Restaurant à Montpellier : Le Jardin des Pâtes

Étoilé à Strasbourg, Armand Layachi régale les papilles des gourmets, depuis 2004, dans son établissement, le Jardin des Pâtes à Montpellier.
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Classé parmi les 100 meilleurs cuisiniers du monde dans les années 80, Armand Layachi exerce à Montpellier, rue du Cheval Vert, depuis janvier 2004. Proche du boulevard Clémenceau et Gambetta, malgré la baisse de son activité suite à la construction de la nouvelle ligne de tramway, il conserve le moral grâce à ses autres activités : école de cuisine, chef à domicile, vente à emporter, traiteur et organisateur de réceptions dans l‘Hérault. Référencé au Gault et Millau 2011, le chef montpelliérain est membre d’Euro-Toques. Créé en 1986 par Pierre Romeyer et Paul Bocuse, cet organisme regroupe des artisans cuisiniers européens (500 en France) au service d’une alimentation saine et désireux de s‘engager dans la défense de la qualité et du goût des produits alimentaires.

Cette philosophie et la haute maîtrise gastronomique de la toque blanche avaient été saluées par Gourmet & Curieux , revue locale des arts de vivre et de la table. Dans son numéro 2 (Mai Octobre 2008), le magazine, axé sur la gastronomie et la découverte de l’Hérault, avait mis en avant l’activité de chef à domicile et sa cuisine sur mesure. Plus récemment, le Petit Futé de Montpellier 2011 vantait aussi les qualités de l‘établissement. Et, la critique du renardeau local résume bien la typicité de la table : « l e Jardin des Pâtes d’Armand Layachi est une référence à Montpellier. Attention, ce n’est pas uniquement un restaurant de pâtes. Sa cuisine s’inspire de la rigueur alsacienne, du soleil de la Méditerranée et des épices de la Réunion. Une alchimie qui mérite le détour. »

Réception du Pape Jean-Paul II à Strasbourg

Plus de quarante années d’un parcours professionnel voué à la cuisine mais également au métier sont à mettre à l'actif d'Armand Layachi. Bachelier en 1969, il débute dans la brasserie de ses parents et devient par la suite Maître d‘hôtel (1970-1971) de la famille du Gouverneur de la Ve Armée à Metz. Jusqu‘en 1972, il occupera les postes de chef de partie saisonnier au Chantecler (Négresco - Nice - Jacques Maximin) et aux Prés d’Eugénie (Eugénie les Bains - Michel Guérard). De 1972 à 1978, il sera assistant de direction, chargé des Métiers de la Bouche, à l‘ANPE. Conseiller en restauration auprès de divers groupes, il décroche un diplôme de « Conseiller - Hygiéniste - Diététicien » (ARSP Lausanne), un BTS Hôtellerie Restauration en candidat libre (LEPTH Strasbourg) et devient Directeur Général du Groupe NAT’SA (distribution en gros de produits biologiques, diététiques et naturels), jusqu’en 1982. Il sera également à l’origine du premier marché biologique d’Alsace et de la première boutique bio à Strasbourg.

« De 1982 à 1987, j’ai dirigé les cuisines du restaurant gastronomique « L’Arbre de Vie » à Strasbourg (1 Étoileau Bottin Gourmand, 14/20 Toque Rouge Gault & Millau, 1 macaron Michelin et 3 chandeliers Guide Champérard). Un nom qui correspond bien à ma recherche spirituelle. Puis, on m’a débauché, de 1987 à fin 1991, pour prendre en charge la direction de l’activité Traiteur - Organisateur de Réception de la société « Chez Soi ». On travaillait pour le compte du Groupe Deckert (Traiteur de France - 3000 couverts jours) et on était partenaire pour certaines manifestations du 1er traiteur mondial (Kaeffer à Munich). Nous avons organisé, par exemple, le banquet du Pape Jean-Paul II à Strasbourg, regroupant plus de 30 000 personnes », récapitule le restaurateur qui a animé ensuite la logistique et la restauration du Palais de la Musique et des Congrès (Strasbourg - 2ème de France) de 1992 à 1995.

Trois ans sur les plages idylliques de l’Ile de la Réunion

De 1996 à 1997, il encadrera la gestion de dix sites d’exploitation sur quatre départements lorrains au sein de l’Alsacienne de Restauration (1 restaurant interentreprises, 4 restaurants d‘Administrations Publiques, 1 Polyclinique, 3 Maisons de retraite et 2 Stades - FC Metz / RC Strasbourg). Ensuite et durant trois ans, il assurera la gestion des Flots Bleus à Nancy, établissement interentreprises de 100 couverts. En 2000, il quitte l’Alsace et la Lorraine, patrie de sa mère, et s’envole vers la Réunion. Sur l’atoll de l’océan indien dont l‘industrie touristique est le premier secteur économique, il dirigera le complexe hôtelier « Alize Plage » et, entre autre, son restaurant gastronomique labellisé « Restaurateur de France », l’équivalent du Guide Michelin . En 2003, il rejoint le sol métropolitain et plus particulièrement le sud à Montpellier. Il fait l’acquisition du fonds de commerce situé rue du Cheval Vert, anciennement un restaurant - librairie. Après trois mois de travaux, il ouvre ainsi les portes du Jardin des Pâtes et instaure son concept « pâtes gourmandes et saveurs oubliées ».

