Petite histoire de la sardine à l'huile

Pourquoi évoquer le destin de cette petite boîte ? Parce que son histoire n'est pas banale et mérite d'être connue. Eclairages.
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Avec sa fine robe argentée et son œil pétillant, la sardine est versatile … Tantôt là, tantôt absente, c'est en banc serré composé de milliers d'individus qu'elle se déplace au gré des courants des côtes de l’Atlantique à la Méditerranée. Elle aime nager entre deux eaux entre 30 et 55 mètres de profondeur la journée et entre 15 et 40 mètres la nuit.

La sardine a acquis ses lettres de noblesse grâce à la conserve. Elle aurait ainsi accompagné Napoléon jusqu'en Russie, épargné du scorbut de nombreux marins et accompagné dans leurs aventures des générations de militaires, d’alpinistes et d'explorateurs…

Le premier poisson mis en conserve

La sardine à l'huile est une conserve, c'est-à-dire un aliment placé dans un récipient hermétiquement clos, stérilisé ensuite par ébullition. Quoi de plus banal aujourd'hui, nous avons tous caché au fond de nos placards de cuisine une boîte de sardines, au cas où. Il s'agit pourtant de la conserve par excellence !

Sa conception demanda à Nicolas Appert des années de recherche ponctuées par des centaines d'essais infructueux. C'est en effet en 1810 que ce dernier, plus connu pour son invention de la conservation par stérilisation, invente la conservation à l'huile. Il travaillait à cette époque pour l'armée et les explorateurs. La boite de sardine devient alors un produit complètement nouveau dont les caractéristiques diffèrent totalement des produits traditionnels consommés jusqu'alors, qui étaient conservés par salage, pressage ou fumage.

Il s’agit du premier poisson - et pendant longtemps le seul - qui ait fait l’objet d’une mise en conserve. La principale raison tient au fait qu'il s'agit d'un poisson commun, peu cher et qui convenait donc bien aux différentes expériences nécessaires pour mettre au point le procédé de stérilisation. Les sardines, une fois cuites, étaient placées dans des boîtes de fer blanc, recouvertes d’huile d’olive et stérilisées. On s’est alors rapidement rendu compte que comme le bon vin, leur goût se bonifiait avec le temps... Elles deviennent plus moelleuses et plus fondantes et peuvent se conserver une dizaine d'années. Cette longue durée de conservation explique pour beaucoup que la sardine soit devenue la première conserve de poisson produite industriellement.

Un produit de luxe d'abord réservé à l'élite...

D'abord exportée vers les colonies britanniques, les sardines à l'huile sont rapidement devenues un produit de luxe, loin de l'image populaire et bon marché qu'on leur connaît aujourd'hui. En effet, grâce à leurs qualités gustatives, les conserves de sardines deviennent un produit très apprécié et recherché, entièrement voué à l’exportation.

Pour l'anecdote, au plus fort de son développement, il s’agissait en France du dixième produit le plus exporté en valeur. Les sardines à l'huile figuraient au menu des plus grandes tables de l'aristocratie. A l'instar du champagne, elles représentaient le luxe made in France ! Leur prix était élevé car leur production nécessitait une main d'œuvre abondante et qualifiée. Les sardines étaient travaillées fraîches, devaient être étêtées puis éviscérées, parées et grillées dans l’huile avant d’être mises en boîte ; leurs queues étaient taillées aux ciseaux dans un souci d’esthétique ; l’étanchéité de la boîte était garantie par une brasure, elle aussi réalisée manuellement.

Par ailleurs, l’huile d’olive utilisée était importée d’Italie car celle produite en Provence, trop forte en goût se mariait mal avec le poisson. Cela explique que jusqu'à la première guerre mondiale, la sardine à l'huile était un produit de grand luxe destiné aux tables de la noblesse et de la grande bourgeoisie.

…Qui se démocratise mais en perdant ses qualités gustatives

Entre les deux guerres, les pêcheries bretonnes et vendéennes ont périclité du fait de la raréfaction des bancs de sardines. Ce phénomène s'est encore accentué après la Seconde Guerre mondiale. On ne s'explique pas vraiment les raisons de l’extinction de ces viviers, la surpêche ne pouvant l’expliquer à elle seule.

Face à ce défaut d’approvisionnement et pour poursuivre la production, les conserveries ont alors importé des sardines méditerranéennes. Mais leurs propriétés gustatives étaient bien inférieures à celles des sardines pêchées en Atlantique. La raison en est simple : si les sardines Atlantique étaient travaillées fraîches, celles pêchées en Méditerranée, pour des questions évidentes de transport, arrivaient congelées. Or le processus de congélation/décongelation altérait considérablement les qualités organoleptiques du produit.

En outre, pour faire face à la concurrence du Maroc et du Portugal, autres producteurs de sardines en boîte, les conserveries ont cherché à diminuer leurs coûts de production. Progressivement, le produit est devenu plus abordable mais bien moins goûteux. Très rapidement, les conséquences se sont faites sentir : ne retrouvant plus les qualités gustatives du produit, les consommateurs historiques – noblesse et bourgeoisie – l'ont boudé, ce qui provoqua l’effondrement des exportations ; parallèlement, avec le développement des conserves produites à moindre coût, la boîte de sardines est devenue accessible aux plus modestes. A partir des années 60-70, elle devient un produit populaire qui est même servi dans les cantines scolaires.

La renaissance avec les sardines millésimées

Aujourd'hui, les conserveries historiques ont renoué avec la qualité. Ainsi, pour ne citer que les plus célèbres d'entre-elles, Connétable, La Belle-Iloise, La Concarnoise, La Quiberonnaise, Les Mouettes D'Arvor ont remis à l'honneur les procédés de fabrication qui existaient avant la première guerre mondiale.

Mieux encore, on les trouve désormais en séries limitées, portant la mention « Millésimée ». Ces sardines « primeurs » fermes et argentées ont une saveur reconnue et sont servies au célèbre restaurant parisien "La Tour d'Argent". Ultra fraîches et pêchées chaque année en avril, elles sont choisies, triées et préparées (au four, à la vapeur ou frites), puis mises en boîte avec de l'huile d'olive extra vierge. Les boites portent même le nom du bateau et la date de pêche. Stockées six mois en cave à l'instar des grands crus, ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois ! Un vrai régal qui fait le bonheur des « puxisardinophiles », les collectionneurs de boîtes de sardines.

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