Montpellier Gourmand : Les huiles d'olives d'Oliviers & CO

Rue des Étuves, Oliviers & CO, c'est l'univers des huiles d'olives, des vinaigres et des condiments, ingrédients-clés de la gastronomie méditerranéenne.
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« La nouvelle récolte est arrivée ... Venez déguster nos Grands Crus»: c’est l’annonce écrite sur un chevalet installé devant la boutique Oliviers & CO, à Montpellier. La récolte des olives s’effectue durant l’automne pour les olives de tables destinées à la consommation. Après une préparation consacrée à lui enlever son amertume, l'olive est employée comme condiment et entre dans certaines préparations comme les tapenades ou de nombreuses recettes de cuisine. Mais, son utilisation principale résulte cependant de l’extraction de son huile. Ce trésor, aux reflets dorés, est considéré par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue. Elle est l’ingrédient de base et l’emblème de la cuisine méditerranéenne. Le ramassage des olives affectées au pressage se réalise de novembre à février.

« La maison Oliviers & CO. s’est imposée comme référence en matière d’huile d’olive d’exception», écrit Albert Baussan, PDG de l’enseigne, en préface dans son catalogue 2010 et d’ajouter : « C’est aujourd’hui un label d’excellence, ses magasins sont devenus le lieu des rendez-vous des gastronomes du monde entier. » Cette entreprise familiale, basée à Mane en Provence, exploite le filon de cet or jaune depuis 1996. Elle regroupe près de 90 commerces en France et dans le monde. « Nos boutiques ne sont pas des épiceries, ce sont des lieux de culture et de rencontre », affirme le créateur de l’entreprise dans une interview paru dans la presse en 2005.

Première promotion d’oléologues de France

L’enseigne montpelliéraine a ouvert ses portes en 1999. Elle se situe au 30, rue des Étuves, entre la place de la Comédie et le Boulevard Jeu de Paume. Depuis mai 2006, Dominique Guillon est le garant franchisé de cet espace qui privilégie l’instant présent et cultive le sens des petits plaisirs simples comme ceux de la table. Ingénieur Télécom, il a travaillé pendant plus de 25 ans au Moyen-Orient, où l‘olivier fait partie du paysage de la plupart de ses pays.

En 2010, il a décroché son diplôme d‘oléologie de la Faculté de Pharmacie de Montpellier. Il entre ainsi dans la première promotion d‘oléologues de France. Ce département universitaire (le même que la filière d’œnologie) est nouveau et unique dans l’hexagone. Il est dirigé par le Professeur Alain Blaise. La formation a été crée en collaboration avec l’AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l’Olive). Dominique Guillon est également président de l'association "France Oléologie" dont l'objectif est de promouvoir l'huile d'olive et le métier d'oléologue.

Une belle collection d’huiles d’olive

L’huile d’olive fait l’objet d’un formidable engouement. « L’originalité de chaque produit est dans son terroir. Par exemple, l’huile de l’AOP de Nîmes est très typée herbe fraîchement coupée, caractéristique de la Picholine, et de feuille de tomate. C’est la seule appellation du Languedoc Roussillon. Deux autres sont en cours d’agrément dans la région », explique le responsable. Il existe quatre catégories d’huiles d’olive : Grands Crus Exceptionnels, Grands Crus, Premiers Crus, Seconds Crus. Ce dernier représente 90 % de la production mondiale, généralement commercialisée en grande distribution. Les trois autres sont de qualités supérieures. Leur étiquetage est très précis et doit comporter les mentions suivantes : le nom du producteur, le pays d’origine, la région, la commune, la date de récolte, les variétés d’olives utilisées et le numéro du lot ou de la cuve.

La gamme des huiles d’olive du magasin comprend plus d’une trentaine de références : de la florale à la végétale, de la Toscane (référence en la matière tel un grand bordeaux) à la Croate via la Tunisie, de l’huile de tous les jours aux plus prestigieuses comme par exemple celle du domaine Salvator. Cette huile entre dans la collection « Les rameaux d’Or » de la firme. Dans une bouteille dorée, c’est un label de très grande qualité.

  • Domaine Salvator
  • Nom du producteur : Sophie et Frédéric Pinatel
  • Pays d’origine : France
  • Région : Alpes Hautes Provence - AOP Haute-Provence
  • Commune du verge : Les Mées - 380 mètres, lieu-dit le « Champs de Mars »
  • Date de récolte : Novembre 2010
  • Variété d’olives : Bouteillan dominante
  • Numéro lot ou cuve : Cuve n°1
  • Style Aromatique : Floral

Les huiles aromatisées

L’huile aromatisée fait partie de la tendance actuelle et recueille bon nombre de coups de cœur des visiteurs comme l‘huile à la truffe blanche ou celle à la mandarine. La première est une spécialité piémontaise qui allie la délicatesse d’un grand cru de Ligurie (région de Gênes) à la truffe blanche d’Alba, recherchée pour ses saveurs intenses et incomparables. La deuxième, délicieuse au nez comme en bouche, est surprenante sur les desserts (salade d’oranges et cannelle) ou sur des asperges, de la volaille, des crêpes et des pommes au four. Au printemps 2005, le Magazine Vinsud avait réuni Dominique Guillon et Armand Layachi (Chef du Jardin des Pâtes à Montpellier) autour de tagliatelles aux Saint-Jacques, girolles, asperges et huile aromatisée à la mandarine. Le résultat était tout en finesse et délicieux .