Grands classiques retrouvés ou inspirés par ses maîtres

Ce parcours de globe-trotter et d‘adepte du produit nature, Armand Layachi le met au profit des pâtes et surtout l’accorde aux exigences et aux plaisirs des gastronomes. Un aperçu : pâtes noires à l’encre de seiche et aux Saint-Jacques, sauce périgourdine et asperges vertes du Pays ou gratin de lasagnes au lapin de garenne et aux truffes blanches d’Alba. Mais l’imagination et la création du chef ne se cantonne pas uniquement à cet ingrédient culinaire dont la notoriété remonte à sa découverte par Marco Polo (1295). « A mon arrivée à Montpellier, le principe d’une table spécialisée pâtes était inexistant. 80 % de mes recettes évoluait sur ce thème. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas et il ne représente plus que 20% de mes suggestions », commente le cuisinier.

Dorénavant, aux cotés de délicieuses lasagnes à la provençale, cuites à la perfection, signe de la maîtrise du sujet, le chef propose également des mets aux saveurs cosmopolites comme par exemple : tête de veau en pot au feu de la garrigue, tartare de thon rouge à l’avocat, choucroute aux trois poissons et ananas rôti à la cannelle et glace aux pain d‘épices. En cuisine, le chef est assisté par Mélanie. Les clients et les internautes peuvent découvrir, tous les matins à 11 heures, les propositions quotidiennes et la carte actualisée sur le site du restaurant.

Une salle coquette et charmante

De l’autre coté du passe, c’est la domaine de Catherine, son épouse et de son apprentie. Aux couleurs blanc et gris, la salle offre une capacité de 35 places. La décoration est fleurie et pleine de délicatesse. Des meubles présentoirs proposent du petit matériel de cuisine à la vente (livre de recettes, petites cocottes ou moules en silicone pour madeleines). La carte des vins regroupe une vingtaine de références à bon rapport qualité prix. La clientèle est fidèle et généralement du voisinage comme Alain et Philippe. « Nous sommes nouveaux et nous travaillons dans le quartier. Nous avons découvert le restaurant grâce aux conseils de nos collègues. Nous avons pris des lasagnes et le minestrone de fruits frais. C’était très bien. » « Et moi je reviendrais également pour l’école de cuisine » souligne l’un d’entre eux.

Stéphane Jurand est un habitué de l’adresse. Il est directeur de publication d’un magazine culturel régional, L’Art ...Vues . Dans son dernier numéro (février - mars 2011), un publi-reportage a été réalisé sur l’école de cuisine du chef. Ce jour-là, il déjeunait avec son assureur. « Nous avons pris une terrine de poisson, des pâtes aux fruits de mer et les lasagnes. On a terminé sur le tiramisu et le minestrone. Il n’y a rien à dire, c’était tout simplement super et délicieux. »

La Formule Bistrot du Jour

Exemple (mars 2011) :

Entrées

  • Le duo de salades du moment
  • La terrine de poisson du moment
  • La terrine de gibiers du moment

  • Les spaghettis au Pesto
  • Les conchiglis aux fruits de mer
  • Les lasagnes à la provençale

  • Le Munster, ou l’époisses, ou le camembert au lait cru
  • Les îles flottantes au caramel de fruits secs
  • Le fameux tiramisu aux extraits de café ristretto et coulis de vanille
  • Le minestrone de fruits frais du moment
Le Menu Gourmand

Exemple (mars 2011) :

Entrées

  • La terrine de chèvre aux tomates confites et artichaut, mesclun de salades croquantes
  • L’escalope de foie gras de canard poêlée aux confits d’oignon et d’abricot

  • Les ravioles à la truffe blanche et aux cèpes bouchon
  • Les ravioles de crustacés aux poireaux
  • Le magret de canard Sud-Ouest aux écrivisses, duo de riz

  • Le fromage blanc au chutney d’abricots
  • La crème brûlée au rhum agricole
  • Les profiteroles à la vanille et au chocolat chaud
  • Le soufflé glacé au Grand Marnier
  • Le gratin de fraises fraîches, et sa glace à la vanille
  • Le café gourmand (1 café 100% arabica et 3 mini desserts du moment)

Extrait du tarif

  • La Formule Bistrot du Jour (2 plats au choix hors boissons) : 13 €
  • Le Menu Gourmand : 34 €
  • Château de Rieutort (IGP Blanc) : 18 €

Renseignements

Le Jardin des Pâtes

Armand et Catherine Layachi

11, rue du Cheval Vert

34000 Montpellier

Tél.: 04 67 56 71 72

Mobile : 06 71 99 04 18

E-Mail : jardindespates@orange.fr

Internet : www.jardindespates.com

Ouvert du lundi au vendredi matin

Vendredi soir

(sauf jours fériés)

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