Les épices et leurs vertus

Elle excitent le goût, les sécrétions digestives, et ont des propriétés antiseptiques. Elles sont contre-indiquées dans les troubles digestifs.
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On a coutume de rappeler que Marco Polo ouvrit au XIIIe siècle la voie royale des épices de l'Orient, d'où elles sont presque toutes originaires, jusqu'à Venise. Cependant, les peuples préhistoriques en utilisaient déjà, les Hébreux en étaient friands et les Romains, quant à eux, les employaient pour leurs vertus tant thérapeutiques que culinaires et gastronomiques.

Les épices stimulent l'appétit et excitent les plaisirs du palais. Comme elles sont utilisées en très petites quantités, on considère que leur valeur nutritive est nulle. Grâce à leur parfum, elles peuvent remplacer le sel dans les mets destinés aux régimes hyposodés. Leurs propriétés antiseptiques les ont désignées depuis des siècles pour leur utilisation judicieuse dans les marinades. Certaines vertus curatives leur sont reconnues : si Apicius, le célèbre gourmet romain, recommandait l'usage de la cardamome pour soulager les embarras gastriques, il est avéré depuis longtemps que les épices sont des excitants du goût, ce qui est tout indiqué en cas d'inappétence.

Les épices: douces ou brûlantes ?

Il faut cependant faire une distinction entre les épices douces (cannelle, noix de muscade, vanille) et les épices brûlantes (poivre, piments, gingembre). Les premières peuvent être utilisées à volonté (mais à bon escient) tandis que les secondes, parfois mal tolérées par les intestins délicats, peuvent provoquer des brûlures plus ou moins fortes. Elles sont tout à fait contre-indiquées dans les troubles digestifs.

Remèdes épicés

La croyance populaire a longtemps accordé aux épices des vertus médicinales spécifiques, malgré l'absence de preuve scientifique.

L'anis étoilé, ou badiane, ce fruit en forme d'étoile à huit branches à l'arôme puissant d'anis vert, a des propriétés stomachiques et carminatives.

La cannelle , qui n'est autre que le cinname cité dans le Cantique des Cantiques, limiterait l'indigestion, les flatulences et les diarrhées.

La cardamome, qui adoucit l'haleine, soulagerait les indigestions, stopperait les vomissements, les renvois et les régurgitations acides.

Le carvi, (cumin des montagnes ou faux anis), utilisé dans la choucroute et bon compagnon du gouda et du munster, soulagerait les flatulences et les coliques tout en stimulant l'appètit.

Le clou de girofle, à la saveur hautement aromatique, fut longtemps considéré comme un analgésique et un antiophtalmique. Nul ne peut évoquer l'image de son dentiste sans la lier à l'arôme de cette épice, simplement parce que le clou de girofle contient un antiseptique, l'eugénol, qui le faisait utiliser dans de nombreuses préparations d'hygiène dentaire.

La coriandre a des propriétés stomachiques et carminatives qui lui permettent de faciliter la digestion.

Le cumin, proche du carvi mais à la saveur plus poivrée, moins anisée et légèrement amère, est une des composantes du curry. Ses propriétés stimulantes et légèrement diurétiques le désignaient au traitement des flatulences et des coliques.

Le genièvre, inséparable des marinades (dans lesquelles se manifestent ses qualités désinfectantes), des choucroutes et autres préparations dites à la liégeoise, passe pour posséder des vertus diurétiques.

Le gingembre, avec sa saveur brûlante et piquante, que Pline croyait originaire du pays des Troglodytes, jouissait d'une réputation sans limite : digestion, nausées, circulaires, affections respiratoires, maux de dents, refroidissement entre autres, rien ne semblait devoir lui résister.

Les graines de moutarde, dont le nom latin sinapis nous conduit tout droit aux sinapismes et cataplasmes de notre enfance, excitent les sécrétions pancréatiques.

Des épices connues depuis le Moyen Âge

La noix de muscade et le macis, (celui-ci étant l'écorce dentelée qui recouvre la graine) étaient déjà présents à la cour des rois capétiens et le Roman de la rose n'ignore pas les "noix mugades".

Très parfumés, muscade et macis passent pour activer les sécrétions digestives. Cependant, tout comme les feuilles du muscadier, ils contiennent une huile essentielle, la myristicine, qui s'avère, à doses trop fortes, un dangereux stupéfiant.

Le piment de cayenne, qui est une variété de piment que l'on nomme pili-pili à la Réunion ou en Afrique est plus chaud que le poivre gris, brûlant mais non piquant. Il stimulerait la digestion et la circulation, mais à quelles doses supportables pour un palais occidental ?

Le safran, l'épice la plus chère au monde, supposé protéger de l'ivresse, entrait dans la composition de philtres d'amour... Comme la majorité des épices, il possède des propriétés digestives, et sa saveur chaude et amère, inimitable, liée à la superbe couleur jaune orangé dont il teinte les préparations et lui confère une aura particulière.

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