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JEAN-LUC MERCIER

Publié dans : Juste pour les gourmands, des recettes sans chichi, simples et rapides

Avis à ceux qui aiment vraiment le fromage : ce qu'il faut savoir

Au pays des 300 fromages... le palais y trouve ses délices, s'il maîtrise deux clés essentielles : l'origine de fabrication et les meilleures saisons d'achat.

Vous aimez ce qui est bon ? Alors, avant de choisir un il est essentiel de bien cerner leurs différences en fonction de leur provenance, ou plus exactement de la manière dont ils ont été fabriqués. Il en dépend de leur qualité gustative et de leur typicité. Mais parler des grands fromages français, c’est aussi bien les choisir en fonction des saisons ! (*)

Fromage fermier, fromage artisanal, fromage laitier, fromage industriel

Ainsi énumérée, la liste laisse clairement supposer une échelle décroissante dans la confidentialité de la production ; et de fait, un fromage fermier est un produit rare, et s’oppose à la production « de masse » du fromage industriel. À chacun d’apprécier ce qui lui plaît, mais au rayon du fromager, les vrais amateurs n’auront pas envie de se tromper.

  • Fromage fermier :
il est fabriqué avec du lait produit sur une seule ferme, et transformé en fromage sur cette même ferme. Il représente le terroir dans toutes ses dimensions, même si certains paramètres techniques ou qualitatifs nuancent la qualité du produit : lait cru, lait pasteurisé, lait stérilisé, seul ou presque le lait cru a la grâce des gourmets. Travail et produit d’expert, le fromage fermier relève d’une alchimie dont toute la magie se retrouve dans une Tome de Savoie, par exemple, ou un Reblochon. Les Maîtres fromagers vous le diront. Et que dire d’un Beaufort issu de fermes d’alpage, avec ce lait d’exception des Tarentaises des hauts !

  • Fromage artisanal :
il est presque toujours le résultat d’une fabrication dans une petite fromagerie artisanale. Celle-ci n’est pas productrice du lait qu’elle travaille, mais le récolte dans un réseau de fermes proches. La qualité est toujours un facteur essentiel, et l’on obtient des produits qui reflètent toutes les caractéristiques régionales. Nombre de délicieux fromages de chèvre sont ainsi produits dans des petites coopératives laitières et gardent une grande authenticité du fait même du regard porté par les producteurs laitiers et par les consommateurs sur les fromages. Parfois, pour certains fromages, la qualité étant plus régulée que dans le fermier laisse dire à certains amateurs éclairés que la typicité du produit est un peu atténuée.

  • Fromage laitier :
dans cette production, la collecte du lait se fait dans un rayon géographique parfois étendue, même si le ramassage concerne plutôt une unité géographique (zone de bocage par exemple). En cas de nécessité, le laitier complète ses besoins par un lait d’origine plus éloignée, et ces sources-là ne sont plus spécialement contrôlées par lui. Parallèlement, la fabrication est plus automatisée, et le souci de rendement, plus élevé amène à une plus grande standardisation des produits : le goût est plus homogénéisé au fil des productions et la diversité des fromages devient moindre. Comparez par exemple un Saint Nectaire Fermier et un Saint Nectaire Laitier pour mesurer le poids notable des différences !

  • Fromage industriel :
l’automatisation recherchée de la fabrication s’accompagne d’autres paramètres qui nuisent très largement à tout ce qui fait l’originalité et la richesse des fromages. La délicatesse et la fragilité du produit tout autant que les plaisirs qu’il est sensé laissé disparaissent largement par : une matière première standard, le recours à la pasteurisation, la thermisation, la micro-filtration, la sécurisation adaptée aux normes et non à la santé. Nous ne sommes plus ici dans le cadre des produits de saveur ni de terroir.

Les grands fromagers vous le diront : le fromage est affaire de saison !

Et pour cause ! Il faut être producteur ou connaisseur pour se rappeler qu’un fromage est (ou devrait-être) un produit noble issu de facteurs liés aux herbages, aux races d’élevage et aux savoir-faire. La productivité des pâturages varie selon les saisons, et la qualité du lait en dépend pour une race donnée. Sachant qu’en termes de qualité, les prairies et alpages connaissent un pic d’excellence au cœur du printemps et un regain très apprécié en fin d’été, la richesse, des herbes et fleurs qui les composent, donne des laits très aromatiques.

S’y ajoute un temps variable d’affinage pour chacun des types. Ainsi, le meilleur fromage ne s’obtient qu’à une période donnée. Un lait travaillé fin juin ou début juillet donnera un délicieux Chaource 15 jours plus tard ou un sublime Conté jeune dès la fin novembre. Les tomes de brebis ou de vache expriment leurs saveurs après quatre mois environ, alors qu’un Abondance, un Conté ou un Beaufort en nécessitent au moins quatre à dix.

Prenez un véritable Bleu d’Auvergne, sa période de production à laquelle s’ajoute celle d’affinage fait de ce produit un fromage qui se déguste d’avril en novembre. Plus souple dans sa tenue et sa conservation, une fourme d’Ambert par contre peut s’acheter toute l’année. Autre cas intéressant, celui du Roquefort : affiné en seulement 15 jours à l’air, il doit poursuivre cette maturation par quatre à dix mois sous feuille d’étain dans la cave pour devenir le fromage incomparable que l’on recherche. Autre Bleu, celui de Laqueuille qui donne le meilleur de lui-même entre mars et octobre.

Et pour changer de région, intéressons-nous au Brie dans ses deux AOC, Brie de Meaux et Brie de Melun. Tous deux originaires de la région parisienne, fabriqués à partir de lait cru, présentent de profondes différences, jusqu’à leur saison idéale pour les savourer : pour le brie de Meaux c’est entre mai et juillet, et pour le brie de Melun son apogée est de juillet à septembre puis de novembre à janvier.

Alors… avant de craquer, demandez conseil à votre fromager !

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(*) Avec l’appui des sites Fromages A.O.P. d’Auvergne, le site officiel de la France et la Seine et Marne

À propos de l'auteur

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JEAN-LUC MERCIER

Forestier, écologue, botaniste, conseiller en aménagement du territoire, paysagisme, écotourisme solidaire. Enseignement supérieur et journalisme maison, art et jardin.
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