Recette : duo gourmand autour de la fraise et du foie gras

Originale et facile, la recette du foie gras poêlé et de la compotée de fraises est un pur bonheur gustatif qui réunit saveurs subtiles et inédites.
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Connue depuis l’Antiquité, utilisée en cosmétique par les romains, produit de saison de mai à septembre, la fraise enchante la fin des repas de bon nombre de français du printemps à l‘orée de l‘automne. Nature, au sucre, avec de la crème fraîche ou chantilly, en tarte ou en clafoutis, celle-ci agrémente, avec ses saveurs délectables et délicates, toute une gamme de préparations pâtissières.

Au début d’un déjeuner ou d’un dîner, son utilisation est moins fréquente. En apéritif avec un vin brut effervescent, elle devient un atout de charme, d’élégance et de sensualité, preuve en est la scène mythique à l’écran entre Julia Roberts et Richard Gere dans Pretty Woman, film au 460 millions de dollars de recettes dans le monde.

Mickaël Diore, propriétaire et chef du restaurant le Grillardin à Montpellier, l’associe quant à lui en entrée avec un foie gras de canard poêlé. De prime abord, l’accord semble oser. À la dégustation, les suspicions s’évanouissent rapidement et laissent place à un véritable florilège de saveurs tout à fait en harmonie démontrant ainsi toute l’audace et l’ingéniosité culinaire de la toque blanche héraultaise.

Sa recette originale s’articule autour d’une alliance entre chaud et froid, salé et sucré, croustillant et moelleux. Une belle et étonnante réussite pour gastronomes en quête de nouvelles sensations et goûts inédits. Une variante avec de la mangue offre également un joli résultat.

Pain perdu en chaud froid de fraises et foie gras de canard poêlé

  • Coût (de 1 à 5) : 4,5
  • Difficulté (de 1 à 5) : 2,5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : environ 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de pain de mie ou de pain de campagne
  • 1 œuf
  • ¼ litre de lait
  • 25 g. de sucre pour le pain perdu
  • ½ barquette de fraises pas trop mures
  • 1 morceau de beurre pour le pain perdu
  • 1 morceau de beurre pour la compotée de fraises
  • 1 petit morceau de beurre pour la cuisson du foie gras
  • 12 minis escalopes de foie gras d’environ 20 g. et d’un centimètre d’épaisseur (3 par personnes)
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Sorbet à la fraise

Matériel

  • Cul de poule ou saladier pour l’appareil à pain perdu
  • Cul de poule ou saladier pour réserver la compotée de fraises
  • Fouet ou robot
  • Poêle anti-adhésive pour le pain perdu
  • Poêle anti-adhésive pour la comptée de fraises
  • Poêle anti-adhésive pour la cuisson du foie gras
  • Une casserole pour réchauffer la compotée de fraises
  • Spatule

Préparation et étapes

1- la vielle mettre les tranches de pain de mie à sécher et à durcir

2- appareil à pain perdu : fouetter l’œuf avec le lait et le sucre

3 - tremper les tranches de pain dans l’appareil réalisé précédemment. Les égoutter légèrement et les cuire à la poêle dans un beurre bien chaud (si possible clarifié) sur les deux faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer et réserver.

4 - compotée de fraises : garder 4 fraises pour la décoration de l’assiette. Dans une poêle bien chaude, faire cuire les fraises, coupées en deux ou en quatre selon la grosseur, durant 2 à 3 minutes. Elles doivent être moelleuses au toucher et non transformées en purée. Les réserver dans un cul de poule trempé dans un bain marie froid avec glaçons pour arrêter la cuisson.

5 - dans une poêle très chaude, légèrement beurrée, posez vos escalopes de foie gras et laissez cuire une minute maximum par face. La pointe du couteau doit s’enfoncer pour une cuisson idéale. Salez et poivrez à la cuisson les deux cotés.

6 - dressage : réchauffer au four le pain perdu et la compotée à la casserole. Dans l’assiette, déposez une tranche de pain nappée de compotée de fraises. Posez par dessus une tranche de foie gras et à coté les deux autres. Faire une virgule de jus de fraises en décoration ainsi qu‘une fraise coupée en deux. Placez une boule de sorbet à la fraise. Servez et dégustez

7 - accord met et vin : Mickaël Diore conseille d’accompagner sa recette avec un vin effervescent brut. Un crémant de Limoux sera totalement adapté à la suggestion.

Restaurant le Grillardin - Mickaël Diore

3 place de la Chapelle Neuve

34000 Montpellier

Tél.: 04 67 66 24 33

Mail : legrillardin@neuf.fr

Site Internet : www.restaurantlegrillardin.com

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