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FRÉDÉRIC PERRAULT

Publié dans : Les articles Nature & Animaux de Frédéric Perrault

Cueillette des champignons : savoir reconnaître le Cèpe de Bordeaux

C'est un des champignons les plus recherchés, car excellent comestible. Mais où trouve-t-on le cèpe de Bordeaux? A quelle période, comment le reconnaitre?

Quand on parle du « cèpe », c’est de lui qu’il s’agit. Celui, dit « de Bordeaux », est en effet la plus connue des quatre espèces nobles, qui, elles seules, méritent l’appellation de « cèpe » (nous y reviendrons à la fin de cet article).

Le cèpe de Bordeaux est un peu considéré comme LE champignon par excellence, car il est très recherché par les gourmets.

Généralités

  • Présentation

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est un champignon appartenant à la famille des bolétacées, famille dépendant de l’ordre des bolétales, dans la division des basidiomycètes. Son nom lui viendrait de sa présence massive sur les marchés bordelais.

  • Où et quand trouver le cèpe de Bordeaux?

Le cèpe de Bordeaux se cueille de la fin août à début novembre. Exceptionnellement, on peut le trouver dès le mois de juillet et jusqu’à début décembre, si le climat s’y prête.

Il aime pousser dans les bois de conifères (sapins, pins sylvestres, épicéas...). On le trouve aussi dans les lisières et les bois assez clairs, sous les chênes et châtaigniers, plus rarement sous les hêtres. Il affectionne les sols acides, bien drainés.

Identification

L’amateur de champignons sait que les différentes espèces de cèpes se ressemblent. Il observera donc sa cueillette avec minutie, afin de bien identifier le cèpe de Bordeaux (voir les photos jointes à l'article) :

  • Le chapeau (photo1) : massif et charnu, il est hémisphérique, puis convexe. Il mesure entre 10 et 25 cm et peut être visqueux par temps humide. Sa teinte est très variable : brune, rousse, jaune pâle ou presque blanche. Sa marge est soulignée d’un liseré blanc;
  • L’hyménium (le « dessous » du chapeau, (photo2)) : tubes longs et serrés, blancs, puis jaunes, puis verts, pour finir brun foncé. Pas de changement de couleur au toucher;
  • Le pied (photo 1) : épais, charnu et plein, il peut être obèse chez les jeunes spécimens. Il mesure de 2 à 20 cm et est de couleur blanche à brun clair. Dans sa partie haute, il porte un fin réseau blanc;
  • L’anneau : le cèpe de Bordeaux ne porte pas d’anneau;
La chair du cèpe de Bordeaux est épaisse, ferme et blanche ; son odeur et sa saveur sont agréables. Dans sa jeunesse, le cèpe de Bordeaux ressemble un peu à un « bouchon de champagne ».

A ne pas confondre

Le cèpe de Bordeaux est l’une des quatre espèces de « cèpe », toutes assez ressemblantes et toutes COMESTIBLES. Ainsi, en cas de confusion, le risque est limité. Voici quelques informations sur les trois autres espèces de cèpe :

  • Le cèpe réticulé ou cèpe d'été se trouve de mai à septembre, sous les feuillus et en milieux secs. Son chapeau est brun clair et sec, son pied est obèse ventru, recouvert dans sa partie basse d’un fin réseau blanc. Son hyménium et sa chair sont blancs;
  • Le cèpe bronzé, ou « tête-de-nègre », est surtout répandu dans les régions méridionales, sous les feuillus. Son chapeau est hémisphérique, brun foncé, et sec. Son pied est obèse, avec un réseau à large mailles dans sa partie haute. Son hyménium et sa chair sont blancs;
  • Le cèpe acajou, ou cèpe des pins, se trouve aussi bien sous les pins que sous les feuillus, dans l’ouest et le midi. Son chapeau présente une teinte caractéristique brun-rouge ou acajou, et peut être un peu visqueux. Son pied est obèse, ferme, clair ou brun, avec un fin réseau blanc dans sa partie haute. Sa chair est blanche, puis brune.
Le cèpe de Bordeaux peut également être confondu avec certains bolets, et notamment les suivants :

  • Le bolet bai est une espèce assez commune ressemble beaucoup aux cèpes. Le chapeau est brun, collant par temps humide. Quant au pied, brun-jaune, il est cylindrique et plutôt grêle. L’hyménium est blanchâtre, puis vert et jaune, il bleuit à la pression. Il est COMESTIBLE.
  • Le bolet satan présente un chapeau large de 10 à 30 cm, blanc, voire gris-verdâtre. Son pied est très obèse et court. L’hyménium est jaune, puis rouge vif, devenant vert-noirâtre au toucher. Il est TOXIQUE.
  • Le bolet amer, ou bolet de fiel présente un chapeau de 6 à 15cm brun clair. Son pied cylindrique porte un beau réseau brun, en relief. Son hyménium est blanc, puis rose à maturité. Il est TOXIQUE.
Il existe de nombreux autres espèces de bolets, ne pas hésiter à se renseigner en détail. Certaines sont TOXIQUES, mais aucune n’est MORTELLE.

Pour revenir au cèpe de Bordeaux, il existe plusieurs façons de le cuisiner. Bien-sûr, il peut se déguster en omelette, mais le plus simple reste de le cuire à la poêle, au beurre, avec une gousse d’ail, du gros sel et éventuellement un peu de persil. Le pied est également comestible.

Avertissement : l'auteur de cet article décline toute responsabilité concernant la mauvaise interprétation du contenu de celui-ci. En cas de doute, faites-vous conseiller par un spécialiste.

SOURCES :

- Le nouveau guide des champignons, Cécile Lemoine, éd Ouest-France, 2011

- http://www.tachenon.com

 

Photo 1 : Le cèpe de Bordeaux
Photo 1 : Le cèpe de Bordeaux

À propos de l'auteur

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FRÉDÉRIC PERRAULT

"Jeune" diplômé d'un Master "Information et Communication" depuis septembre
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