Magret fourré au foie gras cuit au gros sel, recette authentique

Traditionnelle et savoureuse, la recette du magret de canard au foie gras mi-cuit, comme au temps de nos grands-mères, un plat de fête facile et raffiné.
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À la recherche d’une recette de plat succulent pour régaler vos convives, mitonnez celle du magret cuit au gros sel et farci au foie gras et aux raisins secs muscats, d’une simplicité qui vous étonnera et d’une saveur qui ravira les palais ; idée de recette à réaliser pour le réveillon de Noël, ou celui du jour de l’An, ou simplement pour un repas de fête entre amis ou en famille.

Recette comme autrefois, tradition de nos grands-mères : un chaud-froid original et délicieux !

Ingrédients pour réaliser votre magret au foie gras

Pour 4 personnes / 30 min de préparation

À préparer au moins une semaine avant

  • 2 beaux magrets de canard de 250 à 300 g
  • gros sel (de Guérande, ou de Camargue, si vous le pouvez)
  • poivre noir du moulin
  • 150 g de foie gras d'oie mi-cuit
  • une trentaine de raisins muscat secs
  • un petit verre de cognac (ou d’armagnac)

Préparation du magret de canard au foie gras et au gros sel

  • Laissez macérer les raisins dans le cognac ou l’armagnac
  • Dégraissez à 70, voire 80 %, les magrets avec une lame bien affutée, et ôtez autant que possible les nerfs côté chair.
  • Ouvrez les magrets dans la longueur, sans toucher le côté peau, en dessous.
  • Parsemez l’intérieur de chacun de raisins macérés et d’un peu de poivre.
  • Farcissez de foie gras préalablement dénervé, coupeé en cubes et assaisonneé (du poivre et le reste de cognac ou d’armagnac), en tassant bien.
  • Refermez les magrets, puis moulez les en cylindres, en les ficelant.
  • Dans une terrine, mettez une couche de gros sel. Placez-y les magrets ficelés, puis recouvrez entièrement de gros sel. Fermez la terrine.
  • Placez celle-ci dans le réfrigérateur durant une trentaine d’heures.
  • Rincez les magrets à l’eau froide pour supprimer tout le sel puis épongez bien avec un linge de coton.
  • Entourez les magrets dans un torchon assez serré et laissez les se sécher durant une dizaine de jours (ou plus, jusqu’à 21 jours !) dans le bas du réfrigérateur.
  • Au moment de servir, sortez vos magrets et coupez-les en jolies tranches à présenter en assiette avec l’accompagnement de votre choix.

Trois accompagnements possibles pour le magret de canard au foie gras

  • Ravioles de Romans (dites aussi ravioles du Royan)

Faites cuire vos ravioles dans de l'eau bouillante, salée (ajoutez une cuillère à soupe d’huile de bonne qualité ou une noix de beurre). Dés que les ravioles remontent a la surface de l’eau, récupérez-les au fur et à mesure avec l’écumoire.

  • Purée de pommes de terres noires et châtaignes

  • Pommes et champignons (cèpes ou pleurotes)
Variété de pommes

Réalisez une belle poêlée salée avec 400 g de champignons et 60 g de beurre : choisissez des cèpes ou des pleurotes qui s’harmoniseront parfaitement avec les pommes et le magret (girolles et trompettes ont un goût trop prononcé pour ce type de plat).

À boire avec le magret de canard au foie gras

Le magret est à servir avec un vin d’Aquitaine rouge : Saint-Emilion ou Médoc.

Moins prestigieux mais également très appréciable, un Pécharmant, un Montravel ou un autre Bergerac rouge AOC , tous trois également d’Aquitaine.

Sinon, un Cahors ou un Corbières conviennent également.

Et pour le dessert, pensez au « Gourmandises et sucreries originales pour les fêtes »

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