Montpellier Gourmand : Gatis et Carré Nougatine de Francis Doucey

Dans le vieil écusson, à deux pas de la préfecture, la façade de la pâtisserie Doucey attire l'attention : que des produits artisanaux dont certains inédits
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Trois rue Delpech à Montpellier, la devanture de Francis Doucey annonce la couleur : ici c’est de l’artisanal et que de l’artisanal. La vitrine extérieure étonne toutefois les passants : magasin d’art de la table ou échoppe de villages provençaux et de santons ? Non, c‘est bien une pâtisserie. Mais, en présentation, les produits phares de la maison et leurs trophées cohabitent avec de la vaisselle et des représentations miniatures d’anciens métiers et de villages du Sud, les passions de son épouse, Martine, originaire de Marseille. Elle imagine et fabrique tous les décors mais attention, ses créations ne sont pas à vendre.

La destinée gourmande du local a débuté il y a plus de quatre-vingt ans. Seulement deux propriétaires ont précédé l’actuel maître des lieux. C’est en octobre 1996 que l’artisan a pris possession de la place et exerce depuis son talent dans la plus pure tradition des pétrisseurs de l’époque. Six jours sur sept, entre une heure et deux heures du matin, le pâtissier enfile son short tel, non pas en combattant du feu comme l’un de ses fils, mais en véritable forcené de la farine. Il enchaîne pas moins de dix heures d‘affilées dans la fabrication de ses pains, viennoiseries et autres pâtisseries. Sa femme le rejoint vers 7h pour la mise en place. Le rideau se lève à 7h30.

A bonne école chez Edgar Scholler

CAP de pâtissier en poche, avant de s’installer à son compte, il a fréquenté quelques laboratoires de renom comme ceux de la Pâtisserie Cros (rue du Courreau) ou du réputé Edgar Scholler (retraité et reconverti dans la peinture). Aujourd’hui, il met à profit tous ses acquis au grand plaisir de la clientèle. Celle-ci est du voisinage avant tout : bureaux, administrations, professionnels (Restaurant le Van Gog - Salon de thé l’Heure Bleue) ou résidents, comme Marielle. « Je viens tous les jours pour mon pain et quelques friandises et même pour les œufs. J’adore les chaussons aux pruneaux d‘ici et une copine raffole des brioches au sucre », commente la riveraine en emportant sa baguette et un petit pâté à la viande.

La fréquentation augmente lors de manifestation

Les manifestations sont une aubaine pour les deux commerçants. En effet, le temps d’une trêve, les manifestants et les forces de l’ordre s’accordent une pause gourmande avant de retourner se défier, yeux dans les yeux, sur la place voisine. « Lors de rassemblements un peu chauds, la rue est fermée. Il m’arrive, alors, de servir à travers la grille de la fenêtre située dans l’arrière-boutique. Ensuite, on a pas mal de passage avec des touristes et notamment des asiatiques qui sont très friands de nos produits. C’est l’avantage d’être en plein coeur du centre historique », explique l’hôtesse de la maison.

Boulangerie et pâtisseries traditionnelles

Le coin boulangerie propose une gamme allant de la baguette traditionnelle à quelques pains spéciaux comme ceux aux graines de pavot. Le rayon viennoiserie et pâtisserie reste dans le classique également, du croissant au chausson aux pommes ou aux citrons, via le carré framboise Linzer élaboré selon les us et coutumes alsaciennes, sans oublier le jésuite et la tranche dorée.

Cinq trophées en quatre ans

A coté de ces produits se trouvent les stars de la maison : le Gatis et le Carré Nougatine. En cinq ans, de 2004 à 2008, ces deux friandises ont rapporté à leur propriétaire pas moins de cinq trophées aux Concours Hérault Gourmand (une médaille d’Or et quatre en Argent). Le Gatis est une création unique et un hommage rendu au frère décédé (l’inventeur) de l’un de ses anciens patrons. La recette est secrète et d’origine aveyronnaise. C’est une brioche fourrée au Cantal et au Roquefort. Elle se déguste chaude, en entrée, avec une petite salade.

« Le deuxième est le Poulidor des friandises », comme le souligne, avec humour, l’artisan en ajoutant « je l’ai présenté à trois concours consécutifs, il a toujours fini second. C’est une recette personnelle. J’ai mis plus de six mois pour la mettre au point. Elle est un mélange entre le Florentin et la Nougatine. Le carré est une pâte sablée au beurre surmontée d’un appareil à base de sucre, beurre, miel de châtaigne, amande effilée et grué de cacao ». Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfie puis concassé. Le résultat est une belle réussite où, en bouche, les arômes du cacao et de la nougatine se succèdent, tour à tour, à la perfection.

L ‘établissement propose également des chocolats et des confitures « Maison », sans colorant, ni conservateur.

Extrait du tarif :

  • Gatis : 1,80 € / pièce
  • Carré Nougatine : 1,90 € / pièce
  • Confiture : 3,20 € / le pot
Renseignements

  • Boulangerie - Pâtisserie Doucey Francis
  • 3, rue Delpech - 34000 Montpellier - Tél : 04 67 66 20 99
  • Ouverture : du lundi au samedi : 7h30 -19h

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