Macaron à la vanille - Recette de Thierry Papereux

Chocolatier à Montpellier, quartier Saint-Roch, Thierry Papereux partage son affection des macarons dans le cadre de séance d'initiation à la pâtisserie.
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Granuleux et moelleux, à la forme arrondie de 3 à 5 cm de diamètre, le macaron est la spécialité de plusieurs villes de l’hexagone comme Amiens, Chartres, Nancy ou Cornery. Cité, en 1552, par Rabelais (Diplômé de la Faculté de Médecine de Montpellier - 1537), son origine reste obscure. Il apparaîtrait en Europe au Moyen-âge et en France à la Renaissance. Une légende accorderait la paternité de cette petite confiserie aux membres d’un couvent proche de Cornery, commune d‘Indre et Loire. Dénommé « nombril du moine », il aurait été crée en 791. Sa première recette écrite figurerait dans un ouvrage du début du XVIIe siècle.

La forme, à deux coques accolées, apparaît dans les années 1830. Le cœur, de crème au beurre, verra le jour, fin du XIXe siècle, à Paris (macaron parisien ou gerbet), dans les faubourgs de Belleville et le quartier latin. Très populaire comme offrande au Japon, il fait preuve d’un engouement grandissant depuis une dizaine d’années. Désormais, il prend place dans les cocktails mondains de nombreuses réceptions et ses couleurs, variées et multiples, égaient les banquets d’une multitude de noces. Hier en sucré, de nos jours, il entre dans l’univers de la gastronomie et dans les créations audacieuses de grands chefs et pâtissiers de renom, notamment en salé, avec des alliances fines et subtiles.

Apprentissage à la fabrication de macaron

A Montpellier, Thierry Papereux, de la chocolaterie Théobroma , fait partie de ces innovateurs en la matière. Certaines de ses créations ont été primées ou ont reçu le label « Sud de France » comme le macaron « Pélardon - Miel ». Régulièrement, il organise des sessions d’initiation à la fabrication de macaron. Dans son laboratoire, il dévoile son tour de main et quelques unes de ses astuces. « Les séances durent environ trois heures. La formation débute par une présentation de la recette et la progression des différentes étapes de la confection. Ensuite, les participants enfilent les tabliers et mettent la main à la pâte », commente le Maître Chocolatier. A la fin de l’atelier, les apprentis pâtissiers d’un jour repartent avec une boite contenant leurs réalisations afin de les déguster tranquillement en famille à la maison.

Le maniement de la poche à douille : une étape délicate

La recette est relativement facile. La seule véritable difficulté consiste en l’utilisation de la poche à douille entraînant souvent quelques éclats de rire. Toutefois, la bonne cuisson des coques est une étape primordiale et indispensable qu’il ne faut surtout pas manquer. En effet, à la sortie du four, si le résultat n’est pas satisfaisant, il est impossible de les enfourner de nouveau. Christiane, Stéphanie et Bénédicte ont participé à la séance du jeudi 24 février dernier. Agée de 57 ans, la première, documentaliste, est montpelliéraine. « J’ai pris une demie-journée de congés pour participer au stage. J’ai découvert la formation sur le site internet de l‘office de tourisme de Montpellier. J’adore cuisiner et surtout les desserts. J’avais essayé à la maison mais le résultat n’était pas très concluant. La technique de la poche n’est pas évidente mais, aujourd’hui, j’ai réussi et je suis bien contente. »

La deuxième a également profiter de ses vacances pour effectuer la formation. Dans son cas, c’était plus du perfectionnement. Titulaire d’un baccalauréat technique hôtellerie - restauration, elle travaille dans la profession en collectivité. « C’est le cadeau de Noël de ma sœur qui habite l’Aveyron. Elle l’a trouvé sur internet. J’apprécie particulièrement la pâtisserie. Je suis ravie d’avoir appris la technique. Monsieur Papereux explique très bien. C‘est un bon formateur. » Quant à la dernière, scolarisée à Pézenas, elle a pris conscience de la réalité sur le terrain dans le cadre d’un stage en entreprise. « Ce n'est pas facile du tout surtout le dressage à la poche sur la plaque », dit-elle en grimaçant quelque peu à la vue des formes obtenues, tout en gardant le sourire.

