Le bon kig ha farz…

Le kig ha farz parfois appelé aussi « couscous breton » est un plat qui vous tombe sur l'estomac bien comme il faut! Mais à déguster sans modération.
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Beaucoup de gens pensent que le kig ha farz est une recette qui trouve son origine sur tout le territoire breton, ce qui est inexact. Le kig ha farz nous vient de Basse Bretagne, plus spécifiquement du pays léonard c'est-à-dire du Léon qui se situe entre Morlaix et Brest.

Les origines du kig ha farz :

Certains le localiseraient encore plus précisément en situant ses racines dans le pays Pagan (pays des païens) qui s’étend de Tréflez à Plouguerneau, soit une partie du littoral nord finistérien. Ceci semble être vrai du moins pour le far blanc. C’est donc une recette très populaire dans le Nord Finistère mais aussi connue dans une moindre mesure du reste du département et qui s’est aujourd’hui répandue au-delà des « frontières » finistériennes. Considéré pendant longtemps comme le plat du pauvre, le kig ha farz veut littéralement dire viande et far, kig étant la viande (prononcer "kick") et farz pour le far. En fait ce n’est plus ni moins qu’une sorte de pot au feu accompagné de far mais c’est ce dernier détail qui fait toute la différence.

Le far dans le sac

Il existe deux types de far qui agrémentent cette recette. Le premier, le far noir ( farz du ), le plus connu et répandu, est le far salé. C’est un far à base de farine de blé noir (sarrazin), de lait, œuf, beurre (comment un plat breton pourrait-il se passer de beurre ?) et certains y rajoutent des raisins. Son alter ego, le far blanc ( farz gwinizh ) est lui sucré. Il se fait avec de la farine de froment, du beurre, du lait et du sucre. Ce far blanc est beaucoup moins répandu et connu que son frère, le far noir. La particularité de ces fars est qu’ils sont cuits dans des sacs ! D’où l’expression parfois usitée « far sac ».

A l’origine, il semblerait que les sacs furent en toile de jute mais ils peuvent être de différentes matières, coton ou autre voire un linge bien serré autour de la pâte et fermé par une ficelle. Là où la cuisson devient subtile, c’est qu’il faut cuire le far dans les sacs repliés à l’envers c'est-à-dire les coutures à l’extérieur sinon celles-ci peuvent empêcher une cuisson harmonieuse de la pâte. Un fois cuit dans le bouillon de légumes, le far noir doit être servi en miettes ( brujun ) alors que le far blanc est servi en son entier formant une masse cylindrique. Une fois le far sorti du sac,ce qui est un exercice physique intense, le kig ha farz ne serait pas le kig ha farz s’il n’était pas accompagné du fameux lipig qui est à l’origine une sauce au beurre et à l’échalote mais qui connait moult nuances.

Le kig pour compléter

Entre ces deux fars, il ne faut pas oublier le kig c'est-à-dire la viande. En général, il faut un jarret de porc et de bœuf mais tout un chacun peut y rajouter ce qu’il veut comme un saucisson ou encore un morceau de lard. Quant aux légumes, là aussi, chacun est libre de mettre ce qu’il souhaite cependant, carottes, pommes de terre et chou, semblent être la base. Il n’existe donc pas de recette type du kig ha farz et certains en arrivent à prétendre qu’il en existe autant que de chapelles nord finistériennes.

Mais quelque soit la recette choisie, celle-ci demande du temps, beaucoup e temps, surtout de cuisson (entre 3 et 4 heures) mais aussi de digestion… C’est donc un plat très nourrissant (et c’est un euphémisme) à manger le week-end entouré de plusieurs convives et à déguster tranquillement avant de s’autoriser une bonne sieste digestive.

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