Montpellier Gourmand : Les chocolats et macarons de  Théobroma

En cinq ans, les chocolats et les macarons de « Théobroma » ont conquis le cœur des gourmands de Montpellier et recueilli les honneurs de la presse.

Thierry Papereux et Nadine Lafay ont créé leur enseigne, à Montpellier, en octobre 2006. L’atelier de fabrication et la boutique de vente se situent face au flanc gauche de l’Église Saint Roch. Ils sont, tous deux, issus de famille de pâtissiers - chocolatiers respectivement de Dôle (Jura) et de Lyon. Bien que l‘ancienne capitale de Gaule soit une référence en terme de gastronomie, le Midi était la destination obligatoire dans la concrétisation de leur projet. « Dès qu‘on s‘est lancé le challenge de créer notre propre affaire, on voulait obligatoirement descendre vers le Sud. On a cherché tout d‘abord du coté de Menton et d‘Aix en Provence puis vers Montpellier où on avait déjà séjourné», explique Nadine.

En ajoutant «En effet, Thierry a passé dix ans sous les drapeaux à Nîmes, et moi, j’ai d’abord suivi des études à Montpellier et ensuite travaillé, trois ans, au sein de la réputée pâtisserie Montet à Nîmes également. Dans l’écusson, on flashé tout de suite sur ce local qui était un ancien salon de coiffure. Il nous offrait un bon emplacement dans la ville et surtout un confortable espace de travail ». « Et puis, il a fallu trouver le nom. On ne voulait pas tomber dans le classique. Théobroma est la dénomination botanique du cacaoyer qui produit les fèves de cacao et signifie aussi, en Grec, nourriture des Dieux. Cela correspondait très bien à notre philosophie du chocolat et par conséquent nous l’avons adopté », complète le maître-chocolatier.

Des associations de saveurs originales

En cinq ans seulement, l’adresse est devenue incontournable pour les amateurs de chocolats de la ville tant pour la qualité que pour l‘originalité de ses produits. En 2010, l’artisan a utilisé pas moins d’une tonne trois de matières premières dans la fabrication de ces délices. Certains clients commandent même des pièces montées de macarons pour des mariages ou autres réceptions.

Devant la vitrine réfrigérée, le choix devient un véritable dilemme épicurien. Hélène fréquente régulièrement l’établissement. « J ’ai découvert le magasin dès son ouverture. Depuis, je viens, au moins une fois par semaine, pour ma consommation personnelle et pour faire des petits cadeaux à des amis ou des relations. J‘ai goûté tous les chocolats. J‘adore l‘association de leurs saveurs. Mon coup de cœur est le « géranium - mangue ». Ce dimanche, j’en ai mangé dix à la file. J’apprécie également la ganache au thym ou celui au romarin», commente la gourmande dans l’âme.

Trophée d’Or du concours « Hérault Gourmand » 2008

Aujourd’hui, la notoriété des créations personnelles du maître-chocolatier dépasse les frontières de l’agglomération. En 2008, son chocolat, le « Saint-Roch » décroche le Trophée d’Or du concours « Hérault Gourmand ». En 2009, il est classé dans le Top 100 des meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat. Dernièrement, le macaron « Pélardon - Miel » a reçu le label Sud de France et sa recette figure désormais dans l’ouvrage Le Pélardon revu et inspiré aux cotés de celles de grands chefs tels que l’étoilé Michel Kayser (Alexandre - Nîmes Garons), Jacques Mazerand (Le Mazerand - Lattes) ou Éric Cellier (Maison de la Lozère - Montpellier). Ces évènements et récompenses ont reçu les honneurs de la presse régionale ( Midi Libre , L’Hérault du Jour ) et nationale ( Le Point , Elle , Marie Claire ).

Coté chocolat : de nombreuses nouveautés

En fonction des saisons, 60 à 80 références composent la gamme des chocolats de la maison dont deux créations personnelles : le « Théobroma » et le « Saint Roch ». Le premier est une ganache à 70% d’origine d’Amérique du sud. Mélange de crème et de chocolat à 64 % d’origine Madagascar avec de la pulpe d’orange sanguine, du gingembre confit et un soupçon d’alcool de gingembre sont les ingrédients du second. Ce dernier avait été dégusté avec le moelleux rouge « Passerille » du Domaine Henry (Coteaux du Languedoc - Saint Georges d’Orques). L’accord qui en était ressorti est magique.

Dernièrement, sept nouveautés sont venus élargir l’éventail des friandises chocolatées. Quatre sont des petits bonbons au caramel fondant enrobé de chocolat. Les caramels sont élaborés à base de fruits et de fleurs ou d’aromates (fraise - violette, framboise - rose, mandarine - romarin, mangue - basilic).

Les trois derniers sont des chocolats de soirée. Dans l’esprit des petits fours, ce sont des minis desserts de la taille et du poids d’une barre chocolatée comme les mini-mars ou les mini-nuts. Ils peuvent être servis en fin de repas dans la composition d’une assiette gourmande par exemple. « Le premier est à base de caramel et de beurre salé. Le second est élaboré à partir de pâte d’amande, d’émulsionné de citron et de clou de girofle. Les composants du dernier sont de la pâte de fruit mixée à la banane et à la muscade avec une ganache au chocolat au lait », dévoile le créateur.

Coté macaron : Déclinaison en bleu et blanc pour le Montpelliérain

Seize macarons entrent dans la série des sucrés dont le « Montpelliérain ». Bleu et blanc aux couleurs de la ville, il est à la réglisse et aux éclats de grisettes de Montpellier. En salé, au coté du « Pélardon Miel », est proposé six autres accords : Roquefort Noix, Tomate Basilic, Soja Wasabi, Soubressade (saucisson pimenté espagnol), Poivron Caramélisé et Foie Gras. Ce dernier est une pure merveille.

Régulièrement, la chocolaterie organise des sessions d’initiation à la fabrication de macarons . Pour trois personnes, ce sont des séances de trois heures. Également, destiné aux marmitons en herbe en quête du fameux titre de Master chef, l’établissement propose de fournir les ingrédients et les conseils utiles pour réussir avec brio tous les desserts ou autres plats autour du chocolat. Il propose aussi des ouvrages spécialisés comme Du cacao au chocolat ou L’Encyclopédie du Chocolat avec de nombreuses recettes de professionnels destinées à tout public.

Extrait du tarif :

  • Chocolats : 6,80 € / 100g
  • Macarons : 0,80 € / pièce
  • Chocolat de Couverture / Poudre d’Amande : 26 € / kg
  • Stage : 60 € / personne
  • Ouvrage : « Le Pélardon revu et inspiré » : 6 €

Renseignements

  • Chocolats « Théobroma » / Nadine Lafay & Thierry Papereux
  • 8, rue Saint Paul
  • 34000 MONTPELLIER
  • Tél : 04 67 63 90 64
  • Site : www.chocolats-theobroma.com
  • Facebook : Théobroma
  • Ouverture : Lundi : 14h -19h /Du mardi au samedi : 9h30 - 19h

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