L'Alliance des Plaisirs : cocon gastronomique à Montpellier

Au mois de juin 2011, la gastronomie a investi le quartier Saint Roch à Montpellier avec la table de Vincent Valat : l'Alliance des Plaisirs.
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Après plus de dix années passées aux cotés de Jacques et Laurent Pourcel, chefs étoilés de la capitale héraultaise, Vincent Valat a décidé d’ouvrir son propre établissement avec la complicité de sa compagne Audrey Ginestet. C’est dans une ruelle passante du quartier Saint Roch, en plein coeur du centre historique de la ville de Montpellier, que le couple a ainsi crée son enseigne gourmande : l’Alliance de Plaisirs. Les portes se sont ouvertes en juin 2011. Une opération qui s’est concrétisée tout juste quelques mois après avoir obtenu un BIB Gourmand au guide Michelin 2011 dans le cadre de ses fonctions de chef du restaurant l‘Insensé, adresse du Groupe Pourcel, installé dans une aile du Musée Fabre.

De la pâtisserie à la gastronomie

C’est en culotte courte que Vincent Valat découvre le monde merveilleux de la douceur culinaire dans le laboratoire de la pâtisserie de sa tante et marraine, Cathy Valgalier. Maître chocolatier, cette dernière dirige la réputée maison montpelliéraine du même nom, crée en 1947 par son grand-père. La voie était toute tracée pour Vincent Valat. Son avenir professionnel se dessinait ainsi. Il s’inscrit par conséquent à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher en Lozère et décroche ses diplômes. En 1998, durant sa formation en BEP, il effectue son premier stage au Jardin des Sens, l‘année où les chefs héraultais décrochent la troisième étoile du célèbre guide rouge national de la gastronomie.

Originaire de Florensac tout comme le binôme fraternel, il intègre en 2000 le groupe des toques blanches locales et ne le quittera plus jusqu’à l’ouverture de son restaurant.

Durant onze ans, Vincent Valat gravira tous les échelons d’une brigade gastronomique au sein des divers établissements de l’entité Pourcel. Jardin des Sens à Montpellier, Compagnie des Comptoirs à Montpellier, Effet-Mer à la Grande-Motte, Sens par la Compagnie des Comptoirs à Paris, Château du Port à Marseillan, AmerikClub à Sète qui a fêté ses cinq ans en juillet 2011 et l’Insensé à Montpellier seront les différentes étapes qui le hisseront de commis à chef avec distinction du Michelin en prime au bout du parcours. Une ascension fulgurante dotée d’une riche expérience à son actif qu‘il va mettre au profit de sa clientèle.

Table intimiste et conquête

L’Alliance des Plaisirs se situe 8 rue du Petit Saint Jean, entre l’église Saint Roch et le boulevard du Jeu de Paume. Auparavant, c‘était le Can José, spécialiste de la cuisine espagnole, tenu pendant plus de 16 ans par le duo Marc et José, figures emblématiques du quartier. Le local, après deux mois de travaux, a été rafraîchi et mis au goût des nouveaux propriétaires avec la participation précieuse de Patrick, père de l‘hôtesse des lieux. Un petit cocon intimiste, tout en sobriété et aux lumières tamisées. Les couleurs sang et or de la péninsule ibérique ont disparu et laissé place à un vert et un gris modéré et tempéré mis en valeur par des parties de murs encore en pierres apparentes. De jolies photographies ornent le lieu et des branches de coton décorent avec soin et délicatesse l’ensemble des tables.

La salle comprend plus d’une vingtaine de places assises. C’est le domaine d’Audrey. Elle en assure le service et le conseil en vin. Originaire de Sète, cette dernière a été aussi au service des jumeaux au sein de cinq maisons différentes, de 2005 à 2011. Un duo complice en totale osmose formé ainsi à bonne adresse. « Avec Vincent, nous voulons partager avec notre clientèle tout l’amour de notre métier et surtout notre passion basée sur la gastronomie », commente la responsable de salle. Durant l’été, la table est fermée le dimanche à midi et le lundi toute la journée. A partir du mois de septembre, elle sera ouverte seulement le soir mais sept jours sur sept. Les plats sont uniquement à la carte.

