Les Pâques de Fernando de Sousa, roi de la pogne et des chocolats

Maître du pain, considéré comme le "roi de la pogne", le boulanger Fernando de Sousa fait un effort pour Pâques en proposant lapins, oeufs, miels primés.

Pâques, La joie d’annoncer le Christ réssuscité ! Pour l'Ardéchois Fernando de Sousa, Pâques constitue un surplus de travail, la vitrine de la boulangerie de Saint-Alban-d'Ay, à quelques kilomètres d'Annonay, en Ardèche , reflétant les efforts et le savoir-faire de ce professionnel. Non seulement, ce maître du pain propose mille et un délices, confectionnés à l'ancienne, mais en plus sa femme Simone a aligné une armée de lapins en chocolats dans la vitrine, tout en proposant sur l'étal plusieurs miels Ardéchois récompensés par des médailles d'or.

La vitrine de la boulangerie de Sousa en Ardèche est sans doute l'une des plus authentiques du département, car tous les produits proposés sont de qualité et issus d'un terroir où l'homme vit encore au rythme des saisons, comme le chantait Jean Ferrat. D'abord les miels (tous médaille d'or) et les pains. Qu’ils soient multi céréales, nature, vivarais, en couronne ou en épis, les pains de Fernando De Sousa se mangent sans faim. Tant ils dégagent les saveurs des pains d’antan au cœur d’un marché régional de plus en plus envahi par une panification industrielle.

A 57 ans, le boulanger de Saint Alban d’Ay affiche une solide expérience et surtout un savoir-faire qui lui a été transmis à Valence , chef-lieu de la Drôme ., aux établissements Nivon (les rois de la Pogne) par le grand-père Maurin, originaire d’Annonay, où sa boulangerie avait pignon sur rue dans les années 1940. C'est pour cela que l'Ardéchois Fernando De Sousa est considéré comme un maître du pain.

Longtemps chef de fabrication chez Nivon à Valence

Entré chez Nivon en septembre 1969, Fernando explique qu'il y a appris tous les secrets, jour après jour, pour devenir un « maître du pain », un spécialiste de la pogne et du Saint-Genis. Rapidement, Fernando devient chef de fabrication dans la célèbre maison Valentinoise, fonction où il va donner sa pleine mesure pendant 22 ans.

En 2006, Fernando De Sousa pose sa valise à Saint-Alban-d’Ay, au cœur du Haut Vivarais, en rachetant la boulangerie de village, longtemps tenue par les Brunel, puis quelques années par les Chaix. Et ce professionnel donne sa pleine mesure, en proposant une diversité de pains, pétris dès minuit trente dans le laboratoire arrière.

« Pour faire du bon pain, explique Fernando, il faut se lever de bonne heure, et commencer le pétrissage à 1 heure du matin. Le pain doit être cuit pour 6 h 30. Si on veut faire une fermentation normale et naturelle, il ne faut pas qu’elle soit coupée par des machines… ».

Le temps de pétrissage est capital pour un bon pain

Pour Fernando De Sousa, un bon pain repose sur les ingrédients et sur le temps de pétrissage. Il souligne : « Il faut choisir une bonne farine qui coûte de plus en plus cher. Rien ne sert de tirer sur les prix de la farine ! Il faut une bonne eau aussi, une eau pas trop calcaire, mais assez calcaire, c’est le principal pour une pâte…

Le temps de pétrissage est le plus important, avec le temps de repos de la pâte qu’il faut respecter. Si on ne respecte pas le temps de repos, le pain n’est pas uniforme.

Il convient aussi d’éviter les courants d’air, en restant toujours dans un local fermé. Pour lever, la pâte doit être à une certaine température, pas trop poussée parce que ça chauffe la pâte en même temps… ».

La cuisson, gage de réussite

La cuisson est aussi un gage de réussite. « S’il n’est pas assez cuit, le pain ramollit, ajoute Fernando. Il est important de jouer avec la météo. En temps de cuisson idéal, il faut compter 35 à 40 minutes pour une flûte à 260 degrés… ».

Pour ce maître du pain, la fabrication de la pogne s’avère beaucoup plus complexe. « Il faut 24 h minimum de fermentation. Et pour que les parfums se développent, il faut 24 h de conservation dans le frigidaire, soit 48 h avant la cuisson, le tout nécessitant une farine légère, un beurre adapté, pas trop doux, des œufs de qualité… ».

On le voit, le maître du pain de Saint Alban d’Ay est passionné par les techniques de fabrication, maîtrisant l’authentique savoir faire des Maurin, figures annonéennes du milieu du XXe siècle.

Pour les Chrétiens, le cierge pascal, symbole de la présence du Christ

Pâques est la plus importante fête religieuse chrétienne . Selon le site Wikipedia, "elle commémore la résurrection de Jésus-Christ , le troisième jour après sa passion . La solennité commence le dimanche de Pâques, qui marque pour les catholiques la fin du jeûne du carême , et dure pendant huit jours (semaine de Pâques ou semaine radieuse ou semaine des huit dimanches).

En fêtant la Résurrection du Christ les Chrétiens célèbrent la vie éternelle qui leur est donnée par le Père. Au printemps, la vie rejaillit dans la nature : l’herbe reverdit, les fleurs apparaissent et les arbres retrouvent leurs feuilles. Pour le Père Eric Beaumer, "Ainsi, pour nous, la fête de Pâques nous replonge dans un bain de Vie, celui du baptême. En effet c’est un sacrement qui est directement lié à la mort et à la Résurrection du Christ. Notre vie est alors éclairée d’une lumière nouvelle, celle de Jésus qui est avec nous pour toujours. C’est pourquoi le cierge pascal, symbole de la présence du Christ, brillera du dimanche de Pâques à celui de la Pentecôte.

"Cette Bonne Nouvelle de la Résurrection du Christ est si grande que nous ne pouvons pas la garder pour nous : comme les disciples de Jésus, nous sommes appelés à l’annoncer. Dans le livre des Actes des Apôtres que nous retrouvons au temps pascal nous découvrirons comment les premières communautés chrétiennes ont été missionnaires...." ajoute, avec beaucoup de foi, le Père Eric Beaumer

Infos pratiques

Boulangerie De Sousa

Font Bénite, 07790 Saint Alban d’Ay

Ouverte tous les jours dès 7 heures, sauf le lundi

Tél: 04 75 67 20 14

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Force est de constater le succès grandissant rencontré par ce concours régional des miels de Drôme et d'Ardèche ( http://lesmielsbio07.onlc.fr ), organisé chaque année et ouvert à des milliers d'apiculteurs. Initié au coeur de la vallée du Rhône au Teil, en Ardèche, il permet de sélectionner les meilleurs miels, dans de multiples catégories, et de récompenser, avec des médailles d'or, d'argent et de bronze, de nombreux apiculteurs. Succès du concours régional des miels d'Ardèche et de Drôme

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