Toques et Toqués : à la rencontre des chefs montpelliérains

Le temps d'une matinée prolongée, la place du Marché aux Fleurs s'est transformée en magistrale vitrine de la gastronomie montpelliéraine.

« Baptême pluvieux, baptême heureux ». Les neuf chefs de l’association « Cl’hub Chefs d’Oc » espèrent de tout cœur que cet adage modifié tiendra toutes ses promesses dans l’avenir. Le samedi 8 juin 2013, ils organisaient leur première opération publique. De onze heures à quinze heures, ces derniers ont investi et transformé la Place du Marché aux Fleurs de la préfecture en annexe de leur établissement respectif. Le tout dans une ambiance conviviale et musicale. Malgré les conditions climatiques capricieuses, la manifestation s’est soldée par un bilan largement concluant. « Dès 14h, l’ensemble des frigos étaient totalement vides. Une belle réussite pour une première » commentait avec satisfaction Eric Cellier, président du groupement gastronomique montpelliérain.

Durant plus de quatre heures, le public a pu découvrir le savoir-faire des grands chefs locaux à travers toute une série de verrines et de tapas originaux. Pour un carnet de huit tickets gourmands et deux verres de vin (22 €) ou à l’unité (2 €), les dégustateurs pouvaient savourer les créations inédites de ces cuisiniers hors du commun, de la mousse de haddock aux petits pois de Matthieu de Lauzun à l’onctueuse de chocolat blanc de Jacques Mazerand en passant par la fleur de courgette farcie à la mousse de pélardon de Romain Salamone ou de la poitrine de bœuf confite et glacée au Banyuls de Jacques et Laurent Pourcel. Des accords avec les plats étaient également proposés par les sommeliers du syndicat des Coteaux du Languedoc.

Des producteurs locaux et régionaux étaient aussi de la partie. Chaque restaurateur avait pour mission de présenter au public un de ses fournisseurs privilégiés en matières premières. Entre autre et parmi les stands, les visiteurs ont pu rencontrer Eric Pedebas, tomatologue et producteur de tomates à Maurin ou encore Philippe Rouquette, apiculteur à Paulhan.

Le service à l’honneur et oeuvre caritative

Bien souvent oublié des rassemblements culinaires, le service en restauration était également à l’honneur lors de ces premières festivités gourmandes de Montpellier. En marge de la dégustation et dans cour d’entrée de la préfecture, les protagonistes de l’opération avaient organisé un challenge amical entre les élèves du centre de formation de la CCI de Montpellier et ceux du nouveau lycée hôtelier Georges Frêche de Montpellier également. Au programme des concurrents : dressage de table, préparation d’un cocktail, service et argumentation d’un plat et flambage d’un mets. Dans des conditions rendues difficiles par la pluie, les futurs chefs de rang ont fait preuve de dextérité et démontrer ainsi toute l’utilité du service dans la bon déroulement et la réussite d’un repas gastronomique digne de ce nom.

Créée en 2012, l’association « Cl’hub Chefs d’Oc » regroupe aujourd’hui neuf grands chefs de renom de Montpellier et environ dont trois étoilés, des Maîtres Cuisiniers de France et deux lauréats du trophée « Jeune Talent Gault et Millau ». Tout comme les groupements professionnels de Béziers, de Perpignan et du Gard, la nouvelle entité associative montpelliéraine a pour objectif de faire connaître au public toute la richesse de la cuisine gastronomique régionale. Sur les traces des jumeaux Pourcel, les neuf mousquetaires locaux de la grande cuisine française vont tout mettre en oeuvre pour valoriser leur savoir-faire et hisser ainsi la cuisine du Sud et de la Méditerranée au rang et à la place qu’elle mérite.

Le caritatif était également au programme des membres du club gourmand. Une partie des bénéfices de l’édition 2013 de « Toques et Toqués » sera reversée à l’association « LA CLE ». Fondée en 1988, cette dernière soutient moralement et matériellement des parents d’enfants ou d’adolescents atteints par le cancer ou la leucémie.

