Guide Michelin 2011 : Les tables du Languedoc-Roussillon

Dernièrement, le fameux guide rouge 2011 a fait son apparition dans les bacs. Cette année, aucune nouvelle récompense en Languedoc - Roussillon.

Le 1er mars 2011, l’ensemble des journaux annonçait le décès d’Annie Girardot, monstre sacré du cinéma français. Elle avait été souvent à l’affiche des scènes de la région. Dans les colonnes de la plupart des « Unes » nationales, l’annonce de la sortie du Guide Michelin 2011 côtoyait la triste nouvelle. Celle du Midi Libre titrait : « Michelin, la région en panne d’étoiles, aucun nouveau restaurant ne décroche de macarons dans l’édition 2011 du guide rouge» Malgré l’erreur commise dans le volume 2011 ( source AFP / 01-03-2011), décernant une étoile à une table fermée depuis deux mois (Max Bichot, restaurant Les Hêtres, Ingouville, Seine-Maritime), l’ouvrage, le plus célèbre au monde, est la référence incontestée en matière de critiques gastronomiques.

Parodié par Claude Zidi, en 1976, dans L’Aile ou la Cuisse avec Louis de Funès et Coluche, critiqué par d’anciens contrôleurs tel Pascal Rémi ( L’inspecteur se met à table - Équateurs - Avril 2004), à quelques jours de sa sortie, il provoque l’effervescence dans les coulisses de nombreux établissements comme le souligne Charles Fontès de la Réserve Rimbaud, à Montpellier. Dans des propos recueillis par le journaliste Vincent Coste (Midi Libre), le jeune chef, un macaron en 2010, expose : « garder son étoile, on y pense le matin en se rasant » et « pendant dix ans, j’ai fait ma formation dans des restaurants étoilés, je connais donc cette ambiance de craintes, d’espoirs, que l’on ressent fin février, début mars.»

Le Guide Michelin: créé en 1900 pour l’Exposition Universelle

Conçue par les frères André et Édouard Michelin, la première édition sera publiée à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris, en 1900. C’était un guide publicitaire offert pour tout achat de pneumatiques. Il fournissait, aux pionniers de l’automobile, une liste de garages, de médecins et quelques plans de villes avec leurs curiosités. Il sera gratuit jusqu’en 1920. A cette date, les restaurants apparaissent dans le recueil avec des informations fournies par les clients de la marque et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, les « étoiles de bonne table » voient le jour pour désigner les meilleurs restaurants. Le classement en 1, 2 et 3 étoiles aura lieu en 1931 et restera inchangé depuis lors. Afin d’éviter les confusions, il est à noter que le terme de macaron, aujourd’hui devenu culturel et fréquemment utilisé, n’est en aucun cas une formule officielle comme le souligne les responsables dans la préface de l‘ouvrage. Il émane d’un ancien journaliste l’ayant utilisé pour éviter les répétitions dans ses articles.

En 1933, les premiers chefs (3 étoiles) seront en autres : Fernand point (La Pyramide - Vienne), André & Claude Terrail (La Tour d’Argent - Paris), Eugénie Brazier (La Mère Brazier - Lyon) et Marie Bourgeois (La Mère Bourgeois - Priay - Ain). En 1997, les gastronomes découvrent les « Bib Gourmand » et « Bib Hôtel ». Comme le souligne à juste titre le quotidien régional, ce « ne sont pas des étoiles au rabais. » Ils récompensent respectivement un repas soigné à prix modéré et les établissements hôteliers offrant une prestation de qualité à coût raisonnable. Le guide rouge pour la France a été vendu à quelques 30 millions d’exemplaires depuis sa création avec, aujourd’hui, un tirage annuel de 500 000 épreuves. Ses concurrents directs sont les guides: Pudlo , Champérard et Gault & Millau .

Deux « Trois Étoiles » seulement en Languedoc - Roussillon

Si le territoire languedocien n’a pas décroché de promotion cette année, en revanche, deux établissements ont été rétrogradés et ont perdu leur distinction : Le Grand Hôtel Auguy (Laguiole - Aveyron) et le Chap‘ (Park Hôtel - Perpignan - Pyrénées-Orientales). Actuellement, la région est relativement pauvre en star suprême de la gastronomie. Comparée aux onze restaurants de Paris (2010 - intramuros), ils ne sont que deux triples étoilés en Languedoc-Roussillon. Le premier de la courte liste est à Laguiole, dans l’Aveyron. C’est le restaurant « Bras ». Son chef, Michel Bras a décroché son sacre en 1999. Il est épaulé par son fils aîné Sébastien. Leur gastronomie est inventive, souvent associée aux herbes fraîches et aux fleurs des hauts plateaux rocheux.

Promu en 2010, Gilles Goujon exerce dans le second (une étoile en 1997 , deux étoiles en 2001). Son restaurant, l’Auberge du Vieux Puits, se situe à Fontjoncouse, dans l’Aude. Sa table s’inscrit dans le concept « au goût du jour » avec comme spécificité que « le produit est la star de cette cuisine inspirée qui porte certaines émotions gustatives à l’incandescence. » Le bassin méditerranéen, de la frontière espagnole au delta du Rhône, compte trois « Deux Étoiles » (Le Jardin des Sens - Montpellier 34 , Alexandre - Garons 30 et le Castellas - Collias 30) et vingt-six établissements à « Une Étoile ».

Quinze restaurants référencés dans l’Hérault

La Jardin des Sens est le seul restaurant héraultais à deux macarons. Jacques et Laurent Pourcel, jumeaux, ont crée leur établissement à Montpellier, en 1988, avec leur ami sommelier Olivier Château. Il se localise au 11-15, avenue Saint-Lazare, non loin des Caves Cairel . Ils ont eu trois étoiles de 1998 à 2006. En quelques années, ils sont devenus parmi les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française et ont été choisis, en 2010, pour représenter la culture culinaire du pays à l’Exposition Universelle de Shanghai.

Le guide expose à propos de la table montpelliéraine :

  • Cuisine : inventive
  • Commentaires : un grand parallélépipède de verre, ouvert sur un jardin aux essences méditerranéennes : la table des jumeaux Pourcel cultive l’esprit du Sud autant que la création. Saveurs ensoleillées, notes ethniques, contrastes, légèreté ... Les sens sont bien à la fête en ce jardin terrestre.
  • Spécialités : Pressé de homard, légumes au jambon de canard et mangue. Filet de turbot rôti et encornet à la plancha, risotto de riz noir vénéré.

Les Bibs Gourmands de l’Hérault

  • L’auberge du Presbytère - Guillaume Becker & Yannick Savioz-Fouillet - Vailhan - Nouveau Bib
  • Auberge de Combes - Jean-Marc & Clément Bonnano Combes - Nouveau Bib
  • Ô. Bontemps - Olivier Bontemps - Magalas
  • L’Harmonie - Bruno Cappellari - Sérignan
  • L’Entre Pots - Paul Courtaux - Pézenas - Nouveau Bib
  • La Cour / Mas de Baumes - Eric Tapié - Ferrières-les-Verreries - Nouveau Bib
  • Chodoreille - Didier Chodoreille - Lunel
  • Prouhèze Saveurs - Pierre-Olivier Prouhèze - Montpellier
  • Insensé - Vincent Valat - Montpellier - Nouveau Bib
  • Paris Méditerranée - Nicolas Dubois - Sète

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