Fanny, de Montpellier, découvre pour la première fois la boutique. Après dégustation, elle a été largement séduite par l’aromatisée à la mandarine. « Elle est super bonne avec beaucoup de goût. Je recherchais un cadeaux pour ma belle mère qui arrive de la Martinique et qui adore la cuisine. Le choix a été très difficile, vu le nombre de produits de qualité. Finalement, j’ai opté pour un coffret de trois petites fioles d’huiles à la mandarine, à la menthe et au basilic », explique la Montpelliéraine. La menthe a été également le choix de Typhaine. « Je viens au magasin depuis quatre à cinq ans. Je l’avais remarqué tout simplement en passant. J‘achète, pour ma mère, originaire du Nord, de l‘huile à la menthe qu‘elle utilise pour le taboulé et celle au basilic pour les pâtes et les salades de tomates. Quant à mon père, il adore le vinaigre balsamique avec sa viande », souligne la fidèle cliente.

Des tapenades signées de grands chefs étoilés

La pâte d’olive occupe également une belle place sur les étagères de la boutique. Une quinzaine de spécialités composent l’éventail des tapenades. Certaines sont signées de grandes toques françaises comme la tapenade aux olives vertes et amandes de Jacques et Laurent Pourcel, du Jardin des Sens (2 Étoiles Michelin) à Montpellier. Elle est conseillée autour d’une viande blanche, du poulet comme moutarde douce ou pour farcir des ravioles. Sa composition est : olives vertes, amandes, huile d’olives extra vierge, câpres, anchois, vinaigre de vin, jus de citron, vinaigre balsamique de Modène.

Vinaigres, sels et produits de la mer

L’adresse propose aussi un large choix de vinaigres (Classiques, Xérès, Balsamique). Certains sont devenus incontournables pour leurs saveurs très particulières (aigre-douce) comme le vinaigre de Modène. D‘une région également connue pour ses célèbres voitures (Ferrari et Lamborghini), c’est l’AOP de référence des Balsamiques où quelques gouttes suffisent tout simplement pour sublimer, en touche finale, tous plats, de l’entrée au dessert. D’autres sont plus originaux comme le vinaigre au basilic pourpre dont le goût rustique légèrement poivré est idéal sur une salade fraîcheur (tomates, asperges, fraises, framboises) ou celui à la figue, la star des ventes du moment.

Les sels complètent la sélection des assaisonnements de la maison comme certains mélanges aux herbes pour le poisson (laurier, citron, coriandre, fenouil) ou pour la viande (poivre, cumin, graine de moutarde, persil, basilic). Pour réaliser des plats séduisants, les produits de la mer pourront apporter également de l’originalité dans la composition d’une sauce. C’est l’exemple de la création du chef italien Attilio di Fabrizio (La villa San Michele - Fiesole - Toscane) avec son oursin au safran. Cet appareil culinaire associe de la pâte d’oursin au safran avec du citron, du vinaigre, du gingembre, de la poire, de la banane et de l’amande. Ajouté à de l’huile de l’olive, il est recommandé sur des spaghettis aux crevettes.

Avec plus de 500 références, l‘établissement, c‘est aussi : des collections légumières, des olives, des sauces, des pâtes, des épices, des biscuits, des confiseries, des miels, des confitures, des accessoires et une ligne de soins écologiques et biologiques à base d’huile d’olive.

Extrait du tarif

  • Huile « Domaine Salvator » (500 ml) : 21 €
  • La Grande Huile (750 ml) : 11,50 €
  • Huile d’Olive à la mandarine (250 ml) : 10,90 €
  • Tapenade aux amandes de Jacques & Laurent Pourcel (100 g) : 6,20 €
  • Oursin au safran (100 g) : 7,50 €
  • Vinaigre balsamique de Modène à la Figue (250 ml) : 18,90
  • Sels aux herbes (boite de 100 g) : 4,50 €

Renseignements

  • "Oliviers&CO" - Dominique Guillon
  • 30, rue des Étuves - 34000 Montpellier
  • Tél.: 04 67 66 63 46 - Mail : oco.montpellier@free.fr

Horaires d’ouverture

  • Lundi 14h-19h / mardi et mercredi 10h-13h et 14h30-19h
  • Jeudi, vendredi et samedi : 10h-19h

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