Le soja

Le soja, qui fait partie de légumineuses, est cultivé en Chine depuis 4000 ans. Riche en protéines, pauvre en graisses saturées et graisses polyinsaturées.

Bien que classé dans les légumineuses, le soja mérite d'être placé à part, sous le feu des projecteurs, en raison de ses qualités exceptionnelles : richesse nutritionnelle, digestibilité, aide à l'assimilation des autres aliments. Il est riche en protéines que tous les végétaux alimentaires (à l'exception de la spiruline, algue microscopique, et de la levure de bière) et que toutes les viandes: il en conttient, en effet, j'usqu'à 38%.

Il existe de nombreuses variétés (3500 environ). Aliment traditionnel de l'Extrême Orient, il est maintenant cultivé un peu partout dans le monde, et chez nous, dans le sud-ouest où il s'est très bien acclimaté. Ecartons tout de suite l'une des critique concernant la consommation de soja qui ne serait pas un aliment pour nous: suivant ce raisonnement, nous ne mangerions pas grand chose, car la majeure partie de nos aliments (pommes de terre, tomates, aubergines, concombres, poivrons, abricots, fraises...) viennent d'ailleurs. Ce qui importe, en manière nutritionnelle, c'est que nos aliments habituels soient issus des sols où nous vivons pour porter des énergies semblables aux nôtres.

On prétend également qu'il serait toxique et provoquerait des lésions hépathiques, expérience faite sur des rats de laboratoire. Ces expériences ont été démenties car fausses.

La composition du soja

Sa composition nous éclaire sur ses qualités nutritionnelles (valeurs moyennes).

- Glucides 30%

- Lipides 18%

- Protides 35%

- Calcium 254 mg pour 100 g

- Phosphore 583 mg pour 100 g (l'orge, la plus riche des céréales en compte 440 mg)

- Magnésium 238 mg pour 100 g

- Fer 8 mg pour 100 g (l'avoine, la plus fournie des céréales en compte 7 mg)

- Vitamine B1, 1mg pour 100 g (le sarrasin, la céréale la mieux pourvue, en renferme 0,6 mg)

- Vitamine B2, 0,36 mg pour 100 g (le seigle, le meilleur taux des céréales, n'en possède que 0,17

mg)

- Vitamine B3, 3,5 mg pour 100 mg (équivalent à la moyenne des meilleures céréales)

Concernant les acides aminés (constituants des protéines), et surtout, les acides aminés essentiels (ceux que le corps ne peut pas synthétiser), ils sont tous présents à des taux deux à trois fois plus importants que dans la meilleure viande de bœuf. Une carence relative en acides aminés soufrés amène à conseiller un complément par l'une ou l'autre des céréales (le riz, par exemple) qui en sont bien pourvues.

Le soja se révèle donc être un aliment des plus équilibrés (même s'il ne peut à lui seul combler tous nos besoins) et les critiques portées à son encontre ne sont pas crédibles.

La transformation du soja

La transformation de la graine de soja requiert une succession de processus techniques destinés à améliorer la digestibilité des protéines et à éviter l'apparition du "goût de fève".

Un premier trempage permet d'éliminer en partie les agents de flatulence et favorise l'inactivation ultérieure des inhibiteurs de la trypsine (acide aminé essentiel).

Le produit subit ensuite un traitement thermique qui entraîne l'inactivation complète des agents responsables du goût de fève et des facteurs antirypsiques.

Le trempage final des graines dans un bain chaud provoque la neutralisation des oligosaccharides résiduels à l'origine des flatulences.

Les principaux produits dérivés du soja

On procède ensuite à la fabrication de l'élément de base : le tonyu. C'est un liquide à usages multiples obtenu par broyage, cuisson et filtration des graines de soja transformées. Il peut être consommé en boisson - improprement appelée lait de soja en raison de sa texture onctueuse et de sa couleur blanche - conditionnée en brique longue conservation ou en bouteille. Il existe en plusieurs versions :

- le tonyu nature

- le tonyu aromatisé ( vanille, chocolat, caramel...)

- le tonyu mélangé avec du jus de fruits

- le tonyu enrichi en vitamines et en minéraux.

Depuis le 31 mars 1989, la réglementation française interdit l'utilisation de l'appellation " lait " pour ce produit.

Le tonyu sert également à préparer de nombreux produits :

- des glaces et desserts glacés, exempts de cholestérol et de lactose

- des desserts divers : entremets gélifiés, crème anglaise, gâteau de riz

- des préparations pour desserts telles que pâtes à crêpes, pâtes à blinis...

- des sauces

- des desserts frais, fabriqués à partir de tonyu et de ferments vivants, ressemblant aux yaourts mais

ne contenant pas de lactose

- le tofu, obtenu par coagulation du tonyu avec des sels de calcium ou de magnésium, le caillé obtenu

est formé, puis pressé. Le tofu a une saveur douce est relativement neutre. Ses caractéristiques plastiques permettent de l'utiliser dans certaines préparations dont il est le composant principal - tofu frit, croquettes de tofu - ou de l'intégrer à des recettes traditionnelles telles que quiches, quenelles et saucisses.

Les autres produits

L'huile de soja est issue des graines. Elle est riche en acides gras polyinsaturés, notamment en acide linoléique, elle contient également de l'acide linolénique en proportion non négligeable, ce qui lui confère une fragilité à la cuisson et la fait réservé aux assaisonnements.

- La farine de soja est obtenue à partir des graines, après extraction de l'huile.

- Des concentrats et des isolats protéiques de soja sont obtenus par la concentration des protéines des graines par élimination de l'huile et de la plus grande partie des glucides. Les premiers contiennent 50 à 75% de protéines, tandis que les autres en renferment 90%. Ces préparations sont incorporées à de nombreux produits de l'industrie alimentaire : garnitures pour raviolis, farces, charcuteries, hamburgers, par exemple. Elle présentent le double avantage de remplacer une partie de la viande - économie appréciable pour le fabricant - et d'améliorer la consistance de l'aliment....

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