L'école de cuisine d'Armand à Montpellier : l'atelier d'un étoilé

Tous les jours après le service de midi, l'établissement d'Armand Layachi se transforme en atelier culinaire pour apprentis cordons-bleus.
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La gastronomie est sa passion. Armand Layachi exerce dans ce domaine depuis plus de quarante ans. Étoilé à Strasbourg, ce dernier a été classé dans le top 100 des meilleurs cuisiniers mondiaux au cours des années 80. En 2004, il s’est installé à Montpellier et a ouvert un restaurant, le Jardin des Pâtes . Référencée au GaultMillau 2011, sa table, ouverte uniquement le midi, est devenue une référence en la matière.

Depuis sept ans, il a décidé de partager son expérience et de transmettre son savoir. Du lundi au samedi, en un tour de main, il métamorphose sa cuisine en école et en atelier tournés vers l’art et les plaisirs de la table. Les séances du lundi et du vendredi sont destinées aux professionnels. Les autres sont au profit du grand public et des amoureux de la cuisine française.

Des fourneaux à la table

Par an, pas moins de 450 élèves fréquentent le lieu. Différentes formules sont proposées par le chef montpelliérain comme des sessions avec deux plats et dégustation ou bien des séances, généralement le samedi, incluant la réalisation des plats, le service, un apéritif et un repas dégustation accompagné de crus locaux et régionaux. Les élèves peuvent inviter jusqu’à trois convives pour partager le dîner. Le samedi, les séances se déroulent de 15h30 à 22h30. Tous les participants repartent avec un dossier complet contenant les différentes recettes, des informations sur les produits utilisés et ainsi qu’un diplôme. Les cours peuvent être dispensés en anglais.

A chaque session, différents thèmes et produits sont abordés comme le foie gras, la crevette, le cèpe, le canard, le lapin, le loup, le saumon, l’ananas, la banane et le chocolat. L’ensemble du programme est disponible sur le site internet du centre de formation.

Thon, agneau et rhubarbe

Le samedi 25 juin 2011, le thon, l’agneau et la rhubarbe étaient les ingrédients phares de l’après-midi. Cinq élèves participaient au stage : Scarlett, Christian, Jacques, Olivier et Romain avec un timing aussi précis qu’une montre suisse. En cuisine, le respect des proportions et des durées sont des critères et des éléments essentiels et indispensables à la bonne réussite d’une recette ou d‘un plat. En quatre heures, ils avaient pour objectif de réaliser un menu gourmand avec un tartare de tomates au thon, des côtes d’agneau au thym et petits légumes de saison et un croquant à la rhubarbe marinée et mousse de fromage blanc à la vanille.

Le déroulé de la séance :

  • 15 h 30 : accueil des participants
  • 16 h : préparatif des appareils nécessaires à la réalisation du dessert
  • 17 h : préparation de la viande et des légumes
  • 18 h : bases de l‘entrée
  • 19 h 30 : arrivée des convives et apéritif
  • 20 h : dressage des assiettes, service et dîner
  • 22 h 30 : remise des diplômes

Chalumeau, mandoline, maryse et fouet

Dès 16 heures, tablier de cuisine revêtu, les apprentis cuisiniers sont rentrés directement dans le vif du sujet avec la réalisation de l‘appareil à tuile nécessaire au dessert. Ensuite, ils ont enchaîné les différentes étapes de l’élaboration du repas, sans interruption, comme un musicien suit sa partition de musique : marinade pour la viande, préparation de la rhubarbe, travail des légumes de l‘accompagnement avec utilisation du chalumeau pour les poivrons ou de la mandoline pour les aubergines, taille en mirepoix avec respect des calibrages, cuisson et confection des tuiles et préparation du tartare de tomates. Tout cela, sous l’oeil bienveillant de la toque blanche montpelliéraine prodiguant, à chaque instant, tours de main et série de recommandations averties.

A 19 h 30, l’arrivée des convives a permis au groupe de faire une petite pause, le temps d’un apéritif, avant de reprendre le chemin des cuisines pour le dressage des assiettes et d‘assurer, par la suite, toutes les phases du service. Le dîner sera ainsi l’étape finale de la journée sans oublier la remise des diplômes. Un bon moment de convivialité largement apprécié des invités et des marmitons du jour.

Satisfaction générale et bonne promotion

Les invités ont été mis également à contribution au cours de la soirée. A la fin du repas, ils ont dû noter le travail des stagiaires maîtres queux. La promotion du 25 juin 2011 décrochera ainsi un honorable 17/20. Elle se classe de ce fait dans la catégorie des deux macarons gastronomiques à la grande satisfaction du responsable des lieux, commentant: « c‘était un très bon groupe. Des élèves attentifs. Le résultat s‘est retrouvé dans l‘assiette. Ça ne trompe pas ».

Carine, épouse de Romain, avait offert le stage à son mari pour noël. « Il a l’air très content et satisfait. Gourmande, j’ai préféré le dessert mais j’ai bien aimé les saveurs du thon et de la tomate ainsi que les accompagnements de la viande », souligne la conjointe.

Quant à Christian, il participait pour la première fois à un cours de cuisine. C‘était un cadeau d‘anniversaire de son épouse, Nathalie. « C’est une superbe découverte. J’ai bien apprécié l’ambiance et les bonnes explications du chef. Il nous a donné plein de conseils et d’astuces comme pour le travail de l’oignon, la marinade de la viande et le mirepoix de légumes. Je vais refaire tout cela à la maison pour la famille, les parents et les amis » commente l’élève.

Tarifs

  • Un après-midi avec le chef (en semaine) : 55 €
  • L’école des gourmets (samedi) : 95 €

Renseignements & Informations

  • Ecole de Cuisine d’Armand
  • Le Jardin des Pâtes
  • Armand et Catherine LAYACHI
  • 11, rue du Cheval Vert
  • 34000 MONTPELLIER
  • Tél.: 04 67 56 71 72
  • Mobile : 06 71 99 04 18
  • E-Mail : ecoledecuisinedarmand@orange.fr
  • Internet : www.ecoledecuisinedarmand.com
  • Du lundi au samedi (sauf jours fériés)

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