas trop calcaire, mais assez calcaire, c’est le principal pour une pâte…

Le temps de pétrissage est le plus important, avec le temps de repos de la pâte qu’il faut respecter. Si on ne respecte pas le temps de repos, le pain n’est pas uniforme.

Il convient aussi d’éviter les courants d’air, en restant toujours dans un local fermé. Pour lever, la pâte doit être à une certaine température, pas trop poussée parce que ça chauffe la pâte en même temps… ».

La cuisson, gage de réussite

La cuisson est aussi un gage de réussite. « S’il n’est pas assez cuit, le pain ramollit, ajoute Fernando. Il est important de jouer avec la météo. En temps de cuisson idéal, il faut compter 35 à 40 minutes pour une flûte à 260 degrés… ».

Pour ce maître du pain, la fabrication de la pogne s’avère beaucoup plus complexe. « Il faut 24 h minimum de fermentation. Et pour que les parfums se développent, il faut 24 h de conservation dans le frigidaire, soit 48 h avant la cuisson, le tout nécessitant une farine légère, un beurre adapté, pas trop doux, des œufs de qualité… ».

On le voit, le maître du pain de Saint Alban d’Ay est passionné par les techniques de fabrication, maîtrisant l’authentique savoir faire des Maurin, figures annonéennes du milieu du XXe siècle.

Boulangerie De Sousa

Font Bénite, 07790 Saint Alban d’Ay

Ouverte tous les jours dès 7 heures, sauf le lundi

Tél: 04 75 67 20 14

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