Recette : L'agneau au fil du thym et des légumes de saison

La viande d'agneau est un véritable produit de saison. Jacques Mazerand, maître cuisinier de France, l'intègre chaque année à sa carte de printemps.

Symbole important du christianisme ainsi que du judaïsme, l’agneau prend part annuellement aux réjouissances festives et culinaires de âaques, date commémorative de la résurrection de Jésus Christ où, par tradition, il est grillé et mangé. A cette période de l’année, sa viande arrive à pleine maturité gustative.

Petit du mouton, il est abattu avant qu’il ne soit adulte. La principale région de production en France est le Limousin. En boucherie, on distingue trois catégories différentes de viande en fonction de l’âge : l‘agneau de lait (5 semaines), l‘agneau blanc (2 à 4 mois) et le broutard, pouvant atteindre 12 à 14 mois. Le premier possède une chair très tendre et délicate. Généralement nourri au lait de vache, le second, appelé également laiton, donne une viande plus ferme qui s’attendri à la cuisson. Coloration plus soutenue et chair parfumée sont les caractéristiques de l’agneau gris, le dernier, alimenté en herbage.

Une viande de qualité est brillante et bien colorée (sauf agneau de lait), élastique et douce au toucher, avec un grain serré, une graisse assez claire et pas trop abondante. Les meilleures découpes sont le gigot, le carré, la selle et le baron. Il faut compter 300 g de viande par personne pour les morceaux avec os et 200 g pour les parties charnues. Un gigot entier, de 2,5 à 4 kg, coûte en moyenne entre 40 et 50 euros la pièce. Le prix de la souris avoisine les 20 € / kg. Mets raffiné, la viande d’agneau offre de multiples possibilités culinaires : gigot, fricassé, tajine, côtelette, ragoût, navarin, brochette. Celle-ci se marie très bien avec l’ail, le miel, les herbes aromatiques, le safran, le curry, les épices orientales, les fruits secs et même l‘anchois.

La recette de Jacques Mazerand

Jacques Mazerand , maître cuisinier de France, exerce, depuis plus de vingt ans, aux portes de Montpellier. Son restaurant est à Lattes. Il est recommandé par tous les guides gastronomiques nationaux. Le chef lattois apprécie particulièrement l’agneau. "Déjà, c’est une viande de saison. Et en plus, elle est très goutteuse. Pour ma part, je prend de l’agneau de l’Aveyron par le biais d‘un groupement d‘éleveurs locaux. Cette année, j’ai décidé de l’accorder avec du thym. Les familles aromatiques de deux produits se marient à la perfection", explique la toque blanche héraultaise. A sa carte, le plat prend l‘intitulé suivant : le meilleur du gigot rôti frotté aux herbes de nos garrigues, la souris cuite sept heures aux saveurs orientales, gratin de légumes printaniers en minis tartelettes.

Le meilleur du gigot rôti frotté aux herbes de nos garrigues, la souris cuite sept heures aux saveurs orientales, gratin de légumes printaniers en minis tartelettes

  • Coût (de 1 à 5) : 2,5
  • Difficulté (de 1 à 5) : 2,5
  • Temps de préparation : entre 1h et 1h30
  • Temps de cuisson de la souris : + de 4h
  • Temps de cuisson : entre 1/2h et 3/4h

Ingrédients

  • 150 g de gigot d’agneau désossé par personne
  • Une souris (jarret) pour 4 à 5 personnes
  • Légumes à ratatouille : courgettes, aubergines, tomates, poivrons, oignons, concentré de tomate
  • Huile d’olive, sel, poivre, thym, romarin, ail
  • Composants pour l’appareil saveurs orientales : semoule grains moyens, épices à couscous, petits pois, carottes, raisins secs, pois chiche, courgettes, céleri branche, eau, huile d’olive, thym, sel, poivre
  • Herbes de Provence
  • Bouillon de volaille
  • Pâte brisée pour les minis tartelettes ou fonds de tarte tout prêts
  • 1 litre d’huile d’olive pour confire le jarret

Le matériel

  • Une poêle ou une cocotte pour cuire les noisettes de gigot
  • Une casserole, une cocotte ou équivalent pouvant aller au four pour la cuisson de la souris confite (immersion totale)
  • Moules à minis tartelettes
  • Minis tajines ou minis cocottes allant au four
  • Une mandoline, machine à trancher ou coteau pour les asperges
  • Un four

Préparation et étapes de la recette

1 - Il est préférable d’effectuer cette première étape la veille. Prélever la souris d’agneau sur le gigot (jarret). Cette partie nécessite une cuisson beaucoup plus longue que le reste car elle est tendineuse mais quel régal lorsqu‘elle est suffisamment cuite. Pour cela, on va la cuire immergée dans de l‘huile de l‘olive avec du thym (minimum une branche), du romarin et de l’ail. Mettre la souris dans la cocotte allant au four, ajouter les ingrédients. Enfourner pendant minimum 4 heures. Température du four : 100°C. Lorsque la viande se détache facilement de l’os, elle est cuite. L’égoutter et l’effilocher. Conserver.

