Montpellier : L'École du Vin de Dominique Laporte

Meilleur sommelier de France en 2004, Dominique Laporte a levé le rideau sur son école du vin, à Montpellier, destinée aux amateurs et aux professionnels.
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Originaire d’Adissan, commune située au cœur du département de l’Hérault et réputée pour sa clairette, Dominique Laporte, après avoir parcouru la planète dans le cadre de ses activités professionnelles, a choisi le Sud et plus particulièrement Montpellier pour ouvrir son école du vin. Le centre de formation a été inaugurée le jeudi 3 mars dernier en présence de nombreuses personnalités du monde de la viticulture et de la gastronomie. Parmi les invités de marque, étaient présents, pour couper le cordon, Michel Hermet (promu depuis peu à la présidence de l’Union de la Sommellerie Française), Cyril Payon (Président de l’Union des œnologues de France) ou François Fourrier (Directeur Général de Sud de France Export).

Le 6 rue de Bercy est l’adresse des installations. La voie rejoint l’avenue Clémenceau au niveau du parc, site de l’ancien commissariat de police. La salle de dégustation, de plus de 40 m2, peut accueillir entre douze et quinze participants. Le sommelier est assisté, dans le bon fonctionnement de son institut, par Annabelle, son épouse. Issue également de l’hôtellerie restauration, elle partage son emploi du temps entre son rôle de chargé de clientèle et sa nouvelle activité dans la rénovation de meubles anciens. L’ambassadeur des vins régionaux, dont la devise est de « découvrir et de faire découvrir les secrets du vin en les dégustant », souhaite dispenser une formation riche et complète au profit d’amateurs ainsi qu’aux professionnels du vin (cavistes, restaurateurs, vignerons) tout en continuant l’activité de son agence « Dominique Laporte Conseil ».

Une carrière professionnelle hors du commun

L’expert héraultais obtient ses diplômes hôteliers à Béziers, Perpignan et Nîmes, de 1989 à 1992. Après son service militaire, il débute sa carrière de jeune sommelier au Château de Lignan, proche de Béziers (Robert Abraham - Une Étoile Michelin ). Ensuite, il rejoint Jacques Cairel puis Paul Caunes (Cave Gambetta - Meilleur Caviste de France) à Montpellier, jusqu‘en 2002 où il pend la direction de la capitale. A Paris, il participe au lancement des caves Lavinia. « C’était boulevard de la Madeleine, une des plus belles caves au monde. Le propriétaire était un ancien associé de l‘Oréal. Sur 1500 m2 de surface de vente, l’entreprise employait 55 personnes avec 6500 références en vin. La marraine de l’inauguration fut l’actrice Carole Bouquet, propriétaire d’un domaine viticole en Sicile », se souvient Dominique Laporte.

De 2003 à 2004, il exerce son métier, outre-Manche, dans deux palaces : Le Connaught et Le Great Eastern Hotel à Londres. Puis, il retrouve le sol français à l’Hôtel Meurice (3 Étoiles Michelin - Paris) et au coté d’Alain Senderens (Lucas Carton - Paris). Ce dernier avait crée l’événement, en 2007, en rendant ses trois étoiles Michelin. Après sept années passées au nord de la Loire, il décide d’effectuer un retour aux sources et s’installe à Montpellier. En 2007, il crée une agence de conseil, et met ainsi ses connaissances et ses compétences au service de professionnels comme des entreprises viticoles (élaboration et caution de cuvée). Dernièrement, il s’est impliqué, par exemple, pour le compte des Vignerons Catalans (groupement de 3500 vignerons), dans la création d’une gamme de vins et a joué le rôle d’ambassadeur de ces cuvées lors du dernier salon Vinisud, à Montpellier.

Durant toute cette période, il participera également à de nombreux concours et décrochera une multitude de Césars. Actuellement , il entrevoie la perspective de participer aux prochains championnats d’Europe et du Monde qui se dérouleront respectivement en Italie et au Japon en 2013. « Mais c’est énormément de travail, plus de dix heures par jour pendant six mois. Puis, il faut être aussi sélectionné au niveau national pour représenter les couleurs de la France à de telles épreuves » commente le sommelier. La star des podiums est également l’initiateur et le créateur du concept d‘« eaunologie », développé en partenariat avec Badoit. Il met ainsi en avant les qualités des eaux et leurs capacités à se marier avec les plats.

