Les meilleurs pains d'Ardèche à Saint-Alban-d'Ay

Maître du pain, considéré comme le "roi de la pogne", le boulanger Fernando de Sousa perpétue la tradition des pains "faits à l'ancienne" en Ardèche.
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De pures merveilles ! Les consommateurs ne tarissent pas d'éloges sur les pains encore chauds sortis du fournil du "maître du pain" de Saint Alban d'Ay, un village typique niché entre Annonay et Lalouvesc, site touristique dédié à Saint-François Régis et qui vit au rythme des pélérinages durant la belle saison.

La vitrine de la boulangerie de Sousa à Saint- Alban-d'Ay en Ardèche reflète le savoir faire et le professionnalisme de l'artisan Fernando De Sousa. Ici, tout est fabriqué à la main. Et cette boulangerie est sans doute l'une des plus authentiques du département, car tous les produits proposés sont de qualité et issus d'un terroir où l'homme vit encore au rythme des saisons, comme le chantait Jean Ferrat. D'abord les miels (tous médaille d'or comme le montre le site http://lesmielsbio07.onlc.fr ) et les pains.

Qu’ils soient multi céréales, nature, vivarais, en couronne ou en épis, les pains de Fernando De Sousa se mangent sans faim. Tant ils dégagent les saveurs des pains d’antan au cœur d’un marché régional de plus en plus envahi par une panification industrielle.

Formé chez Nivon à Valence, Fernando perpétue les traditions des "pognes" et "Suisses"

A 57 ans, le boulanger de Saint Alban d’Ay affiche une solide expérience et surtout un savoir-faire qui lui a été transmis à Valence , chef-lieu de la Drôme ., aux établissements Nivon (les rois de la Pogne) par le grand-père Maurin, originaire d’Annonay, où sa boulangerie avait pignon sur rue dans les années 1940. C'est pour cela que l'Ardéchois Fernando De Sousa est considéré comme un maître du pain.

Entré chez Nivon en septembre 1969, Fernando explique qu'il y a appris tous les secrets, jour après jour, pour devenir un « maître du pain », un spécialiste de la pogne et du Saint-Genis. Rapidement, Fernando devient chef de fabrication dans la célèbre maison Valentinoise, fonction où il va donner sa pleine mesure pendant 22 ans.

Les pains sont pétris sur place dès minuit

En 2006, Fernando De Sousa pose sa valise à Saint-Alban-d’Ay, au cœur du Haut Vivarais, en rachetant la boulangerie de village, longtemps tenue par les Brunel, puis quelques années par les Chaix. Et ce professionnel donne sa pleine mesure, en proposant une diversité de pains, pétris dès minuit trente dans le laboratoire arrière.

« Pour faire du bon pain, explique Fernando, il faut se lever de bonne heure, et commencer le pétrissage à 1 heure du matin. Le pain doit être cuit pour 6 h 30. Si on veut faire une fermentation normale et naturelle, il ne faut pas qu’elle soit coupée par des machines… ».

Le temps de pétrissage est capital pour un bon pain

Pour Fernando De Sousa, un bon pain repose sur les ingrédients et sur le temps de pétrissage. Il souligne : « Il faut choisir une bonne farine qui coûte de plus en plus cher. Rien ne sert de tirer sur les prix de la farine ! Il faut une bonne eau aussi, une eau pas trop calcaire, mais assez calcaire, c’est le principal pour une pâte…

"Le temps de pétrissage est le plus important, avec le temps de repos de la pâte qu’il faut respecter. Si on ne respecte pas le temps de repos, le pain n’est pas uniforme, ajoute fernando de Sousa.

"Il convient aussi d’éviter les courants d’air, en restant toujours dans un local fermé. Pour lever, la pâte doit être à une certaine température, pas trop poussée parce que ça chauffe la pâte en même temps… ».

La cuisson est primordiale pour la saveur du pain

La cuisson est aussi un gage de réussite. « S’il n’est pas assez cuit, le pain ramollit, ajoute Fernando. Il est important de jouer avec la météo. En temps de cuisson idéal, il faut compter 35 à 40 minutes pour une flûte à 260 degrés… ».

Pour ce maître du pain, la fabrication de la pogne s’avère beaucoup plus complexe. « Il faut 24 h minimum de fermentation. Et pour que les parfums se développent, il faut 24 h de conservation dans le frigidaire, soit 48 h avant la cuisson, le tout nécessitant une farine légère, un beurre adapté, pas trop doux, des œufs de qualité… ».

On le voit, le maître du pain de Saint Alban d’Ay est passionné par les techniques de fabrication, maîtrisant l’authentique savoir faire des Maurin, figures annonéennes du milieu du XXe siècle. Rares sont les artisans qui perpétuent et ransmettent un tel savoir faire. Mais, le pays d'adoption du célèbre chanteur Jean Ferrat, ou du film "Manon des sources", renferme encore bien des secrets, qui expliquent, sans doute, la longévité de ses habitants.

Infos pratiques

Boulangerie De Sousa

Font Bénite, 07790 Saint Alban d’Ay

Ouverte tous les jours dès 7 heures, sauf le lundi

Tél: 04 75 67 20 14

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