Avis à ceux qui aiment vraiment le fromage : ce qu'il faut savoir

Au pays des 300 fromages... le palais y trouve ses délices, s'il maîtrise deux clés essentielles : l'origine de fabrication et les meilleures saisons d'achat.
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Vous aimez ce qui est bon ? Alors, avant de choisir un il est essentiel de bien cerner leurs différences en fonction de leur provenance, ou plus exactement de la manière dont ils ont été fabriqués. Il en dépend de leur qualité gustative et de leur typicité. Mais parler des grands fromages français, c’est aussi bien les choisir en fonction des saisons ! (*)

Fromage fermier, fromage artisanal, fromage laitier, fromage industriel

Ainsi énumérée, la liste laisse clairement supposer une échelle décroissante dans la confidentialité de la production ; et de fait, un fromage fermier est un produit rare, et s’oppose à la production « de masse » du fromage industriel. À chacun d’apprécier ce qui lui plaît, mais au rayon du fromager, les vrais amateurs n’auront pas envie de se tromper.

  • Fromage fermier :

  • Fromage artisanal :

  • Fromage laitier :

  • Fromage industriel :

Les grands fromagers vous le diront : le fromage est affaire de saison !

Et pour cause ! Il faut être producteur ou connaisseur pour se rappeler qu’un fromage est (ou devrait-être) un produit noble issu de facteurs liés aux herbages, aux races d’élevage et aux savoir-faire. La productivité des pâturages varie selon les saisons, et la qualité du lait en dépend pour une race donnée. Sachant qu’en termes de qualité, les prairies et alpages connaissent un pic d’excellence au cœur du printemps et un regain très apprécié en fin d’été, la richesse, des herbes et fleurs qui les composent, donne des laits très aromatiques.

S’y ajoute un temps variable d’affinage pour chacun des types. Ainsi, le meilleur fromage ne s’obtient qu’à une période donnée. Un lait travaillé fin juin ou début juillet donnera un délicieux Chaource 15 jours plus tard ou un sublime Conté jeune dès la fin novembre. Les tomes de brebis ou de vache expriment leurs saveurs après quatre mois environ, alors qu’un Abondance, un Conté ou un Beaufort en nécessitent au moins quatre à dix.

Prenez un véritable Bleu d’Auvergne, sa période de production à laquelle s’ajoute celle d’affinage fait de ce produit un fromage qui se déguste d’avril en novembre. Plus souple dans sa tenue et sa conservation, une fourme d’Ambert par contre peut s’acheter toute l’année. Autre cas intéressant, celui du Roquefort : affiné en seulement 15 jours à l’air, il doit poursuivre cette maturation par quatre à dix mois sous feuille d’étain dans la cave pour devenir le fromage incomparable que l’on recherche. Autre Bleu, celui de Laqueuille qui donne le meilleur de lui-même entre mars et octobre.

Et pour changer de région, intéressons-nous au Brie dans ses deux AOC, Brie de Meaux et Brie de Melun. Tous deux originaires de la région parisienne, fabriqués à partir de lait cru, présentent de profondes différences, jusqu’à leur saison idéale pour les savourer : pour le brie de Meaux c’est entre mai et juillet, et pour le brie de Melun son apogée est de juillet à septembre puis de novembre à janvier.

Alors… avant de craquer, demandez conseil à votre fromager !

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(*) Avec l’appui des sites Fromages A.O.P. d’Auvergne , le site officiel de la France et la Seine et Marne

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