2 - Confectionnez les tartelettes. Réservez. L’assiette sera plus jolie avec des minis tartelettes. Si vous n’avez pas de petits moules, utilisez des plus grands. Vous taillerez des portions au dressage. Pour pallier à cette étape, vous pouvez acheter des fonds de minis tartes tout prêts.

3 - La ratatouille : taillez les légumes en petits dés. Cuisez-les séparément à l’huile d’olive. Ils doivent rester légèrement croquants. Après cuisson, mélangez-les avec le concentré de tomate. Garnir les tartelettes.

4 - Appareil saveurs orientales : mettez le coucous dans un saladier, recouvrez à hauteur avec de l’eau chaude salée, laissez gonfler. Lorsque l’eau est complètement absorbée, remuez à l’aide d’une fourchette afin de séparer les grains. Ensuite, versez un peu d’huile d’olive sur la semoule, assaisonner avec les épices à couscous. Incorporez les légumes cuits. L’idéal est d’ajouter ensuite un peu de jus cuisson de l’agneau ainsi que du thym. Cette préparation servira à garnir le fond de la tajine où sera déposée par la suite la souris effilochée.

5 - Préparation du gigot : détaillez des noisettes de 150 g par personne. Réservez.

6 - Les asperges : taillez les asperges à cru, très finement, sur la longueur. Elles doivent être bien fraîches. Utilisez une mandoline, une trancheuse à jambon voire un bon couteau bien aiguisé. Réservez.

7 - Cuisson des noisettes d’agneau : démarrez dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. Saupoudrez légèrement avec les herbes de Provence. Saisissez les noisettes sur les différentes faces. Déglacez la poêle de cuisson avec le bouillon de volaille pour napper ensuite la viande au dressage. Terminez la cuisson au four durant 8 à 10 minutes. Sortir l’agneau. Laissez reposer 10 minutes recouvert d’un papier aluminium. Il doit être rosé. Ce temps de repos est valable pour tous les rôtis (bœuf, porc, veau). Ne coupez jamais la viande de suite à la sortie du four.

8 - Mettez à chauffer les tartelettes, parsemées de fromage râpé pour les gratiner légèrement. Enfournez également les minis tajines (semoule et souris effilochée).

9 - Cuisson des asperges : cuisez-les très rapidement à l’huile d’olive dans une poêle, juste tourne retourne, presque cru.

10 - Dressage : posez les asperges sur l’assiette (voir photo) à coté des tranches d’agneau (quatre tranches par noisette). Disposez les tartelettes et les tajines. En décoration et pour une couleur supplémentaire, vous pouvez ajouter une tomate cerise. Servez et dégustez.

"A travers ce plat, on joue sur les différentes saveurs et textures aux accents méditerranéens accentués par le thym comme trait d’union. avec deux cuissons pour la viande, souris fondante et gigot rosé, le croustillant des tartelettes et le léger croquant des légumes à ratatouille « al dente ». L’asperge, taillée de façon peu fréquente, et l’agneau sont des produits de printemps par excellence. On peut la remplacer, au fil des saisons, par des champignons par exemple", souligne Jacques Mazerand.

Accord mets et vins

Emeric Fricot, chef de rang et sommelier de l‘établissement, conseille sur cette recette la cuvée « L‘embellie » 2008 du Domaine Boisantin en Montpeyroux ( Grenache Cinsault Carignan Syrah), en expliquant : "c’est un vin rond et gourmand, très agréable, avec des notes d’épices des garrigues." Fabienne Legrand , caviste à Montpellier, suggère pour sa part un merlot du Domaine Alain Chabanon (Montpeyroux), Le Merle Aux Alouettes. "Il est frais avec une puissance aromatique qui sera adaptée sans problème au thym." Un rosé gastronomique de Saint Chinian ou de Faugères, à base de syrah avec corps et consistance, pourrait convenir également à une alliance.

Renseignements

  • Le Mazerand
  • Restaurant Gastronomique
  • Jacques & Christian Mazerand
  • Mas de Causse - CD. 172
  • 34970 Lattes
  • Tél. : 04 67 64 82 10
  • Fax : 04 67 20 10 73
  • Mail : info@le-mazerand.com
  • Site Internet : www.le-mazerand.com
  • Parking privé - Terrasse ombragée - Salles de séminaire
  • Service Midi & Soir
  • Fermeture le lundi, le samedi midi et le dimanche soir

Sur le même sujet