La recette des macarons à la vanille

  • Coût : raisonnable - bon marché
  • Difficulté (1 à 5) : 3
  • Temps de préparation : entre 1h et 1h30 (cuisson comprise)
  • Temps de cuisson : 12/15 min
  • Temps de repos : 24h de maturation avant consommation

Le matériel

  • Robot Cutter Ménager
  • Verre doseur
  • Balance ménagère
  • Casserole
  • Thermomètre
  • Maryse ou spatule
  • Batteur avec fouets à neige
  • Poche à douille
  • Papier sulfurisé ou Tapis silicone
  • Cul de poule (saladier à fond aplati)
Les ingrédients

Remarque : en pâtisserie, on compte trois pièces par personne

  • Poudre d’amande blanche : 300 g
  • Sucre glace : 300 g
  • Blancs d’œufs crus : 120 g (4)
  • Eau : 80 g soit 80 ml ou 8 dl
  • Sucre semoule : 300 g
  • Blancs d’œufs en neige : 120 g (4)
  • Vanille liquide : 2 cuillères à café
  • Beurre : 125 g
  • Pâte d’amande blanche : 250 g

Préparation et étapes

1 - Les coques : tamiser la poudre d’amande puis mixer avec le sucre glace. Incorporer les quatre premiers blancs d’œufs crus. Mélanger à la maryse ou à la spatule pour obtenir une pâte assez ferme. Réserver l’appareil obtenu.

2 - Monter les quatre derniers blancs en neige. Cuire, à 118°C, l’eau et le sucre puis verser sur les blancs en neige. Monter et refroidir cette meringue au batteur jusqu’à 40-45°C.

3 - Macaroner : à la spatule, mélanger (en deux fois) en soulevant bien la masse, l’appareil obtenu dans l’étape 2 au premier. L’objectif, au lever de la spatule, est de réaliser un ruban lisse et brillant.

4 - Sur une plaque (avec papier sulfurisé ou tapis silicone), dresser, à la poche à douille, les macarons d’un diamètre de 3 cm environ. Cuire au four, à 140/150°C (th 5), pendant 13 à 15 min. Laisser refroidir à température ambiante.

5 - La ganache à la vanille : au robot cutter, mixer la pâte d’amande au beurre et à la vanille liquide en quantité suffisante. Monter ce mélange au batteur jusqu’à l’obtention d’un appareil léger et aéré.

6 - L’assemblage (montage ou garnissage) : garnir sur une face avec la ganache (étape 5) et assembler les deux coques. Le conseil du chocolatier : enfoncer légèrement, avec le pouce, l‘intérieur de la coque afin de mieux répartir la ganache et obtenir ainsi une fine couche entre les deux coques.

Astuces : possibilité de rajouter dans la garniture (étape 5), sans trop mélanger, de la crème de marron afin d’obtenir un marbrage et une double texture en bouche.

A noter : les macarons se congèlent et se décongèlent très bien.

Extrait du tarif

  • Chocolats : 6,80 € / 100 g
  • Macarons : 0,80 € / pièce
  • Chocolat de Couverture / Poudre d’Amande : 26 € / kg
  • Stage - fabrication de macarons : 60 € / personne
  • Ouvrage : « Le Pélardon revu et inspiré » : 6 €

Renseignements

  • Chocolats « Théobroma »
  • Nadine Lafay & Thierry Papereux
  • 8, rue Saint Paul
  • Quartier Saint-Roch
  • 34000 Montpellier
  • Tél. : 04 67 63 90 64
  • Site : www.chocolats-theobroma.com
  • Page Facebook : Chocolats Théobroma
  • Ouverture :
  • Lundi : 14h -19h
  • Du mardi au samedi : 9h30 - 19h

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