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GUILHEM DONADIEU DE LAVIT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de guilhem donadieu de lavit

Mas Gourdou – Labau à Valflaunés : le safran du Pic Saint Loup

En marge de son activité viticole, la famille Thérond, du Mas Gourdou à Valflaunès, s'est lancée depuis 2010 dans la production du safran.

Le vin et les grands crus ne sont pas les seuls produits de qualité du territoire du Pic Saint Loup. Le climat de la zone nord de Montpellier est également bénéfique à la production du safran. Propriété familiale depuis la révolution française, le Mas Gourdou, domaine viticole de Valflaunès, s’est diversifié, en 2010, dans la culture du Crocus Sativus, nom de l’espèce dont les stigmates des fleurs sont les pistils de safran. La récolte, en terme de poids, n’a pas d’équivalent par rapport à celle du raisin. Sur une parcelle de 1000 m2 et au terme de la première année, la cueillette finale s’est soldée par un bilan quantitatif de seulement cinq gramme de safran sec. En 2011 et 2012, l’exploitation a produit respectivement 17 et 30 grammes de condiment, vendus sous la dénomination de Domaine Labau (environ 31 € la gramme).

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Plantation en juillet et récolte dès la mi-octobre

Produit agricole classé dans la famille des épices, le Crocus est originaire du Moyen-Orient et sa présence dans les provinces grecques date de trente cinq siècles. A ce jour, les plus gros pays producteurs sont l’Espagne et l’Italie. La culture de la vigne et du safran s’harmonise en totale adéquation. La plantation des bulbes de crocus s’effectue de juillet à la mi-août, période calme dans la conduite du vignoble. Plantés trop tardivement, ces derniers risquent de donner des fleurs trop chétives avec pour danger de mal supporter les conditions climatiques saisonnières. « Les bulbes ont une durée de vie de trois ans. Au Mas Gourdou, nous utilisons une variété du Quercy » explique Jean-Claude Thérond.

Le plant, d’une hauteur d’environ vingt-cinq centimètres, produit cinq à onze fleurs. La floraison intervient de la mi-octobre jusqu’à la mi-novembre. La fleur s’épanouit lentement au soleil et meurt très rapidement, sous quarante huit heures. Durant cette période, la récolte s’effectue tous les jours. Dès la fleur cueillie, elle est immédiatement émondée pour en récupérer les stigmates. La dernière phase du processus est le séchage. De cette étape, dépendra la qualité et la bonne conservation du safran. « C’est un passage très délicat » commente le vigneron en ajoutant « il dure entre 20 et 30 minutes, dans un four ménager à une température comprise entre 35 et 50° C. Avec l’expérience, on arrive à juger à l’œil en fonction de la couleur des pistils ». A la déshydratation, le pistil perd environ quatre-vingt pour cent de son poids.

150 000 fleurs pour seulement un kilogramme de safran sec

Cent cinquante à deux cent fleurs donnent cinq grammes de pistils frais. Un kilogramme de safran frais engendre seulement deux cent gramme de condiment, utilisable directement en cuisine, ce qui en fait un produit rare et surtout onéreux, dix fois plus cher que le caviar. Chaque année, le Mas Gourdou organise des animations autour du safran avec cueillette et émondage et, au final, une découverte des vins du domaine. Cette dégustation peut-être accompagner d’un repas. En attendant les festivités de la prochaine récolte et pour sortir de l’ordinaire et épater vos invités, vous pouvez servir, en apéritif de vos repas, le kir Gourdou.

Le Kir Gourdou / La recette du vin blanc au safran du Domaine Labau

10 cl de sucre de canne

5 cl d’eau tiède

0,1 gramme de safran

1 bouteille de Mas Gourdou « Soleil d’Automne », vin blanc sec

Mélangez le sucre de canne, l’eau tiède et le safran et laissez macérer 12 heures au minimum pour obtenir le sirop de safran. A l’heure du repas, mélangez le sirop de safran à 10 cl de vin blanc sec « Soleil d’Automne » (grenache blanc, roussane, marsanne).

Extrait du tarif au caveau

Domaine Labau / bocal de 0,1 gramme : 4 €

Domaine Labau / bocal de 0,3 gramme : 10 €

Mas Gourdou « Soleil d’Automne » 2012 : 7,5 €

Renseignements & Informations

Mas Gourdou

AOP Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup

Jocelyne et Jean-Claude Thérond

Vigneron Eleveur Récoltant

34270 Valflaunès

Tél./Fax : 04 67 55 30 45

Port.: 06 85 60 56 95

Mail : jtherond@masgourdou.com

Site Internet : www.masgourdou.com

Dégustation & Caveau

Du lundi au vendredi : 18h à 20h

Samedi : 10h-12h et 16h-20h

Dimanche et jours fériés : sur rendez-vous

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – Sachez consommez avec modération.

À propos de l'auteur

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Originaire de Montpellier depuis 17 générations, sa passion et
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