Une cuisine gourmande de saison et de région

Avec sa cuisine à mur ouvert, Vincent Valat confectionne ses assiettes à la vue directe des clients. Un choix volontaire pour apporter intimité et convivialité. L’empreinte des Pourcel est bien évidement toujours présente dans les compositions du jeune chef, surtout la partie salée sucrée. Les mets sont de saison et de région avec une recherche permanente du produit de qualité qui fera toute la différence comme par exemple les tomates d‘Éric Pedebas, producteur réputé et organisateur dernièrement de la fête de la tomate à Maurin. « Mon travail consiste à ce que les personnes retrouvent avant tout le goût et les saveurs de chaque produit que j’utilise dans mes recettes », explique la toque blanche.

La carte est évolutive et à l’ardoise. Au début du mois de juillet, elle proposait, en autre, une tempura de gambas au sésame avec vinaigrette crustacée, de l’espadon accompagné d’une barigoule de légumes au chorizo et d’une nage de fraises à la menthe. Un régal pour la vue et les papilles. Des recettes authentiques et originales que le chef cuisinier pourrait bien prochainement partager avec des apprentis cordons bleus. En effet, le couple a en projet de proposer des cours de cuisine, une à deux fois par semaine, directement dans le restaurant. En perspective également dans l’avenir, l’aménagement de la cave, située en dessous de la salle, en un lieu privilégié au service du vin et de l‘art de la dégustation.

Une carte des vins de qualité

Le livret de cave est à la hauteur des ambitions de l’établissement avec de belles étiquettes comme des cuvées de la famille Alquier en Faugères, de la Voulte Gasparet en Corbières, du Mas Conscience à Saint Jean de Fos ou du Domaine des Conquêtes à Aniane. Que des grands noms du Languedoc Roussillon. La carte a été conçue avec l’aide précieuse et compétente de Cécile Reymond et de Sébastien Martinez. Ce dernier n’est autre que le bras droit de Yannis Kherachi , sommelier en chef du Jardin des Sens. La plupart des références sont fournies par les caves Cairel à Montpellier et la cave Péché Divin à Jacou.

Tout comme les plats, la sélection des crus évolue en permanence avec nouveautés et coups de coeur comme les domaines Chabanon ou de l‘Hermas. La propriété d’Alain Chabanon est en partie sur l’appellation de Montpeyroux. La cuvée sélectionnée est un rouge, le « Campredon » 2009 en Coteaux du Languedoc avec un assemblage de syrah, mourvèdre, grenache et carignan. Un cru à forte personnalité mais tout en finesse et surtout un domaine dont les références sont classées parmi les meilleurs vins de France.

Le domaine de l’Hermas est une exploitation récente dans le monde de la viticulture. Elle est dirigée par Mathieu Torquebieu dont le devenir semble très prometteur. Le vignoble se trouve près de Gignac. Son blanc a été retenu par les restaurateurs. Composé de vermentino, chenin et roussanne, 2010 est son premier millésime dans cette couleur. Une belle réussite à la puissance aromatique importante. « C’est un très bon vin. Il est très tonique en fin de bouche et se comporte à la perfection avec les poissons travaillés », souligne la conseillère en vin de la rue du petit Saint Jean.

Extrait du tarif

  • Assiette autour du foie gras : 14 €
  • Magret de canard, panisse et concassée de tomates aux herbes : 18 €
  • Moelleux au chocolat et glace vanille bourbon : 10 €
  • Café gourmand : 5 €
  • Domaine Alain Chabanon Campredon 2009 : 28 €
  • Domaine de l’Hermas blanc 2010 : 28 €

Renseignements & informations

  • L’Alliance des Plaisirs
  • Quartier Saint Roch
  • Vincent Valat & Audrey Ginestet
  • 8 bis rue du Petit Saint Jean
  • 34000 Montpellier
  • Tél.: 04 34 26 50 94
  • Mail : lalliancedesplaisirs@sfr.fr

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