Titres de Dominique Laporte

  • 2004 3ème Meilleur Sommelier d’Europe - Trophée Ruinart
  • 2004 Meilleur Ouvrier de France
  • 2004 Meilleur Sommelier de France
  • 1998 Master of Port International (Grand Prix International du Porto)
  • 1997 Meilleur Jeune Sommelier de France - Trophée Ruinart

Initiation à la dégustation et découverte des terroirs

Pour le grand public (néophytes, amateurs, passionnés du vin), le sommelier montpelliérain a mis en place un programme complet et varié. « Le vin revient à la mode. Mais le coté technique des dégustations et le manque de connaissances freine encore un public curieux mais novice » explique Dominique Laporte à Nicolas Guyonnet, journaliste au quotidien gratuit 20 minutes (Édition de Montpellier - article du vendredi 24 mars 2011). Il ajoute dans le même reportage : « mon objectif n’est pas de faire des professionnels du vin, mais de faire comprendre, avec des mots du quotidien, le plaisir de la dégustation. Je veux démocratiser le vin et initier le grand public, peu tourné vers le vin. »

Pour cela, l’expert en sommellerie propose des initiations à la dégustation et des sessions autour de la découverte des terroirs, de la vinification, des accords mets et vins. Les participants pourront apprendre à déceler les qualités et les défauts d’un cru, de comprendre l’incidence de la température sur le service d’une cuvée ainsi que l’art et la manière de mettre en valeur une belle étiquette. Pendant les foires aux vins, il devrait organiser des séances permettant aux personnes d’effectuer les bons choix dans l’achat des références et comment se constituer une cave de qualité digne de ce nom. Il envisage aussi d’instaurer des ateliers du goût destinés aux enfants.

Des formations au profit des professionnels

Le centre de formation s’adresse aussi aux professionnels : restaurateurs, cavistes, commerciaux, maîtres d’hôtel, chefs de rang, sommeliers, spécialistes de l’œnotourisme. Les sessions ou les stages sont éligibles au droit à la formation financés par les OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agrée). Les objectifs sont de permettre aux protagonistes de mieux connaître le vin, les terroirs, les vinifications, les élevages, les accords, les techniques de dégustations. Ils pourront ainsi identifier les goûts et les attentes de la clientèle, maîtriser les techniques de vente, de conditionnement du vin et du service des boissons permettant, de ce fait, l’acquisition et le contrôle de tous les automatismes de réaction face aux clients.

Autres références

  • METRO Cash and Carry : Formations des cavistes et des commerciaux aux différentes régions du Monde.
  • Sud de France Export : Formations d’importateurs, distributeurs et sommeliers chinois sur Shangai, Pekin, Jinan, Suzhu et Xiamen.
  • Evian / Badoit : Formation à l’eaunologie auprès de restaurateurs à Mexico, Moscou et Dubai.

Exemple d'animations

Programme des prochaines dégustations

  • Jeudi 5 mai 2011 (19h-20h30) : La vallée du Rhône Septentrionale
  • Vendredi 6 mai 2011 (19h-20h30) : Initiation à la dégustation
  • Vendredi 13 mai 2011 (19h-20h30) : La vallée du Rhône Méridionale
  • Jeudi 2 juin 2011 (19h-20h30) : Cours de dégustation (partie 1/3) Cépages
  • Jeudi 9 juin 2011 (19h-20h30) : Cours de dégustation (partie 2/3) Terroirs
  • Jeudi 16 juin 2011 (19h-20h30) : Cours de dégustation (partie 1/3) Millésimes
  • Vendredi 17 juin 2011 (19h-20h30) : Les Vins rouge de Bourgogne
  • Vendredi 24 juin 2011 (19h-20h30) : Découverte des Vins du Monde
  • Jeudi 30 juin 2011 (19h-20h30) : La Vallée de la Loire
  • Jeudi 7 juillet 2011 (19h-20h30) : Initiation à la dégustation
  • Vendredi 8 juillet 2011 (19h-20h30) : Languedoc-Roussillon

Extrait du tarif

  • Initiation à la dégustation : 59 €
  • Découverte du Languedoc Roussillon : 65 €
  • Cours de dégustation (les 3 séances) : 170 €

Renseignements

  • L’École du Vin
  • Dominique Laporte
  • 6 rue de Bercy
  • 34000 Montpellier
  • Tél.: 09 81 86 96 10
  • Mail : contact@dominiquelaporte.com
  • Site Internet : www.dominiquelaporte.com

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