Quelques exemples de cocktails / Recettes

« Little Robot «

Amine Bouchaala (apprenti au Mazerand – Lattes)

Thomas Rocher (apprenti au Neuf – Montpellier)

Supervision : Patrick et Nathalie GUILTAT (Le Castel Ronceray – Montpellier)

5 cl de Bourbon Tenessee Jack

2 cl de jus de citron jaune

2 cl de Noilly Prat Ambré

1 cl de sirop de cannelle

« Original Spicy »

Alan Rivière (apprenti au Mazerand – Lattes)

Arnaud Perez ( apprenti au Passage – Jacou)

Supervision : Romain et Angélique Salomone ‘Restaurant Sensation – Lattes)

4 cl Noilly Prat

2 cl de jus de goyave

1 cl de jus de citron

1 cl de crème de prunelle

1 cl de sirop de gingembre

1 cl de crème de mangue

2 cl de Perrier

Membres de l’association (plats proposés et producteur associé)

Romain Salomone – Restaurant Sensation –Lattes

Fleur de courgette farcie d’une mousse de Pélardon des Cevennes à la ciboulette, quinoa rouge

Producteur invité : Ets Sales, fruits et légumes à Perpignan

Pierre-Olivier Prouhèze – Prouhèze Saveurs – Montpellier

Verrine d’œuf mimosa, asperge de pays et mousseline d’Agata

Producteur invité : Ets Velas, maraîcher à Saint Jean de Vedas

Eric Cellier – Restaurant Cellier et Morel – Maison de la Lozère – Montpellier

Déclinaison de tomates d’Eric Pedebas, émulsion de tomme de chèvre, sablé amandes, huile d’olive et sel de Camargue

Producteur invité : Eric Pedebas, tomatologue à Maurin et Fromagerie Bou à Montpellier

Matthieu de Lauzun – Restaurant de Lauzun – Gignac

Mousse légère de haddock et crème de petits pois au gingembre, herbes et fleurs champêtres

Producteur invité : Sébastien Pioch, producteur de légumes et herbes aromatiques à Gignac

Charles Fontès – La Réserve Rimbaud – Montpellier

Tartare de poissons de roche de Méditerranée, croustillant d’écrevisses de Camargue, gingembre et citron vert

Producteur invité : Jean-Sébastien Ray, pêcheur

Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens – Montpellier

Poitrine de bœuf confite et glacée au Banyuls, polenta crémeuse aux fruits secs, fleur de thym et écume de champignons

Producteur invité : Maison Mazotta, fruits et légumes Lunel-Viel

Frédéric Husser – Husser Traiteur et Brasserie du Corum – Montpellier

Tartare de Saint-Jacques et cabillaud juste poêlé, son allumette au beurre miellé

Producteur invité : Ets Noilly-Prat à Marseillan

Patrick Guiltat – Le castel Ronceray – Montpellier

Verrine de framboise à la pistache sur pain de Gênes

Producteur invité : guillaume de Boisgelin, fruits et légumes à Saint-Jean-de-Védas

Jacques Mazerand – Le Mazerand – Lattes

Oncteuse crème chocolat blanc et huile d’olive, crumble de fruits secs, abricot et nougat au miel de lavande

Producteur invité : Philippe Rouquette, apiculteur à Paulhan

Informations et Renseignements :

Association Cl’Hub Chefs d’Oc

Président : Eric Cellier

Restaurant Cellier et Morel – Maison de la Lozère

27, rue de l’Aiguillerie – 34000 MONTPELLIER

Tél. : 04 67 66 46 36

Association « LA CLE »

Aide aux Cancers et Leucémie chez l’enfant

26 rue du Pradas – 34470 Pérols

Tél. : 04 67 50 28 36 / Fax : 04 67 50 28 31

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – Sachez consommez avec modération.