Qu'est-ce qui fait courir Régis Marcon après les étoiles ?

Surnommé le "pape de la Lentille Verte du Puy" par le vétéran Paul Bocuse, Régis Marcon devrait conserver ses trois étoiles dans le Guide Michelin 2011.
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Régis Marcon, qui entame sa 32ème année de carrière à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, fait désormais partie des locomotives de la cuisine Française. Alors qu'il entame sa 32 ème année de carrière dans le petit village coincé sur un python aux confins de la Haute-Loire et du Nord-Ardèche, le chef forme son fils Jacques à ses côtés. Pas de répit pour ce "pape de la Lentille Verte du Puy", selon la formule affectueuse et paternaliste du plus grand des grands chefs, le Lyonnais Paul Bocuse.

Trois étoiles au Michelin

Depuis quelques années, Régis Marcon s'est vu décerner trois étoiles au Michelin. Des indiscrétions concordantes au sein de l'équipe du guide rouge (l'édition 2011 sera en vente le 28 février 2011) laissent penser que le plus titré des chefs de Saint-Bonnet-le-Froid conserve ses trois étoiles.

Une distinction suprême ayant, depuis 20 ans, monopolisé tous les efforts de Régis Marcon. Son voisin, le restaurateur André Chatelard, ami d'enfance, qui mériterait lui aussi au moins une étoile au Michelin, dit de Régis : "Il a la passion, la persévérance, le professionnalisme du cuisinier. Il constitue une locomotive pour notre village Saint Bonnet Le Froid, qui abrite quatre restaurants....".

Le "Clos des Cîmes" reflète les racines de la famille Marcon

Beaucoup de critiques culinaires propulsent le "Clos des Cîmes" de Régis Marcon parmi les 36 établissements les plus prestigieux de France. Même si à la carte, on déguste la lentille verte du Puy de l'entrée au dessert.

Régis Marcon, tel un barde, parle volontiers de sa région, de cette terre entre Haute-Loire et Ardèche, entre Velay et Vivarais, des champignons qui y prolifèrent. Il est tellement heureux d'y vivre, et plus encore d 'y avoir créé un univers qu'il raconte son enfance, sa grand-mère, sa mère qui tenait un petit bistrot, et dont il prit la relève après que la maladie a succédé à l'épuisement....

Chef passionné, il a toujours rêvé de gloire, en goûtant, en mariant les champignons, les viandes élevées dans les villages environnants, les herbes rares, les saveurs de Douglas, les légumes oubliés, les volailles fermières. Sans oublier les viandes du Plateau, les poissons des rivières du secteur, inventant, par exemple, un couci-couça d’agneau au praliné de cèpes.

Régis Marcon affectionne la presse

Personnalité compliquée, soignant les journalistes près d'un feu de cheminée, Régis Marcon a compris, depuis 32 ans, qu'il n'y avait point de salut sans la presse régionale, l'information nationale, les guides spécialisés, et plus récemment l'information en ligne. Pour une parcelle de gloire, il n'a pas hésité à embaucher dans son équipe la fille d'un journaliste ardéchois de la presse hebdomadaire. L'information avant tout !

L'auberge du Clos des Cîmes est dédiée à la tradition culinaire souvent inspirée de Margaridou, cuisine auvergnate du début du siècle, dont Régis cultive le savoir-faire et les messages de simplicité, d'amour, l'hymne à la nature et au pays, comme un Marc Veyrat cultive les Alpes et les fleurs de montagne, emmenant les journalistes en balade matinale.dans son 4X4 pour une "cueillette improvisée"

"Cela fait 32 ans déjà que nous avons ouvert à Saint-Bonnet-le-Froid dans ce village où nous avons décidé de nous installer Michèle et moi, raconte Régis Marcon. J’avais 23 ans, j'étais bien jeune, trop jeune, inconscient mais courageux en fait. Je prenais la succession de ma mère bien fatiguée, elle me laissait un petit restaurant, quelques chambres, un bistrot et poste à essence. Au début l’activité était difficile, calme la semaine, intense le week-end avec les familles..."

Une cuisine en harmonie avec l'environnement

Les premières années furent de rude étoffe. Régis Marcon se souvient : "Très vite, j’ai voulu évoluer dans mon travail et en 1985 des guides touristiques ont commencé à parler de nous. Ma femme et moi-même avons alors compris qu’une chance s’offrait à nous de réaliser une cuisine en harmonie avec notre environnement dans l’ambiance de ce village. En 2000, nous décidions d’aller jusqu’au bout de nos rêves avec la construction de ce Clos des Cîmes ouvert en décembre 2005...".

A la lumière de ces quelques confidences, on comprend mieux ce qui fait courir Régis Marcon... après les étoiles !

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