La Suisse, l'autre pays du fromage

Près de la moitié du lait suisse est transformé en fromage et permet de produire plus de 450 variétés de fromages.Tour d'horizon des spécialités fromagères.

Alors que le conseiller fédéral Johann N. Schneider-Ammann a signé à Bruxelles l’accord entre la Suisse et l’Union européenne instaurant la reconnaissance mutuelle des appellations d’origine et des indications géographiques protégées des produits agricoles, la Suisse des fromages continue de se développer.

Une tradition ancestrale

Basée sur une tradition ancestrale, la production fromagère suisse compte plus de 450 variétés. De l’Emmentaler AOC au Gruyère AOC en passant par la Tête de Moine AOC, la Raclette du Valais AOC, le Sbrinz AOC et l’Appenzeller, nombre d’entre eux sont connus au-delà de nos frontières. Il faut dire que près de la moitié du lait produit en Suisse est transformée en fromage. Les fromages à pâte dure sont fabriqués à partir de lait cru entièrement naturel et affinés pendant au moins 4 à 5 mois. Mais ils n’atteignent leur sa pleine maturité qu’à partir de 7 à 12 mois voire même 18 mois pour le Sbrinz.

Le Gruyère, 10 ans d’AOC

Tirant son nom de la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, le Gruyère est produit dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne. C’est un fromage en pleine expansion qui a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) il y a seulement 10 ans. En 2010, sur les 29 000 produites, 11 900 tonnes ont été exportées.

Des productions plus intimistes

Outre les grandes productions industrielles, il existe en Suisse des fromages aux productions plus confidentielles. C’est par exemple le cas de la Tomme de Rougemont qui devrait bientôt faire l’objet d’une demande d’Appellation d’origine contrôlée. Pour Michel Beroud, fromager à la Fromagerie Fleurette, plusieurs fois primé au concours suisse des produits du Terroir, le secret tient dans la flore présente dans la région qui donne un bon arôme à la tomme de Rougemont. Il a su conserver une production locale: «A une époque où beaucoup de fromagerie fermaient, à Rougemont nous avons construit une fromagerie. Pour cela, il a été facile de convaincre les producteurs de lait.» C’est ainsi que la tradition fromagère suisse se renouvelle et que de nouveaux produits voient le jour.

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