Agneau au thym et légumes à la ricotta du chef Armand Layachi

L'agneau et les petits légumes à la ricotta et au jambon cru étaient les produits phares d'un cours de cuisine organisé en juin000000000 par Armand Layachi.
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Du lundi au samedi, après le déjeuner, Armand Layachi, ancien chef étoilé à Strasbourg, transforme son restaurant montpelliérain en école de cuisine. En juin dernier, cinq élèves participaient à la séance. Côtes d’agneau au thym et mirepoix de légumes à la ricotta et au jambon cru étaient les ingrédients essentiels du plat principal entrant dans le menu dégusté en soirée. Un accord subtil et coloré.

Une viande riche en vitamines et protéines

L’agneau est un petit (mâle ou femelle) de la brebis âgé de moins de 300 jours. Au-delà, il devient mouton avec une viande moins fine et plus forte en goût. Il existe des morceaux à cuisson rapide et d’autres à cuisson lente. Les premiers se prêtent aux rôtis, aux sautés et aux grillades. La poitrine, l’épaule découpée, le haut de côtes et le collier entrent dans la deuxième catégorie et sont destinés aux plats mijotés comme le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, la tajine et le curry d’agneau. Ils doivent cuire à petits feu et très longtemps.

Grâce à sa viande tendre et savoureuse, l’agneau a eu de tout temps une réputation de mets raffiné. En plus de cette qualité gustative, en diététique, il dispose de propriétés nutritionnelles utiles et nécessaires à l’organisme. Il lui apporte des vitamines B12 et PP, des oligo-éléments, du fer et du zinc. C'est aussi une bonne source de protéines riches et équilibrés en acides aminés.

Côtes d’agneau au thym

Ingrédients pour douze personnes

  • 36 petites ou 24 grandes côtes d’agneau 1°
  • 18 branches de thym frais
  • 3 gousses d’ail
  • 50 cl d’huile d’olive

Progression

La veille :

Éplucher l’ail et l’écraser dans une assiette creuse, ajouter 2/3 des branches de thym et l’huile. Laisser mariner pendant 24 heures.

Le jour même :

Ajouter les côtes d’agneau à la marinade pour deux heures.

Au moment :

Filtrer l’huile de la marinade. Essuyer les côtes, saler et poivrer. Les griller dans une poêle bien chaude (ou à la plancha) de 2 à 3 minutes sur chaque face. Préférer une cuisson rosée. Débarrasser sur une grille.

Servir après avoir parsemer du reste du thym et d’un filet de la marinade.

Mirepoix de légumes à la ricotta et au jambon cru Aoste

Ingrédients pour douze personnes

  • 12 petits poivrons ou 6 gros coupés en deux
  • 2 oignons moyens
  • 2 courgettes moyennes
  • 2 aubergines
  • 4 tomates
  • 150 g de ricotta
  • 150 g de jambon cru Aoste
  • 2 gousses d’ail
  • Quantité suffisante de sel, poivre et piment d’Espelette

Progression

Préchauffer le four à 210°

Émonder (couper en deux) et épépiner les poivrons et les tomates.

Tailler en petits dés de même taille (cuisson homogène) les tomates, les aubergines ainsi que les courgettes.

Faire fondre doucement à l’huile d’olive, dans une casserole, l’oignon et l’ail hachés.

Ajouter les aubergines laisser cuire 10 mn. Réserver. Remplacer par les courgettes 5 mn. Ajouter les tomates, assaisonner laisser cuire encore 5 mn à feu doux.

Une fois cuits, mélanger hors du feu, la ricotta, le jambon cru coupé en petits morceaux, avec les légumes. Rectifier l’assaisonnement.

Garnir des petits ramequins avec le mélange, les mettre dans un plat et passer au moment du service 10 mn à four très chaud. Vérifier la cuisson et servir aussitôt.

Accord mets & vins

Au cours du dîner, le plat a été servi avec un vin rouge du Domaine de Blanville. D’autres suggestions sont possibles et envisageables avec comme éventualité un vin blanc. Ce dernier choix est conseillé par Olivier Compan, sommelier des Caves Cairel à Montpellier. « La cuvée Veilles Vignes 2009 du Domaine du Roc des Anges devrait bien s’accorder avec le plat. Elle est composée à 90 de grenache gris complétée par 10% de maccabeu. Élevée pour partie en barrique, elle présente complexité, un léger coté oxydatif, de la fraîcheur et une belle matière », souligne le conseiller (prix de la bouteille 19,90 €). L’expert en vin suggère également un rouge en Minervois La Livinière avec le Domaine Clos Centeilles et sa cuvée du même nom sur le millésime 2002 (prix de la bouteille 17,80 €). Un vin tout en fraîcheur et brillance aux arômes de fruits frais et d’épices (mourvèdre, syrah, grenache).

Renseignements

  • École de Cuisine d’Armand
  • Le Jardin des Pâtes
  • Armand et Catherine LAYACHI
  • 11, rue du Cheval Vert
  • 34000 MONTPELLIER
  • Tél.: 04 67 56 71 72
  • Mobile : 06 71 99 04 18
  • E-Mail : ecoledecuisinedarmand@orange.fr
  • Internet : www.ecoledecuisinedarmand.com
  • Du lundi au samedi (sauf jours fériés)

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